蓝山咖啡为何能享誉全球？本文从牙买加咖啡的起源讲起，梳理蓝山山脉独特的自然条件、铁皮卡品种特性、严格的水洗处理与CIB认证体系，并重点介绍沃伦福德庄园等代表性产区。同时解析日本优先采购权的历史由来，以及蓝山咖啡的烘焙与冲煮建议，帮助爱好者真正认识正宗蓝山咖啡与前街咖啡的选品逻辑。

\n\n更多精品咖啡知識，請關註微信公眾號：前街咖啡（FrontStreet Coffee）\n\n无论是否沉迷咖啡，牙买加蓝山的名号大概都曾入耳；打开电商平台，标着“蓝山风味”“蓝山拼配”的商品更是铺天盖地。蓝山究竟凭什么让人印象如此深刻？下面就来梳理一下围绕蓝山咖啡的种种脉络。\n\n

\n\n牙买加的咖啡种植史可上溯至十八世纪。1717年，法国国王路易十五下令在牙买加栽种咖啡；到了二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）引入阿拉比卡种子，并在圣安德鲁地区（St. Andrew）逐步推广。咖啡树由此被引进牙买加，种在蓝山山脉之上，随后又按海拔高低划分出牙买加蓝山咖啡、高山咖啡与牙买加咖啡，等级不同，价格也随之拉开差距。\n\n

\n\n蓝山山脉地处牙买加岛（Jamaica）东部。加勒比海环绕四周，每逢晴朗天气，阳光直射蔚蓝海面，山峰反射出海水耀眼的蓝色光芒，蓝山因此得名。蓝山最高峰海拔2256米，既是加勒比地区的制高点，也是知名旅游胜地。这里位于咖啡带内，火山土壤肥沃，空气清新无污染，气候湿润，终年多雾多雨，平均降水约1980毫米，气温约27摄氏度——正是这样的风土，成就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，也造就了全球价格最高的咖啡之一。\n\n真正的蓝山咖啡属于世界上种植条件最优越的咖啡之列，牙买加的天气、地质结构与地势共同提供了得天独厚的理想环境。被指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域内种植，该区域位于牙买加东部金斯敦以北。横贯牙买加的山脊一路延伸至小岛东部，蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽、多雾、降雨频繁，让这片富饶土地雨水调和。当地采用混合种植法栽培咖啡树，使其在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相伴。\n\n

\n\n此外，山势非常崎岖，采收过程异常艰难，采摘咖啡的几乎全是女性。咖啡树全部长在陡峭山坡上，采摘难度极高，非当地熟练女工难以胜任。采摘时必须挑选恰到好处的成熟咖啡豆，未熟或过熟都会影响咖啡质量。\n\n处理法\n\n水洗处理法：蓝山只有水洗处理\n\n

\n\n借助水洗和发酵去除果皮果肉及黏膜。使用水洗法的农场必须建造水洗池，并能引进源源不断的活水。处理时先去除果皮果肉，让其发酵12至18小时，再将完成发酵的豆子放入池内来回推移，利用豆子间的摩擦与流水力量将咖啡豆洗到光滑洁净。水洗之后，咖啡豆仍包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12%至14%，否则会继续发酵、发霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，再放置在专门仓垛里储存。这些程序必须严格掌握，否则咖啡质量将受影响。\n\n蓝山咖啡的三大产区\n\n蓝山地区种植面积仅6000公顷，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都产自那里。另外12000公顷土地用于种植其他两类咖啡（非蓝山咖啡）：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。\n\n

\n\n今天的圣安德鲁产区仍是蓝山咖啡三大产区之一，另外两个是波特兰（Portland）产区和圣托马斯（St.Thomas）产区。一些小庄园也种植蓝山咖啡，如瓦伦福德庄园（Wallenford Estate）、银山庄园（Silver Hill Estate）和马丁内斯（J.Martinez）的亚特兰大庄园（Atlanta Estate）等。即便是该地区最大的庄园主，按国际标准衡量也属于小规模种植，其中许多庄园主是小土地拥有者，家族已在这片土地上劳作两个世纪。\n\n目前能代表蓝山咖啡原产地的标志包括：马菲斯河堤中央工厂（M.B.C.E）、蓝山咖啡合作厂（M.H.C.C.T.）、波特兰蓝山咖啡合作厂（P.X.X.S.H.）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽（J.A.S）等6种，还有一些庄园级别会在木桶上注明。\n\n接下来介绍几个较常见的蓝山咖啡品牌：\n\nCoffee Trades\n\n

