冰滴咖啡凭借低温慢萃的独特工艺，呈现出与热萃咖啡截然不同的风味表现，口感顺滑、回甘明显，酸涩感也相对更低。那么，冰滴咖啡为什么喝起来不酸？市面上的冰滴咖啡都卖什么价位，咖啡豆又该选多少钱的才合适？本文从前街咖啡的实践经验出发，系统讲解冰滴咖啡的起源、萃取原理、制作要点，以及适合制作冰滴的咖啡豆类型，帮助咖啡爱好者全面了解这一慢工出细活的饮品。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

转眼间又到了9月，南方的朋友们估计还在跟烈日高温天天打交道，暑气一时半会儿退不下去。对于喜欢咖啡的人来说，这个时节最先想到的解暑饮品自然离不开冰咖啡。走进前街咖啡（FrontStreet Coffee），一进门就能注意到一台长得特别像化学实验室器皿的咖啡设备，不少顾客都会好奇地凑过去看个究竟。实际上，这件器具正是用来做冰滴咖啡的。今天前街就和大家聊聊冰滴咖啡到底是什么，以及在家怎么做冰滴咖啡。

冰滴咖啡的起源

冰滴咖啡据传出自荷兰人之手，因此也被叫作荷兰式滴漏咖啡。它和那些需要热水参与的冲煮方式不一样，核心特点就是全程用冰水来提取咖啡成分。由于温度低，萃取时间必须拉长，才能把咖啡里的香气物质慢慢溶解出来。

正因如此，冰滴器具借助类似化学实验的滴管结构，让冰水一滴滴地落下，缓缓浸润并穿透咖啡粉层。市面上常见的传统冰滴设备，水滴落下的速度通常都可以自行调节。

冰滴咖啡的萃取原理是什么？

冰滴咖啡是一种靠时间慢慢酝酿出来的饮品。选用不同的水温来冲泡，最终呈现的咖啡味道会有明显差异。而在低温环境下，咖啡中带来涩感的成分不容易被溶解出来。经过冰水长时间萃取之后，再把咖啡液放进冰箱里静置发酵，稍微发酵过的冰滴咖啡会带有淡淡的发酵香气，口感也会变得更加醇厚。因为没有经历高温萃取的过程，咖啡中析出的杂质相对更少，咖啡因含量也会略低一些。

做冰滴是一场耗时颇长的过程，通常要花费6到8个小时，而且用的粉量也比一般冲煮更多，所以卖价自然比美式咖啡要高。前街的冰滴咖啡定价为40元一杯。

冰水萃取和热水萃取有什么差别？

温度会左右咖啡中油脂、酸类和糖分的分解速度。由于这些反应发生的快慢不同，咖啡的香气、味道和口感就产生了很大区别。换句话说，不同的萃取方式会造就不同风味与口感的咖啡。

高温萃取会让咖啡里的单宁酸迅速分解为焦梧酸，带来酸、甜、苦的滋味，这也是前街常说的咖啡风味释放过程。水温过高时，咖啡风味会过早地全部释放完毕，接着就开始析出咖啡豆木质纤维的味道，也就是我们常说的杂味、木质味等令人不悦的气息。

低温萃取则是让水与咖啡粉在低温中长时间接触，只有分子较小的风味物质（比如花果香）能够被提取出来，而分子偏大的风味物质（如烟熏味、焙烤味）则很难溶出。因此冷泡咖啡更容易喝到咖啡豆本身的风味，口感顺滑，层次感和回甘都十分明显。

制作冰滴咖啡的小tips

1.研磨度

和手冲咖啡一样，做冷萃时研磨度也需要留意。磨得太细，通道效应过于密集，容易萃取过度而出现苦涩；磨得太粗，则加大了通道效应的可能，容易萃取不足让咖啡变得寡淡。前街建议选用比手冲稍细一点的研磨度，以20号标准筛网通过率75～85%作为参照，也就是跟砂糖颗粒差不多的粗细。

