对咖啡因敏感的人而言，低因咖啡提供了一种既能享受咖啡风味、又不必担心失眠的选择。但低因咖啡到底是怎么去除咖啡因的？去除后风味会不会大打折扣？它还能达到精品级别吗？本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的视角出发，梳理低因咖啡的历史渊源、三种主流去因工艺（溶剂萃取、二氧化碳处理、水处理），分析各方法对风味与健康的影响，并分享低因咖啡在烘焙环节的独特挑战与应对技巧，帮助咖啡爱好者全面了解低因咖啡的优缺点与品质真相。
以一杯咖啡开启每天的工作节奏，早已成为不少人的固定习惯。伴随咖啡行业的不断演进，各种新颖的处理方式层出不穷，前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前就有数款厌氧及酒桶处理的豆子，在门店和天猫店都很受顾客欢迎。除了处理法日益丰富，咖啡品类也在持续细化，今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）要聊的便是低因咖啡。对一部分较为敏感的人群来说，哪怕只摄入少量咖啡因，也可能带来不适反应。此时低因咖啡就成了这类敏感人群，或是主动想戒断咖啡因者的理想替代方案。
有顾客曾问前街咖啡（FrontStreet Coffee）：低因咖啡是否也能达到精品等级？倘若用微批次精选豆去做低因处理，成品还会一样好喝吗？咖啡因又是怎样被去除的？围绕低因咖啡的品质与健康影响，坊间存在不少误解，今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就带大家一起弄清楚低因咖啡到底是什么。
低因咖啡的起源故事
据说德国大文豪歌德本人也是咖啡爱好者，却长期因喝完咖啡后难以入睡而苦恼。既喜爱又无法亲近的矛盾感受，促使歌德去找好友隆吉（Runge）帮忙分析咖啡豆的成分，试图找出咖啡干扰睡眠的原因。大约在公元1820年，隆吉确认影响睡眠的关键因素正是咖啡因，并研究出将咖啡豆与咖啡因分离的方法，因此隆吉被视为低咖啡因咖啡的开创者。
尽管隆吉找到了咖啡妨碍睡眠的根源，但当时萃取咖啡因的技术尚无法支撑低因咖啡的规模化生产。直到公元1903年，德国咖啡豆进口商罗塞鲁斯（Ludwig Roselius）偶然发现，咖啡豆一旦被海水浸湿，咖啡因含量便会大幅下降。于是他召集了一批化学家研究开发萃取咖啡因的技术，使萃取工艺取得重大突破，低咖啡因咖啡这才开始进入量产阶段。
什么是低因咖啡？
低因咖啡Decaf是decaffeinated coffee（脱咖啡因咖啡）的简称。从咖啡豆中去除咖啡因的方法有很多种。撇开咖啡因含量不谈，低因咖啡的营养价值应当与普通咖啡基本一致。不过，具体取决于所采用的方法，其风味和香气可能变得略微柔和，颜色也可能发生改变。对普通咖啡的苦味和气味比较敏感的人来说，这反而让低因咖啡更容易入口。
那么低因咖啡豆意味着完全不含咖啡因吗？并非如此。低因咖啡实际上只消除了大约97%的咖啡因，并不是彻底除因。虽然仍会残留微量咖啡因，但相较于普通的浓缩咖啡，低因咖啡中的咖啡因对绝大多数人而言不会产生任何影响。
低因咖啡并非21世纪才出现的需求
咖啡因的提神作用可以说是人们离不开咖啡的主要原因。咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，摄入后能让人不易感到疲惫，同时还有助于提高注意力、缓解疼痛等。