\n\n庄园名CLYDESDALE，公司咖啡工厂就在CIB办公楼后院，庄园位于1200米左右的蓝山半山腰。牙买加另外两家最知名的蓝山咖啡公司当属Wallenford和Mavis Bank，这两家公司原本都是国有控股。Wallenford产量超过全牙买加蓝山产量的60%，Mavis Bank超过20%，而且是少数同时拥有牙买加蓝山、牙买加高山、牙买加特选咖啡三种品级的公司之一。\n\nWALLENFORD\n\n

\n\nWALLENFORD庄园位于牙买加蓝山山脉中心——凯萨琳主峰海拔1524米左右的山坡上。庄园自1790年开始栽种蓝山咖啡，常年寒冷、多雾的气候使咖啡果实甜美厚实，产出极为独特、高品质的蓝山咖啡豆。\n\n而且，牙买加政府在出售和私营化大部分庄园的同时，WALLENFORD ESTATE是唯一保留下来、由牙买加政府直接管理经营的庄园，其品质控制流程最为严格，并未过度追求商业运作，而是以维护牙买加蓝山咖啡声誉为己任。\n\n1.牙买加咖啡局官方注册Logo，用于对出口牙买加蓝山咖啡的认证检验；\n\n2.牙买加咖啡局（CIB）官方注册BLUE MOUNTAIN COFFEE?商标，标识正宗牙买加蓝山咖啡外包装；\n\n3.WALLENFORD COFFEE COMPANY注册商标，标识WALLENFORD蓝山咖啡外包装。\n\nMavis bank\n\n

\n\n玛恩家族（the Munn family）于1885年开始经营Mavis Bank公司，当年所在海拔比现址稍高，叫做草莓山（Strawberry Hill）。Mavis bank在高海拔处理咖啡樱桃，投资全新设备后试产的咖啡豆有很大程度改善，因其拥有真正零缺点的处理过程。这种咖啡口感温和平顺、醇度佳，有时会让人想起高山冻顶乌龙茶的香气。\n\nR.S.W Blue Mountain\n\n

\n\nR.S.W蓝山庄园位于牙买加东南方山区，R.S.W所指为旗下Resource、Sherwood Forest、Whitfield Hall庄园所生产的100%蓝山咖啡。这三个地区种植咖啡的高度约在700米到1600米，山上时常弥漫阴凉云雾，对咖啡树生长非常有利，采收后的果实则全部集中到Sherwood Forest水洗处理厂进行处理。\n\nClifton Mount Estate\n\n

\n\n克利夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的古老咖啡产地，并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”标志。前街蓝山一号咖啡就是来自克利夫顿农场，并采用了传统的水洗处理。\n\n早在十八世纪中期（大致在1750年左右），克利夫顿农场就开始种植和生产咖啡了。这里的咖啡种植与处理场区位于平均4300英尺（1310.64米）处，足够的海拔高度、午后温和云霭缭绕山林遮荫、充足日照及富含矿物质的种植土壤，为咖啡树提供了良好生长条件，也延长了咖啡樱桃的熟成。\n\n

\n\nGold Cup\n\n成立于2003年的Gold Cup，为Charles Lyn博士与法定蓝山产区数名农民团队共同合作的公司，坐落于St. Andrew，海拔高约975-1280米的Mount Lebanon、位于St. Thomas，海拔高约1158-1585米的Abbey Green庄园，皆为合作伙伴，知名的Abbey Green也是目前牙买加蓝山产区最大的庄园之一。\n\n

\n\n为确保最佳品质及品质控管，Gold Cup投入大量成本在咖啡后制处理上，诸如透过新设的去果皮设备等后制硬件更新，并且在生豆处理、干燥、烘焙测样等阶段皆做好管控。它亦是知名BMCP处理厂的最大股东，采收自St. Thomas及St. Andrew高海拔区块完全熟成的红果，送至附属于公司的水洗处理厂，处理第一阶段依然预先汰除浮豆，接着进入Blue Mountain Coffee Processors LTD处理厂进行干燥处理，汰选、日晒干燥之后静置8周，并再次依生豆大小、密度、色泽、豆貌等进行分级，最后杯测确认是否有任何潜在的不完美。所有程序同时都在牙买加咖啡协会（CIB）指导和控管下完成，所有规格依牙买加国内最高标准执行。生豆品质特别体现在其旗舰品牌“Amber Estate”。\n\n