2.粉水比例

冰滴咖啡是否好喝与粉水比例密切相关。前街建议采用1:10～1:12这个范围，在此比例下萃出的咖啡可以直接饮用，也可以加冰块稀释到适中的浓度再品尝。

3.滴之前请先润湿咖啡粉，另外记得在咖啡粉层上放滤纸。

润湿咖啡粉能让粉层在萃取开始前就处于水饱和状态，便于滴萃顺利进行。此外别忘了在粉层上盖一片滤纸，这片滤纸能让水滴均匀地散布在咖啡粉表面，否则出品可能会偏淡。

4.滴好的冰滴咖啡存放冰箱一晚更好喝

前街一般会提前一晚开始浸泡，时间大约控制在12～14小时，第二天到店就能取出过滤咖啡渣，得到萃取完成的咖啡液。前街也曾因为忘记而让浸泡时间超过一整天，结果萃出的咖啡液又苦又刺激，所以大家一定要注意控制萃取时间，避免白白浪费。另外，咖啡存放的空间会吸收空气中的各种气味，如果放在家用冰箱里，前街建议选用密封性好的容器，以免风味受到影响。

冰滴咖啡为什么滴滤完成后要放冰箱发酵12小时以上呢？这个过程真的叫发酵吗？

其实与其说这一步是发酵，不如说它是一个氧化过程。就像刚烘焙好的咖啡豆，大约有2%的重量是二氧化碳，这些大量二氧化碳会随着储存环境、设备或方法的不同而排放出来，使包装内的压力高于一个大气压，而压力有助于芳香物质与油脂的融合，让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。

冰滴咖啡也是同样的道理。长时间萃取让许多风味分子被提取出来，但还没有得到很好的释放。所以冰滴萃取完成后装入密封瓶，静置于冰箱12-24小时，瓶内产生的二氧化碳压力会促使风味分子释放，这也是冰滴咖啡在冰箱放得越久喝起来越浓郁的原因。当然，前街不提倡把冰滴放上一个星期，毕竟空气或瓶子中都有细菌，放太久很难保证咖啡的状态。冰滴的饮用期建议控制在72小时以内，超过72小时的冰滴千万别觉得可惜，放这么久的咖啡喝了也无益。

冰滴咖啡用什么豆子适合？

读到这里，可能不少朋友会觉得找一支自己喜欢的风味豆就行了。的确如此，用自己喜欢的咖啡豆来制作完全没有问题。冷萃和冰滴因为低温萃取的特征，能突出咖啡中的酒香和水果发酵感，非常适合风味型的咖啡豆。前街认为，中度烘焙和中浅度烘焙、呈现浓郁花果香或发酵感的咖啡豆都适合做冰滴，比如哥斯达黎加音乐家系列、洪都拉斯酒桶处理咖啡豆。

在前街咖啡（FrontStreet Coffee），咖啡师为了让每一款冰滴咖啡的风味更加突出且平衡，通常会选用两支咖啡豆拼配在一起制作冰滴，目的是让成品更鲜明地凸显某一种风味特点，一支豆子负责提供香气，另一支豆子负责提供风味。这次前街就用哥斯达黎加米拉苏庄园的瑰夏拼配和洪都拉斯威士忌酒桶发酵的雪莉来制作冰咖啡进行演示。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）制作参数： 咖啡粉：60g（20g瑰夏拼配：40g雪莉） 粉水比例：1：10

冰水1：1混合物共600ml

1.在粉杯底部放一张圆形滤纸，用水打湿贴合杯壁，放入研磨好的60g咖啡粉（前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的是中国标准20号筛网，通过率78%），然后晃平咖啡表层，也可以利用粉锤自身的重量轻压一下粉层，使表面平整。

2.在咖啡粉层面铺上一片滤纸。因为滤纸的张力能够使水均匀的分布咖啡粉层表面进行萃取，如果没有滤纸的话，长时间的水滴会把粉床滴出来一个坑，从而影响后续的萃取。

3.先用水均匀地润湿整个咖啡粉层进行“预浸泡”，这一步骤就像是手冲咖啡的闷蒸，可以提高萃取效果和成品的一致性。

4.往上壶中放入1：1的冰水混合物，然后调节阀门的水滴速度大约为10秒7滴水。冰滴装置最好放在阴凉干燥的地方，以及避免人为地碰撞。

5.制作完的咖啡液倒进密封的玻璃瓶里再放入冰箱氧化一晚上，让咖啡的风味融合在一起，口感更好。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.