事实上，去除咖啡因的咖啡并不是21世纪才有的需求。早在20世纪初，来自德国、也是全球第一家销售低因咖啡的企业Kaffee Hag就已开发出这项产品。只不过当时喝低因咖啡的人并不多。直到第二次世界大战结束后，一种咖啡因含量偏高的咖啡豆——罗布斯塔豆（Robusta; Coffea canephora）大量崛起。由于罗豆被广泛使用，许多人难以承受高浓度咖啡因饮料带来的不适，低因咖啡的需求随之大幅增长。
▲科学月刊
我们日常生活中常见的咖啡大多来自阿拉比卡豆（Coffea arabica），其全球产量约占总量的60%。由于阿拉比卡豆冲泡出的咖啡拥有多样的香气与丰富的酸味，因此大多被制成各类精品咖啡。
而罗布斯塔豆则带有强烈的气味与苦味，常被制成混合咖啡或即溶咖啡，其全球产量接近40%。此外，阿拉比卡豆的咖啡因含量大约在1.2~1.5%，罗布斯塔豆则接近它的两倍，约为2.2~2.7%。二战之后，越来越多用罗豆制成的咖啡产品涌入市场，但由于咖啡因含量偏高，消费者容易感到不适，许多生产商才开始投入资源开发低因咖啡产品。
一般而言，在咖啡豆中，阿拉比卡咖啡豆含1.1%~1.7%的咖啡因，而罗布斯塔咖啡豆含有2%~4.5%的咖啡因。
如何去除咖啡因
常见的去除咖啡因方式都采用「萃取法」，通常会先将生咖啡豆萃取去除咖啡因，再进行干燥与烘焙。常见的萃取方法大致可分为三大类：溶剂萃取法（solvent decaffeination）、二氧化碳处理法、水处理法。
溶剂萃取法
根据处理步骤的差异，溶剂萃取法可分为「直接溶剂萃取法」和「间接溶剂萃取法」两种。由于咖啡因在豆子内部与绿原酸（Chlorogenic acid, CGA）结合，因此在开始萃取之前，需要先让干燥的咖啡豆吸饱水分，使两者分离，才能有效地将咖啡因分子溶出。
直接萃取法是将干燥的生咖啡豆以水蒸气蒸煮至湿透，再将生豆浸泡在溶剂中，待咖啡因溶出后取出并加热，使溶剂和水分挥发掉。而间接萃取法则是将生豆放入热水中煮，溶出咖啡因和各种气味分子，煮过咖啡豆的水再另外与溶剂充分混合，让咖啡因溶入溶剂中，去除溶剂后再用剩下的水冲洗生豆，好让气味分子能重新回到豆子中，最后再沥出、烘干。
说到咖啡因萃取溶剂，二氯甲烷在70年代之前几乎称霸了整个低因咖啡产业，是公认最好用的溶剂。除了萃取效果相当出色之外，它无色、沸点39.6℃容易挥发，又不易燃烧的特性，使制程相当高效且安全。但讽刺的是，二氯甲烷最终被弃用的原因，并不是因为发现它可能具有致癌性，而是当年被怀疑可能是臭氧层破洞的元凶之一。
二氯甲烷退流行之后，取而代之的是乙酸乙酯。乙酸乙酯会在自然界中自然生成，许多水果本身就含有一定比例，因此较无安全性疑虑。1982年，美国食品药物管理局（U.S. Food and Drug Administration, FDA）许可乙酸乙酯用于去除咖啡因，不过也由于许多食物都含有乙酸乙酯，无法直接探讨它对健康的影响，因此并没有明定残留的许可标准。
二氧化碳处理法
二氧化碳处理法与直接溶剂法类似，将咖啡豆浸泡在温水中，再以高压液化的二氧化碳取代溶剂，萃取出咖啡因，随后二氧化碳重新回到室温变成气体。使用二氧化碳去咖啡因所制成的咖啡对人体负担较低，且根据研究，这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多，只是该方法的成本比直接溶剂法昂贵许多。
水处理法
除了开发成本高昂的超临界流体法，当时还有另一群人开发出以水为溶剂、能萃取咖啡因又不流失咖啡气味的方法。这类方式的成本比超临界流体法小得多，操作也更简单；而最常见的水处理法，是瑞士公司Coffex在70年代末期开发的瑞士水处理法（Swiss water process）。