\n\nGold Cup旗下目前有“Amber Estate”及来自Blue Mountain Coffee Processors LTD处理厂的“BMCP”两个品牌，其中独立的Amber Estate便是其顶级旗舰品牌，咖啡樱桃百分百采收自Abbey Green与Mount Lebanon庄园，并严选由Blue Mountain Coffee Processors处理厂所分级出来的最高品质生豆。\n\n蓝山咖啡品种\n\n蓝山咖啡的品种是铁皮卡。\n\n

\n\n铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，树体高挑，枝干略为倾斜，角度50至70度，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，每棵树的咖啡产量非常低，产果量少。\n\n

\n\n铁皮卡树种的叶尖有一个特征，就是红铜色，称红顶咖啡。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端树枝很长，分枝少，花为白色，开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色。\n\n日本的优先采购权是怎么来的？\n\n一提到蓝山咖啡就会想到当年很大一部分被日本收购，所以日本以外地区很难见到蓝山咖啡。这背后也有一段历史。\n\n

\n\n牙买加政府于1950年设立牙买加咖啡工业委员会，该委员会为牙买加咖啡制定质量标准，并监督质量标准的执行，以确保牙买加咖啡品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印，因为利用日本贷款改善了生产质量，从而保证了市场。\n\n到1981年，牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡，随后又投资了另外6000公顷咖啡地。事实上，今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。另外12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。\n\n

\n\n至2013年牙买加咖啡局出口统计数据，有限的蓝山咖啡豆配额中，85%出口到日本，5%至美国、5%至欧洲、5%至其他国家。但在全球正宗牙买加蓝山咖啡消费分配中，据国际咖啡协会统计，中国却占据15%的消费量。这是由于部分日本、澳大利亚、欧洲的牙买加蓝山咖啡份额通过直营分公司出口到台湾。\n\n蓝山的分类和分级：\n\n牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，英国人将咖啡树种引进牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡，其中分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加咖啡，不同等级决定了不同价格。\n\n

\n\n（1）牙买加蓝山咖啡\n\n蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB标准，只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡；咖啡极品中的极品，位于牙买加蓝山高度约2000至2256米山区所产的咖啡，由于位于险要山腰，产量少，颗粒大品质佳、味道调和，同时兼具适当酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，所以国宝蓝山No.1的价位是所有蓝山咖啡中最高。\n\n（2）牙买加高山咖啡\n\n在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为高山咖啡，也是仅次于蓝山咖啡品质的咖啡，被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种。牙买加蓝山咖啡因产量极少，因此如果想品尝牙买加口味咖啡，牙买加高山咖啡就是最好的选择。\n\n

\n\n（3）牙买加咖啡\n\n蓝山山脉以外地区种植的咖啡称为牙买加咖啡。原来中国咖啡业者普遍有个错误认识，认为只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡，事实上，蓝山山脉1800米以上的山冠上只有一个庄园，就是Amber，它是中国人后裔的，庄园主姓Lyn（林），祖籍中国广东，该庄园只有30公顷土地，产量非常少。蓝山咖啡主要分布于蓝山山脉的John Crow、St.John's Peak、Mossman's Peak、High Peak、Blue Mountian Peak等5个山区。\n\n真正的牙买加蓝山咖啡有证书认证：\n\n牙买加政府过去总是坚持说：所有蓝山咖啡都在牙买加烘烤，以保证质量不变。事实上，烘烤是一项精美的艺术，做好这项工作需要经验、训练和昂贵设备。从消费者角度来说，咖啡豆应在烘烤后即刻获得并饮用。咖啡在牙买加烘烤不可能满足这一要求。现在，牙买加的生咖啡豆已经可以出口。\n\nCIB\n\n

\n\n牙买加是世界上唯一一个有政府咖啡管理机构的国家——牙买加咖啡工业局（简称CIB），隶属于牙买加农业渔业部。CIB的职能是种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等关于牙买加蓝山品质、品牌的一系列事务。CIB的董事会成员，都是牙买加拥有一定量级的种植庄园以上的庄园主（由于产业转移，现在新认证的牙买加蓝山庄园需要50公顷以上面积）。\n\nCIB规定，只有牙买加蓝山2200英尺以上的产区生产的蓝山咖啡豆，才能叫牙买加蓝山，其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB，其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。至今为止，蓝山咖啡生豆处理方式只有水洗一种，没有日晒及其他处理方式。\n\n

