摩卡壶作为意式咖啡器具中最亲民的选择，在意大利家庭中几乎人手一只。它由阿方索·拜尔拉提于1933年发明，采用底座加热的蒸馏式原理，与1905年La Pavoni推出的首台商用意式咖啡机在冲煮思路上颇为相近。本文围绕摩卡壶该用什么咖啡豆和咖啡粉、研磨粗细如何拿捏、以及完整的冲煮操作流程展开，同时结合前街咖啡师的经验，推荐多款适合摩卡壶的意式拼配与单品豆，帮助爱好者在家也能煮出油脂丰厚、风味均衡的浓缩咖啡。
在形形色色的意式咖啡器具里，摩卡壶算是最接地气、价格最亲民的一款，意大利家庭中几乎家家户户都在用。它诞生于1933年，发明者是意大利人阿方索·拜尔拉提（Alfanso Bialetti），依靠底座加热来完成萃取，本质属于蒸馏式冲煮。从原理上看，摩卡壶与1905年La Pavoni设计并投产的第一台商用意式咖啡机有不少相通之处。
摩卡壶配什么咖啡豆（粉）最对味？
摩卡壶毕竟是家用器具，主打的就是方便、省事。
在意大利，家里常备磨豆机的情况并不多见，人们通常直接去大型商超买摩卡壶专用咖啡粉。所谓专用粉，其实就是烘焙程度和研磨粗细都针对摩卡壶做了匹配的产品。普通家庭主妇无需钻研太专业的咖啡知识，照样能用摩卡壶煮出一杯香气扑鼻的咖啡。
国内要买到专门为摩卡壶设计的咖啡粉并不容易，那就只能自己动手搭配了。好在国内精品咖啡市场发展得不错，世界上叫得出名字的产区豆基本都能买到。摩卡壶萃取出的咖啡浓度高、味道重，如果用浅烘焙豆子，出来的效果会相当奇怪——油脂薄、酸味尖锐。所以更建议选中深烘焙的咖啡豆。
前街的咖啡师首先会推荐意式拼配豆。拼配的好处在于设计配方时已经考虑了风味的平衡与口感的协调，味道更容易被大多数人接受。比如前街精品意式拼配咖啡豆，选用巴西豆与哥伦比亚豆进行拼配，呈现出饱满的坚果、奶油和白巧克力香气，入口甘甜顺滑，带一点柔和的微酸，坚果调性浓郁，油脂表现也相当出色。
如果想体验更鲜明的产区风味，中度烘焙的单品豆方面，前街建议试试前街皇后庄园与前街天堂鸟庄园的咖啡豆。这两支单品豆的共同特点是均衡，坚果调浓郁，尾韵带有果糖般的甜感。
追求更浓烈香气与风味的，可以往更深烘焙度去选，例如前街印度尼西亚前街PWN黄金曼特宁咖啡豆，带有独特的草本芳香，拿来配摩卡壶也很合适。
不想让咖啡风味过于单一的话，也可以挑一些带有愉悦花果香的豆子，比如前街草莓糖espresso咖啡豆，葡萄、玫瑰、蓝莓干和水果软糖的风味都很明显。关键是前街草莓糖espresso的油脂同样丰厚，用摩卡壶冲煮效果也很理想。
摩卡壶的咖啡粉该磨多细？
不少小伙伴想用摩卡壶煮出的咖啡来替代意式咖啡机的出品，但两者是完全不同的冲煮工具，参数自然不能照搬。常有客人问前街的咖啡师：摩卡壶煮咖啡，粉是不是也要磨得像意式那么细？
实际上，用摩卡壶煮咖啡时，研磨度要比意式咖啡稍微粗一些。可以参考粉槽滤网的缝隙大小，保证咖啡颗粒不会漏到下壶去。但也不能太粗，否则无法形成足够的压力，油脂出不来，甚至因为阻力太小而出现喷涌。
1.粗细度与萃取时间成正比：研磨粗细直接影响萃取时间和萃取率。粉越细，萃取时间越长，萃取率越高；粉越粗，萃取时间越短，萃取率越低。
2.深烘豆稍粗，浅烘豆稍细：烘焙程度越深，咖啡纤维质被破坏得越多，越容易萃取，磨得太细会偏苦，所以适合稍粗一些；浅烘焙豆则相反。
3.粗细度可以控制苦涩：粉磨得越细，萃取率越高，越容易把绿原酸、奎宁酸、咖啡因等分子量较大的苦涩物质带出来；反过来，磨得太粗，高分子量的苦涩物不易萃出，但中等分子量的香甜成分也会因萃取不足而留在咖啡渣里，着实可惜。因此咖啡师必须留意粉的粗细是否正常，以及每支豆子适合的研磨度。
咖啡粉颗粒大小通常在0.3毫米到0.55毫米之间。但不是每个人都能靠肉眼分辨一两毫米的差别。最省事的办法是用粉径尺量，或者拿摩卡壶专用粉做对照。也可以直接上手试：如果粉太细，能听到水沸腾的呜呜声却不见咖啡液上来，这时建议马上关火；如果粉太粗，咖啡液就可能像喷泉一样涌出来。
摩卡壶冲煮咖啡的步骤
1.往摩卡壶下壶注入纯净水，水位控制在泄压阀下方约0.5cm处即可。
2.将咖啡粉缓缓倒入粉槽，轻轻拍打使其分布均匀，粉堆呈小山丘状后，再通过布粉把表面整平。
把粉装满粉槽，是为了避免萃取出瑕疵味道。粉槽内咖啡粉密度越接近，就越能防止部分粉过萃、部分粉萃取不足，从而避免风味不均或出现苦涩。
3.把粉槽放入下壶，将摩卡壶上下两部分拧紧，放到电陶炉上大火加热。
4.摩卡壶升温到一定程度、发出明显鸣声时，把电陶炉调成小火，并打开上壶壶盖。
5.当上壶咖啡液出一半左右时，关掉电陶炉。摩卡壶的余热和残余压力会把剩下的咖啡液继续"推"进上壶。
6.等咖啡液全部萃取到上壶，就可以倒进杯子享用了。摩卡壶萃出的咖啡非常浓郁，甚至能带出Crema。也可以加适量水或牛奶调和，风味更佳。
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