哥伦比亚咖啡近年来凭借各类创新处理法频频出圈，但在这些耀眼新星背后，传统产区的本真风味同样值得深挖。本文前街咖啡带你走进哥伦比亚南部精品产区——蕙兰、考卡、娜玲珑与托利马，探寻低纬度高海拔与火山土壤交织出的均衡酸质与饱满口感。文章还详细介绍了前街咖啡精选的慧兰水洗口粮豆，从卡杜拉品种特性、水洗处理工艺，到烘焙曲线设计与V60手冲参数，完整呈现一杯哥伦比亚经典风味从产地到杯中的全过程。

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最近几年，在各类新奇处理法的推波助澜下，哥伦比亚咖啡豆在精品咖啡圈子里格外抢眼。前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的哥伦比亚咖啡豆中，花月夜咖啡散发着浓烈的莓果酱发酵香气，玫瑰谷咖啡则凭借迷人的玫瑰花香与水蜜桃般的清甜俘获了不少女性消费者的心。这些创新处理法确实赋予了哥伦比亚咖啡别具一格的香气表现，但同时也模糊了人们对哥伦比亚产区本身风味的认知。于是有朋友问前街：哥伦比亚咖啡产区原本应该是什么味道？今天前街就围绕这个话题展开聊聊。

哥伦比亚地处南美洲西北角，与中美洲的巴拿马相邻，位于北纬三至八度之间，属于热带气候，但天气状况随地形高低而差异明显，境内遍布肥沃的火山土壤，年降水量在2000至3000毫米之间，温度适中，湿度较高。这种气候多样性让哥伦比亚全年都有咖啡可以采收。东部平原南部与太平洋沿岸属于热带雨林气候，海拔1000至2000米的山地则为亚热带气候，西北部则是热带草原气候。年均气温介于15.8至20.5摄氏度，咖啡种植区的平均温度则在18℃到22.5℃之间浮动。前街认为，低纬度搭配高海拔和火山土壤，会让哥伦比亚咖啡呈现出均衡的风味、浓郁的酸质，以及独特的口感特征，醇厚度较为饱满，有时还带有几分红酒般的韵味和令人称赞的水果调性。

哥伦比亚的精品咖啡产区主要集中在南部，海拔普遍在1500米以上，分布于蕙兰省、考卡省、娜玲珑以及托利马等地，这些产区都具备精致的酸香与莓果甜感，甜度表现相当突出。 蕙兰省坐落在哥伦比亚南部中央山脉的南端，是国内最负盛名的精品咖啡产地。该区域被群山环抱，种植海拔超过1500米，哥伦比亚几条重要河流在此交汇，带来了充沛的水资源和水汽。与大众对商用哥伦比亚咖啡平衡醇厚的固有印象不同，许多小农微批次生产的哥伦比亚精品豆其实极具产区个性。近些年来，随着国际市场对咖啡品质的日益关注和对精品咖啡需求的提升，原先以豆粒大小分级的体系逐渐被淘汰，转而以微产区生产组织咖啡小农提供的微批次（Micro-regional selections）为主，由数十位小农将各自的收成汇总成一个微批次进行销售，这样一来，通过逐批次杯测，就有更多机会挑选出品质出众的特定小农咖啡。

考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证产区之一，平均海拔1758米，最高可达2100米。该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤都为咖啡生长提供了理想条件。境内80%为山地，东部和中部有平行的山系，属于安第斯山脉的一部分，中部山系中包含Sotara和Petacas两座主要火山。考卡省与其他西南产区的边界条件相似，降水呈现明显的单峰分布（monomodal），干季通常出现在每年8到9月，随后的雨季催生了集中的咖啡花期，进而带来次年集中的咖啡收获季。

考卡与其它产区在气候上最大的不同，大概就是昼夜温差较大，日均温为11℃，日间均温为18℃。日夜温差是成就优质咖啡的关键因素之一。夜间低温加上相对更高的海拔，减缓了咖啡的生长节奏，使咖啡种子和咖啡豆能够更充分地吸收咖啡果实的营养，也造就了考卡咖啡更出色的酸度以及为人称道的特殊甜感。 娜玲珑省位于哥伦比亚西南部，西临太平洋，南接厄瓜多尔，安第斯山脉纵贯全省，咖啡种植在1600至2300米的高海拔云雾带上，土壤为肥沃的火山地质，豆形偏小但饱满，色泽翠绿。娜玲珑产区年产量中的绝大部分由美国大型豆商收购。Narino省位于哥伦比亚西南方，西临太平洋、南部与邻国Ecuador（厄瓜多尔）接壤，安第斯山横贯本省，这里有宏伟的山脉和美丽的风景，还有许多河流经此向南流去，属于哥伦比亚的高山咖啡种植区，孕育了不少精品咖啡小农。娜玲珑省每年总产量约15万袋，其中属于精挑豆的部分大约只有6000袋。

