低因咖啡逐渐走入大众视野，成为既想享受咖啡风味又需控制咖啡因摄入人群的新选择。但关于低因咖啡的制作原理、脱因方式及其与常规咖啡的区别，许多人仍存在疑问。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的哥伦比亚蕙兰瑞士水处理低因咖啡出发，系统梳理低因咖啡的定义、咖啡因含量标准、主流脱因工艺的运作机制，并深入解析瑞士水处理法的具体流程。同时探讨低因咖啡风味不佳的真正原因，结合哥伦比亚蕙兰产区的品种、等级与杯测表现，为咖啡爱好者提供全面的低因咖啡认知框架。

\n\n更多精品咖啡知識，請關註微信公眾號：前街咖啡（FrontStreet Coffee）\n\n如今咖啡早已超越单纯的提神功能，演变为一种日常生活方式。低因咖啡的问世，为那些因摄入咖啡因导致睡眠受影响、或者偏爱咖啡风味却不想摄取咖啡因的人群，提供了一个理想的替代方案。\n\n不过低因咖啡出现后，也有不少人对其健康影响提出质疑。前街始终认为，脱离摄入量来谈任何食物的风险都缺乏依据。无论含咖啡因还是低咖啡因的咖啡，一旦每日饮用量超出身体可承受范围，即便是水也会引发问题。因此前街也想提醒各位咖啡爱好者，咖啡虽美味，饮用需适量。回归正题，究竟什么是低因咖啡？它是如何制作出来的？前街为此特意购入并上架了一支哥伦比亚低因咖啡豆，与大家一起深入探究。\n\n

\n\n**低因咖啡的定义与咖啡因含量**\n\n低因咖啡是否真的完全不含咖啡因？\n\n咖啡豆的咖啡因含量通常以重量比例来衡量。阿拉比卡种的咖啡因含量在0.9%至1.4%之间（均值约1.2%），罗布斯塔种则为1.8%至4%（均值约2.2%）。低因咖啡可划分为天然低因与人工脱因两大类别。天然低因咖啡中较为人熟知的代表是尖身波旁（Coffea Laurina），其咖啡因含量仅为普通阿拉比卡的一半左右（约0.6%）。\n\n尖身波旁与人工脱因处理的咖啡不同，它是因为基因退化导致咖啡因含量天然低于一般阿拉比卡咖啡树，而且风味表现更为出色。至于人工脱因的低因咖啡，欧盟制定的标准要求处理后咖啡因含量不超过生豆的0.1%，美国食品药品管理局FDA的标准则是将咖啡因去除至原有含量的3%以下。\n\n

\n\n低因咖啡是否意味着零咖啡因？答案是否定的。前街咖啡（FrontStreet Coffee）指出，低因咖啡虽然去除了绝大部分咖啡因，但仍会残留约2%至3%的咖啡因，也就是说每杯低因浓缩咖啡中约含0至7毫克咖啡因。尽管仍有微量存在，但相较于普通浓缩咖啡，低因咖啡的咖啡因含量对绝大多数人而言不会产生任何可感知的影响。\n\n**低因咖啡的咖啡因提取方式**\n\n伴随咖啡市场的不断演进，脱除咖啡因的方法日趋多样，大致可归为直接/间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、瑞士水处理法以及山泉水处理法几类。\n\n

\n\n**直接溶剂处理法（直接接触法）**\n\n直接溶剂处理法利用二氯甲烷、醋酸乙酯等化学溶液将咖啡因溶解出来。操作时先通入蒸汽使咖啡生豆的气孔张开，再将二氯甲烷溶剂直接注入咖啡豆中，待溶剂与咖啡因结合后，将富含咖啡因的溶剂冲洗干净，随后再次蒸煮咖啡豆以清除所有溶剂残留。由于二氯甲烷被怀疑长期接触可能增加致癌风险，因此以其作为溶剂存在一定顾虑。但FDA将去咖啡因过程中二氯甲烷的残留量限制在0.001%，实际含量往往更低，副作用影响极为有限。\n\n以乙酸乙酯为溶剂的流程与之相同。乙酸乙酯通常来源于甘蔗，因此直接溶剂法有时也被称作甘蔗脱因法。哥伦比亚的脱因处理通常采用这种方式。但乙酸乙酯属于高度易燃物质，操作危险性较高。\n\n**瑞士水处理法**\n\n这是一种最为传统的咖啡因提取方式，也是商业化开发的高效处理手段。\n\n

\n\n瑞士水处理法的具体步骤为：先将咖啡生豆浸泡在热水中，这种热水在瑞士水处理法里被称为“风味满载水”（Flavor-charged Water）。该水含有饱和的、咖啡生豆中应有的全部风味因子，唯独不含咖啡因，这种特殊的水便是后续去咖啡因程序中最为关键的媒介。形成风味满载水后滤出咖啡豆，再用活性炭滤器将风味满载水中的咖啡因过滤掉，剩下的就是满载纯粹风味因子的热水，随后用这种热水重新浸泡滤出的咖啡豆，让咖啡豆重新吸收咖啡风味。\n\n**超临界二氧化碳处理法**\n\n该处理法首先让咖啡豆吸水膨胀，使咖啡因分子在豆体内部呈现松动状态。然后加入液化二氧化碳，并在水中制造超过100个大气压。二氧化碳具备高度选择性，在溶解咖啡因的同时不会“伤害”咖啡豆中的碳水化合物与蛋白质，从而确保咖啡豆的风味不被破坏。带走咖啡因后的液态二氧化碳还可以在去除咖啡因后循环利用。\n\n

