卡蒂姆是云南种植面积最广的咖啡品种，占据了当地咖啡总产量的绝大部分。这一品种由葡萄牙咖啡锈病研究中心培育，虽然归类为阿拉比卡种，却携带着四分之一罗布斯塔血统。它兼具抗病高产与风味均衡的双重特性，但也因罗布斯塔基因导致高阶香气不足。前街咖啡推出的云南口粮豆正是选用保山产区的卡蒂姆，以水洗处理呈现典型的云南之味。本文将深入剖析卡蒂姆的品种来源、风味特征、处理方式，并分享前街云南小粒咖啡的冲煮参数与品鉴体验。

在云南，种植面积最广的“小粒咖啡”品种当属卡蒂姆，它占据了全省咖啡总产量的绝大多数，其余品种合计仅占一小部分。前街所推出的云南口粮豆，正是选用保山地区的卡蒂姆种，采用水洗方式处理。今天这篇文章，我们就来深入认识一下卡蒂姆这个品种。

卡蒂姆CIFC7963

卡蒂姆是由葡萄牙咖啡锈病研究中心（CIFC）为应对咖啡锈病而培育出的杂交品种。从外观上看，这个品种树形紧凑、植株矮生、分枝较多、果节偏短，长势旺盛，生命力非常顽强，最突出的优势在于极强的抗锈病能力和高产特性。

尽管卡蒂姆在分类上属于阿拉比卡种，但从基因层面来看，它是蒂姆Timor种（属于罗布斯塔种）与卡杜拉Caturra（波邦的变种）的杂交后代，因此卡蒂姆体内含有约四分之一的罗布斯塔基因。罗布斯塔本身绿原酸含量偏高，不易受虫害和气候影响，通常种植在海拔较低的区域，产量高、果实成熟快。深烘焙的罗布斯塔往往带有丰富的咖啡油脂，味道浓烈，苦感突出，若处理不当容易产生涩味和较为刺激的霉味。

相比之下，“挑剔”的阿拉比卡种植株抗病能力偏弱，单株产量相对较低，高海拔环境带来的显著昼夜温差延缓了咖啡果实的成熟速度，让咖啡樱桃得以吸收更多养分，从而形成更丰富的香气。各咖啡产区独特的微气候也为阿拉比卡提供了多样化的生长条件，造就了独特的风味表现。

卡蒂姆同时承袭了罗布斯塔和阿拉比卡的特征，既具备较强的抗病能力和高产优势，烘焙后品尝时也能感受到水果般的酸质与甘甜。不过，罗布斯塔血统也带来了风味上的短板，整体以坚果、红糖为主调，缺少柑橘、花香、热带水果等丰富上扬的高阶风味。再加上过去生豆处理方式较为粗放，云南咖啡常被描述为带有“魔鬼的尾韵”，在赛事中也难以与卡杜拉等纯种阿拉比卡抗衡。此外，卡蒂姆的抗锈性经过20～30年后会逐渐退化。云南咖啡产业若想提升整体品质并实现长远发展，逐步换种是必经之路。

作为我国本土种植的咖啡，前街认为很有必要让大家有所了解，因此前街始终在豆单上保留一款云南小粒口粮咖啡供大家品鉴，它正是云南当地最常见的卡蒂姆品种，采用水洗处理与中度烘焙，力求呈现典型的“云南之味”。

水洗的云南卡蒂姆

部分商家会采用新颖的增味处理方式来掩盖云南豆本身的瑕疵，并为其增添大量香气，借此抬高售价。前街认为，这样做既没有真实保留云南咖啡的本味，还会对消费者造成误导。有朋友在品尝了特殊处理法的云南咖啡豆后，觉得香气格外突出，便以为这就是云南咖啡的主流处理方式。实际上，大多数云南咖啡农生产条件艰苦，并不具备昂贵的处理设备，因此绝大多数云南咖啡豆只能采用自然的处理方式，也就是水洗和日晒。

若想真正一探“云南之味”，前街推荐前街云南小粒口粮豆，采用水洗处理。前街推出的口粮豆精选了7大经典产地，涵盖多个极具代表性的产区与品种，采用产地惯用的自然处理法，呈现出产地特有的风土调性。

水洗的步骤是：将采摘好的咖啡果实先用机器去除果皮与果肉，把脱皮后的咖啡豆放入发酵池中发酵，借助发酵分解果胶层，发酵完成后用清水反复清洗去除分解下来的果胶，最后将咖啡豆晾晒干燥1～2周。水洗处理不仅降低了云南咖啡的瑕疵率，使产出品质更加稳定，也让咖啡风味的干净度更高。

前街认为，云南风土所产的咖啡风味属于中和、均衡的调性，也就是酸甜苦皆有。因此前街的云南咖啡均采用中度烘焙，在突出巧克力、坚果烘焙香气的同时保留部分酸质。前街从杯测中喝到云南小粒口粮豆呈现坚果、草本、红糖香，瓜果类的甜，以及李子的酸质，口感均衡。

前街云南小粒咖啡的冲煮参数：

滤杯：KONO

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：先用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30秒，然后以小水流由内至外绕圈注水，至125g时分段，待粉床下降至滤杯一半位置，继续以同样细水流注入第三段至225g，直到全部咖啡液过滤完毕取走滤杯，时间约2分钟。

前街云南小粒口粮豆咖啡风味：闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸，整体口感均衡，有着不错的干净度。

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