托利马紧邻蕙兰和考卡，南北走向的安第斯山脉（M. Andes）和科迪勒拉山脉（M. Cordillera）纵贯全境，两大著名山系之间是由南向北流淌的马格达莱娜河（R. Magdalena）。Tolima的名字来源于最早居住在此的“Pijao people”，在这个古老族群的语言（Pijao word）中，tolima寓意“白雪覆盖”（snowed）。Tolima的农庄整体上比其他哥伦比亚南部产区的农庄面积略大，大约在10到15公顷之间。这里也流行合作社模式，农户将自家小批量的咖啡鲜果送到合作社的处理厂。部分农户也会选择自行处理，利用自家小规模的处理设施来应对当天采摘的量。 哥伦比亚咖啡种植

1808年，咖啡首次被引入哥伦比亚，是由一位牧师从法属安的列斯经委内瑞拉带入的。如今该国是仅次于巴西的第二大生产国，年产量1300万袋，每袋60公斤，而巴西的产量是2200万袋。哥伦比亚咖啡豆的地位从以下事例中可见一斑——所有进入该国的车辆都必须进行喷雾消毒，以免无意中带入疾病，损害咖啡树。

20世纪60年代早期，咖啡每公顷产量约为600公斤，如今已提高到900公斤左右，个别农场甚至能达到2500公斤。然而，保证质量始终是咖啡产业的首要问题。哥伦比亚在1927年成立了国家咖啡管理协会（Federacion Nacional de Cafeteros，简称FNC），负责质量监管。虽然该协会属于私营公司，但它代表政府行使职能。该协会除了负责组织行业之外，还负责在丰收年份筹措和储备资金。过去几年里，咖啡价格持续走低，该协会也几乎耗尽了资金储备。国家咖啡管理协会还承担着保健、教育、筑路、雇用种植技术员、进行调查、监管产品质量、直接经办总出口量50%出口业务、雇用市场营销人员等职责。与肯尼亚的国家咖啡管理协会一样，它是咖啡组织的典范。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）最能代表哥伦比亚产区风味的，就是哥伦比亚的口粮豆。 在选择上架一款新的口粮豆时，前街会精选各大产区最具当地原本风味代表性的豆子，再以小包装100g的分量介绍给大家。前街希望每一位咖啡爱好者都能用最优惠、性价比最高的价格，喝到一个咖啡产区的基本风味。

国家：哥伦比亚

产区：慧兰

海拔：1500-1800米

品种：卡杜拉

处理法：水洗处理

风味：坚果、黑巧克力、焦糖、柔和果酸

咖啡品种

卡杜拉是阿拉比卡品种波旁的一个自然变种，1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁那么高大，更加矮小。由于继承了波旁的血统，抗病能力相对较弱，但产量却高于波旁。虽然发现于巴西，但卡杜拉并不适合在巴西生长，因此在巴西并没有大规模种植，反而在中南美地区广为流行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都有大面积栽种卡杜拉。

水洗处理法

咖啡农先将采摘好的咖啡浆果倒入大水槽中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将浮在水面的瑕疵豆（果）捞除。然后用果肉筛除机将咖啡果实的外果皮与果肉去除，此时咖啡豆上还附着一层滑溜溜的果胶。将带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16至36小时，此过程中微生物会分解掉果胶。发酵完成后，利用大量清水把咖啡豆上的果胶残留物冲洗干净。最后把洗净的咖啡豆进行晾晒干燥。水洗处理法酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香。

前街正是考虑到水洗处理更能体现咖啡口感的干净和风味呈现的纯粹，因此在分析某个咖啡产区的具体风味时，会以该产区的水洗豆作为参考。

前街烘焙建议

因这支哥伦比亚慧兰的豆子密度较高、豆目均匀，豆型比较饱满，前街烘焙师想把这支豆子表现出带有坚果、黑巧克力和焦糖的香味，于是在一爆后调整了火力，延长了烘焙时间，在3'00''，202℃下锅。

炉温至摄氏185℃入锅，风门开设3，火力120，回温点1'32''，98.6℃；炉温140℃时把风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达192℃时，将火力调至80，风门开到最大5；8'30''时，豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'15''开始一爆，一爆后发展3'00''，202℃下锅。

前街杯测报告

前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师如何冲煮哥伦比亚蕙兰咖啡？

前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用V60滤杯冲煮哥伦比亚产区，60锥形滤杯孔洞比较大，再加上其独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易被排出，从而提高萃取质量。

水温：90-91度

研磨度：EK43s刻度10（细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%）

粉水比例：1:15

粉量：15克

前街冲煮手法：

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2'00''滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

冲煮风味：坚果、黑巧克力，中段柔和果酸，焦糖的甜感。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.