\n\n采用二氧化碳脱因制成的咖啡对人体负担较小，且研究显示这种方法的咖啡因萃取量比直接溶剂法更多，但成本也远高于直接溶剂法。\n\n**山泉水处理法**\n\n与瑞士水处理法颇为相似，区别在于使用另一种特殊水源——取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex公司表示他们使用了某种特殊的过滤装置来完成咖啡因的去除。处理后得到不含咖啡因的水基溶液，该溶液同时溶解了咖啡的固体物质，可在后续去咖啡因处理程序中再次利用。\n\n**低咖啡因的咖啡难喝吗？**\n\n综合上述各种低因咖啡处理法，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为低因咖啡风味不佳并非处理工艺本身造成。原因在于大多数低因咖啡在原料选择上就偏向便宜的商业级别咖啡豆。现代脱咖啡因技术相当复杂，多数情况下，生产低因咖啡的企业在挑选原料时自然会倾向于高咖啡因含量的品种（例如罗布斯塔豆），这些咖啡豆在进行脱因处理之前本身品质就不佳。与咖啡店出售的其他咖啡豆一样，如果低因咖啡豆从生豆阶段就选用优质阿拉比卡咖啡豆，那么即便经过脱因处理，低因咖啡依然能有非常出色的表现。\n\n

\n\n**前街咖啡（FrontStreet Coffee）代表咖啡豆——哥伦比亚 蕙兰 瑞士水处理 低因咖啡**\n\n

\n\n产国：哥伦比亚\n\n产区：蕙兰\n\n海拔：1750米\n\n品种：铁皮卡、卡杜拉、卡斯蒂略\n\n处理方式：瑞士水处理\n\n等级：Supremo\n\n产季：2020\n\n**哥伦比亚蕙兰产区**\n\n哥伦比亚咖啡豆在全球享有极高声誉，所产优质水洗豆历来是高水准咖啡的标杆。从哥伦比亚出口的咖啡豆需经过比重检测和人工剔除瑕疵豆，层层严格把关后方可装袋，因此哥伦比亚咖啡的品质有着可靠保障。\n\n

\n\n哥伦比亚蕙兰（Colombia Huila）隶属哥伦比亚国营公司的特选高山咖啡豆系列，被誉为哥伦比亚国宝级产区。凭借得天独厚的地理与气候条件，哥伦比亚咖啡始终维持着较高品质。通常没有特殊市场商标名称的哥伦比亚咖啡豆均出自哥伦比亚国家咖啡农联盟（National Federation of Colombia Coffee Growers），该组织以品管严格、积极推广而著称。\n\n**哥伦比亚低因咖啡豆品种**\n\n本批次低因咖啡涵盖铁皮卡、卡杜拉与卡斯蒂略三个咖啡品种。铁皮卡作为世界上最古老的阿拉比卡种之一，以其香甜美味的风味备受青睐，但因单位产量偏低，在哥伦比亚已被许多高产咖啡品种取代。卡杜拉是波旁的自然突变种，风味与波旁豆相当或略逊一筹，更突出的优势是适应力极强，无需遮荫树，直接在阳光下曝晒也能生长旺盛，因而俗称曝晒咖啡（Sun Coffee），适合高密度栽种。\n\n

\n\n卡斯提优以哥伦比亚种为基础，与卡杜拉杂交育种，直至第十代才最终完成。虽然刚推出时不被业内从业者看好，但近年来市场上也涌现出不少风味优雅细致的批次。\n\n**生豆等级**\n\n本批咖啡生豆等级为Supremo。在哥伦比亚咖啡豆分级制度中，Supremo是最高等级，优选级Excelso则豆粒较小、较为普通。哥伦比亚咖啡豆风味表现均衡，口感浓郁，具有独特的风味特性，醇度也相对饱满，中度烘焙时风味上带有淡淡的香草与黑巧克力甜韵。\n\n

\n\n**前街如何烘焙哥伦比亚低因咖啡豆**\n\n前街烘焙师采用中等火力稳步爬升的方式，转黄点约在6分15秒，随后降低火力并打开风门进入梅纳反应阶段。一爆时开大风门，保持火力，温度约183.2℃，一爆后2分30秒出炉。\n\n炉温预热至200度入锅，风门开设3，30秒后开火，火力调整至130，回温点1分32秒，保持火力，6分15秒转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力上调至140，风门开到4，到151度时火力再次下调至110。\n\n

\n\n8分钟脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，此为一爆前奏。这时火力保持不变，风门开到5，并留意听一爆的声音。到9分57秒开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间2分30秒，至194.2℃出炉。\n\n**前街杯测报告**\n\n

\n\n**前街冲煮建议**\n\n滤杯：Kono滤杯\n\n水温：90℃\n\n粉量：15g\n\n粉水比：1：15\n\n研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）\n\n

\n\n冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，冲煮时长为3分钟。\n\n冲煮风味：黑巧克力、焦糖、坚果、口感醇厚。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.