\n\n目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁布证书。\n\n证书分为三种：\n\n（1）牙买加咖啡局颁布的品质证明证书\n\n（2）蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。\n\n（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）\n\n（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明\n\n品质证明证书都表明时间、数量。由牙买加咖啡局随机在送检的蓝山咖啡里面抽取一个包装进行检验，如果满足蓝山咖啡条件，即颁布证书。\n\n

\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）在前段时间从原产地进的蓝山就有这个证书。\n\n在所有咖啡中，只有蓝山用桶装，其他咖啡出口都用麻袋。据说来自十八世纪中期，英国殖民时期从英国运送至牙买加的面粉，空桶回收后用来运送咖啡和朗姆酒。现今所用的木桶都来自美国温带森林的木材，木桶的优点是吸收和释放内外湿度，不会发生太大变化，可缓解运输过程中突然出现的温度变化。另外桶装密封隔绝咖啡香气，可以保持最好的咖啡质量，但附加成本会比较高。\n\n蓝山咖啡应该怎么烘焙比较好呢？\n\n

\n\n简单来说，把蓝山从里到外都烘焙“通透”，在烘熟的基础上用比较好的烘焙手法，把这支豆子的风味表现出来。\n\n

\n\n焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆裂声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。\n\n烘焙曲线：炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'10''，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门变4；\n\n第8'00\"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12\"开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。\n\n

\n\n杯测\n\n酸度、醇厚度和香气的完美而微妙平衡。它的酸度光亮细腻。它的身体如天鹅绒般顺滑。它的香气带着轻微的穿透性，伴随着花香、辛辣和柠檬酸的色调。入口后有一丝丝可可的回味。\n\n味道非常干净、复杂，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾段持久水果味。\n\n

\n\n干香：\n\n烤花生（roasted peanut），榛子（hazelnut），甜瓜（melon），巧克力（chocolate-like）\n\n湿香：\n\n乌龙茶（rose-tea）、焦糖（caramel）、蜂蜜（honey），巧克力（black-chocolate），杏仁皮（almond skins），丝绸般口感（silky mouthfeel），明亮感（brightness）\n\n那么我们应该怎么喝蓝山咖啡这支豆子呢？\n\n日常冲煮时的滤杯选择：V60滤杯、kalita扇形和KON0均可\n\n

\n\n以KONO滤杯为例：\n\n参数：15g粉，水温86至88度，研磨中等砂糖粗细（中国标准20号筛网，通过率75%），即EK43s刻度10.5，水粉比接近1：15，总时长2分钟左右\n\n手法：30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，缓慢注水到125g左右断水，等水位下降即将露出粉床时开始注水到225g即可。\n\n

\n\n小贴士：\n\n蓝山的烘焙程度比较深，如果用的水温过高，就会很容易出涩味，而且会带有很明显的烟熏味。\n\n如何鉴别真假蓝山？\n\n1 外形：蓝山咖啡的生豆是青色的，外观很整齐，大小是中等偏小，两端有些翘起，烘焙后体积增大很多，很饱满。\n\n2 磨豆：真正的蓝山咖啡豆生长于高海拔，它的细胞质结构比较疏松的，用手磨的时候感觉很脆很爽很连续，不会有阻力的感觉。\n\n3 香气：香气非常浓郁、密实；所谓拼配的蓝山咖啡，是没有这种香气的。\n\n4 味道：真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁，不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉，这也是其他任何咖啡豆都无法企及的，最关键的鉴别要点。\n\n

\n\n那么，蓝山风味咖啡是什么？\n\n所谓的“蓝山拼配”其实和蓝山没有任何关系；之所以会出现这种情况，是因为早期的蓝山咖啡难得、昂贵，经营者是根据蓝山这种风味，用混合的豆子加上深烘焙拼出接近蓝山口感的咖啡，所以国内外市场上有良心的商家就会告诉客户这是综合蓝山、拼配蓝山、蓝山风味、蓝山式的咖啡豆，并不是真正的蓝山咖啡。\n\n真正的蓝山和蓝山风味是两种不同的概念，一般就是采用别的豆种烘焙出模仿蓝山咖啡口感相近的咖啡。“蓝山拼配”的豆子是混合的，形状差别比较大，比较容易识别。也不要相信几十块钱一磅的“极品蓝山”、十多块一杯的“蓝山咖啡”。\n\n不是所有标“蓝山”是真蓝山，希望帮到大家辨别！

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.