咖啡因含量受豆种、研磨度、冲泡方式等多重因素影响，滤滴法的咖啡因往往高于Espresso。想减少摄入又不想舍弃醇厚口感，低因咖啡是理想选择。本文详解三种主流脱因工艺——二氯甲烷溶剂萃取（直接与间接）、瑞士水处理法、二氧化碳萃取法，分析各自对风味的影响与安全性，并特别说明星巴克低因咖啡的两种处理路径及残余溶剂问题。文末附前街咖啡精品豆获取方式，适合注重健康又追求风味的咖啡爱好者阅读。

一杯咖啡里咖啡因的多寡，取决于所用豆种、浸泡时长、研磨粗细、冲煮手法以及水温高低等诸多变量。萃取时间的长短尤其关键：正因如此，采用滤滴方式做出的咖啡，其咖啡因含量反而会超过高压萃取的Espresso。举个例子，同样中杯容量，滤滴咖啡的咖啡因大约是星巴克中杯卡布奇诺的三倍，而中杯美式则居于二者之间。所以，若单纯为了规避咖啡因，并不需要刻意放弃口感醇厚的Espresso；真正想远离咖啡因，直接选购低因咖啡豆更为明智。

所谓低因咖啡豆，是指在进入烘焙环节之前，先经过特定工艺处理，将咖啡因去除掉96%至98%的豆子。任何脱因手段都会给咖啡豆带来物理与化学层面的变化，因此多多少少会扰动原本的风味表现。目前业界普遍采用的脱因方法有三类：二氯甲烷溶剂萃取法、瑞士水处理法以及二氧化碳萃取法。

溶剂萃取法

该方法可细分为直接与间接两种路径。两者的共同前置步骤是软化处理：用高温高压蒸汽加热咖啡豆，让豆表膨胀、增大与液体的接触面积，随后置入二氯甲烷（CH3Cl）溶剂中。直接萃取法就是让溶剂与咖啡豆直接接触，把咖啡因溶出。不少咖啡鉴赏人士认为，这种方式得到的低因咖啡风味更胜一筹，原因在于二氯甲烷只针对咖啡因进行吸附和溶解，不会带走豆内其他影响风味的物质。

间接萃取法则另有步骤：咖啡豆软化后先浸入温水，咖啡因连同其他成分一并溶入水中，这时的溶液几乎等同于咖啡精华液。接下来把这批精华液引入另一容器，加入二氯甲烷将咖啡因萃取出来，再经过加热，咖啡因便随萃取液蒸发殆尽。最后把不含咖啡因的精华液重新导回先前被温水泡过的咖啡豆，让豆子重新吸收流失的成分。多数咖啡鉴赏者觉得，间接法造成的风味损失更大，效果不如直接萃取法理想。

瑞士水处理法

操作上先将咖啡豆泡入温水，待咖啡因和其他成分溶出后，用活性碳把精华液中的咖啡因吸附掉，再把去除了咖啡因的精华液引回原先的咖啡豆，使其重新吸收流失成分。瑞士水处理法最大的卖点在于全程不借助任何化学溶剂来脱因，因而成为注重健康人群的替代方案。不过缺点也源自活性碳：它固然是出色的净水材料，却同时会吸收精华液里的其他成分，导致风味流失偏多。此外，经瑞士水处理法得到的低因咖啡售价偏高；即便某些低因豆实际是用化学溶剂处理的，只要包装上出现“水处理法”字样，经销商便可能借机抬价。

二氧化碳萃取法

咖啡豆在烘焙过程中会释放大量二氧化碳，若将这种气体加压至液态，再使其穿过已经蒸汽处理过的咖啡豆，就能去除咖啡因，同时不干扰豆内其他物质。泄压之后液体重新变为气体挥发，不留任何残留，堪称咖啡因的优良溶剂，且不会萃取出咖啡因以外的成分。此法能保护咖啡豆不受损伤，色泽与外形也维持原状，属于直接处理法的一种。但该工艺需要在两百至三百倍大气压的特殊条件下完成，设备投资金额巨大，目前市面上采用这种脱因方式的低因咖啡仍属罕见。

星巴克去除咖啡因主要依靠两种方法：

1. 直接接触法：

先把生豆泡温水软化，再加入化学药剂氯化甲醇。这种物质的熔点极低，40摄氏度就会完全分解，而日常煮咖啡的温度通常在93度上下，因此星巴克的低因豆成品中不会残留氯化甲醇。加入药剂后，豆中的咖啡因被释出，此法能有效保留咖啡豆风味；释出的咖啡因还可转售给制药商制成止痛锭，或卖给饮料商做成含咖啡因饮品。星巴克所售低因豆，咖啡因去除率高达百分之九十九。

2. 瑞士水洗法：

将生豆浸泡于温水，让豆中咖啡因溶出到水里，然后把水与咖啡豆分离，此时豆子的风味与咖啡因都留在了水中。这种水被称作“添味水”。接着用活性碳过滤掉添味水中的咖啡因，再把已脱因的添味水重新浸泡咖啡豆，将水里的风味物质引回豆中，从而降低风味损失。

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