瑞士水处理法是将咖啡生豆浸泡在热水中，浸泡阶段其实已经部分程度地去除了咖啡因。随后将浸泡过的溶液以活性碳过滤，最后再将溶液倒回咖啡豆中。这一系列步骤能更有效地去除咖啡因，除了不需要使用化学溶剂之外，浸泡过的溶液还能重复利用于不同批次的处理程序，但是咖啡依然会在过滤过程中流失许多风味。
这个处理法的缺点，在于制作成本比上述两种溶剂法昂贵许多，且提取出来的咖啡因直接被滤除，无法用作其他商业用途。
山泉水处理法
这是使用另一种特殊的水，取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex这家公司表明他们使用了某种特殊的过滤装置来去除咖啡因。处理后会得到不含咖啡因的水基溶液，此溶液还同时溶解了咖啡的固体物质，可再利用于去咖啡因的处理程序。这种处理法与瑞士水处理法一样，都是未使用化学溶剂的处理法，部分消费者因此视之为较安全与较健康的选择。
低因咖啡也能是精品咖啡吗？
大家常认为低因咖啡风味平淡且无趣，虽然咖啡因本身并没有任何气味，但处理程序中往往会丧失咖啡豆最重要的风味物质，而失去风味与去除咖啡因这个动作本身无关。制作低因咖啡的公司面临的最大挑战，就是找到一种方法，既能提取出咖啡因，又不会牺牲咖啡豆的风味。这在精品咖啡界中，一直是非常有争议的话题。
最普遍的处理法就是直接用溶剂去除咖啡因，这个方法会直接破坏咖啡的风味，因为去除的目标不可能只锁定在咖啡因。这些在咖啡中带来美味的物质，会在处理程序中被大量消耗，对咖啡风味造成巨大的负面影响。较低品质的咖啡豆常会使用溶剂处理法，因为这类豆子本身味道就不太好。
但这些说法并不代表不存在低因的精品咖啡。使用好品质的咖啡豆，并以损耗风味较低的处理法来去除咖啡因，同样可以得到品质不错的咖啡。使用瑞士水处理法得到的低因咖啡豆，其风味被破坏的程度较低，但它的处理成本较高，所以较少被用于处理低因咖啡。
瑞士水处理法将咖啡豆的固态溶解物质保留下来，此种技术透过「专门滤除咖啡因的活性碳」来提取咖啡因。这个步骤保留了咖啡产地风味与批次处理的风味，而为了证实风味有被保留，Swiss Water会在去因程序的前后进行杯测。
低因咖啡要怎么烘焙？
如何烘焙出甜感的低因咖啡呢？低因咖啡制程包括给咖啡生豆加水，以萃出咖啡因，然后再次干燥。去咖啡因的程序中，会尽可能温和且小心地进行，在尽量不影响其风味的情况下去除咖啡因。这意味着，一爆前的烘焙过程需要用更温和的方法。烘豆过程中，低因咖啡将遵循类似的温度曲线，但升温速度有点不同，因为低因咖啡还有去咖啡因的处理，所以咖啡豆保留热量的程度也不同。
需要针对低因咖啡调整烘焙的豆量和锅炉预热时间。通常会用比平时更温和的烘豆曲线来烘焙低因咖啡，像是较低较慢的升温速率，并且在升温速率达到最大值后再缓降的曲线直到烘焙结束。在低因咖啡的烘焙中最大限度地提高甜度有两个关键：延长时间和降低温度。目标是在第一爆之前轻微焦糖化。
当烘到第一爆时，低因咖啡的反应会跟一般咖啡很不一样。一旦低因咖啡开始放热，发展就会有所不同，咖啡豆中维持的能量也不会很紧绷。低因咖啡的特殊细胞特征可能会对烘豆师带来挑战。一方面，豆子很容易烘过头和过度发展；另一方面，因为它不能在豆子里面维持同样多的热量，所以不能只像一般咖啡烘好下豆等待降温。
所以，寻找优质的生豆。确保第一爆有足够但不过量的焦糖化，并且在第一爆之后巧妙地控管烘豆，以达到甜、酸、苦味的正确平衡。要烘出又美味又甜的低因咖啡，仍需要不断烘焙以累积经验。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.