云南作为中国最适宜的咖啡产区，其小粒咖啡品种经历了从铁皮卡到卡蒂姆的变迁。前街咖啡从广东大镇试种起步，最终扎根云南临沧，以铁皮卡豆种打造出【前街2013】。本文将带你了解云南咖啡的种植背景、铁皮卡与卡蒂姆的种间差异，以及这支日晒铁皮卡从种子到杯子的七年历程。同时，我们也会探讨云南小粒咖啡称呼的由来与口感特点，并分享门店标准的V60冲煮参数，让你在家也能感受红茶韵与坚果调性的层次变化。
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前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单中，【前街2013】这支豆子经常被客人问起。不少人是因为它带有“前街”前缀而心生好奇。
事实上，前街与多数咖啡馆的路径不同——先种咖啡，再开咖啡馆。最初前街在广东一个叫大镇的地方尝试种植，选用的豆种正是如今云南常见的卡蒂姆。如果你对卡蒂姆还不够熟悉，前街后续会专门撰文介绍。当时中国咖啡产业刚起步，行业信息稀缺，前街对咖啡的认知尚不扎实。大半年实践后，前街才深刻体会到：咖啡种植与海拔、土壤密不可分。只有把优质豆种放在匹配的海拔区域，才能收获风味出众的精品咖啡。
于是，前街把视线扩大至全国。关注中国咖啡市场的朋友不难发现，目前国内咖啡种植主要集中在三个省份：云南、福建和海南。海南平均海拔偏低，恰好缺失了咖啡种植最关键的条件之一。前街观察到，海南所种咖啡多为罗布斯塔。罗布斯塔对生长环境要求极低，基因决定了它比阿拉比卡更易管护、产量更高、成本更低。
罗布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的两倍，抗氧化物质更多，不易患病。但凡事皆有两面：尽管产量高、抗病强，罗布斯塔通常被认为比阿拉比卡更苦、口感更粗糙，因此往往不被视为精品咖啡豆。
纵观全国，云南是最适合种咖啡的地方。当时云南多种植阿拉比卡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）由此做出重要决定：放弃广东的种植，转向云南。前街没有直接收购庄园，而是创新性地买下适宜咖啡种植的山头。此前的经验告诉前街，卡蒂姆并非其追求的品种，于是选择了价格更高的铁皮卡。为什么铁皮卡比当时（乃至现在）云南流行的卡蒂姆更贵？
卡蒂姆与铁皮卡的区别：
先说铁皮卡。Typica与所有阿拉比卡一样，应起源于埃塞俄比亚西南部。15或16世纪的某个时期，它被带到了也门。到1700年，来自也门的种子开始在印度种植。
1696年和1699年，咖啡种子从印度马拉巴尔海岸被送往巴达维亚岛（今印尼爪哇岛）。这几粒种子，正是后来独特铁皮卡品种的源头。铁皮卡是世界上最重要的一组咖啡基因组，风味非常优秀，但产量相对其他豆种偏低。许多世界名咖都是铁皮卡种，如牙买加蓝山、夏威夷科纳庄园等。而在云南，咖农为追求更高收益，选择了卡蒂姆。
其次，铁皮卡极易患病。卡蒂姆则是卡杜艾与帝汶咖啡的杂交种，因带有罗布斯塔基因，抗病力增强、产量提高。但也正因如此，卡蒂姆继承了罗布斯塔风味强烈的特点，其粗糙的风味常被咖啡迷诟病。
云南咖啡种植海拔普遍不高，虽然各庄园给出的上限可达1800米左右，但并非所有咖啡树都长在最高点，大多数都种在阿拉比卡海拔合格线附近。既然海拔不够高，就用好豆种来弥补。前街为了在有限条件下获得最满意结果，选择了单株价格更高、产量更低的铁皮卡，同时实施更严格的筛选管理制度，找来大量熟练工人并加以培训。这一切努力，最终凝结成【前街2013】这支咖啡豆。
从种子到杯子，【前街2013】历经7年。最初前街一直处于试错阶段，而咖啡从幼苗到结果又需三至四年。没有经验，很难第一次就成功。之后又经过多次品种优育，终于拿出这批仅约200公斤的铁皮卡。功夫不负有心人，这支咖啡上架后因风味品质出色，很快售罄。
接下来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）按门店出品标准，为大家冲煮一支【前街2013】。
【前街2013】
产地：云南临沧
庄园：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
品种：铁皮卡
处理方式：日晒
海拔：1300米
滤杯：V60
水温：91℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：细砂糖粗细（中国标准20号筛网通过率80%）
萃取手法：前街采用标准三段式萃取。用粉量两倍的水进行焖蒸，约30秒。小水流从中间向外绕圈注水至125克，待水位下降后继续注水至225克停止，直至上壶水滴尽即可移走滤杯，控制萃取时间在2分钟左右。
这支咖啡最大的特点是突出的红茶韵味，坚果调性明显，层次感丰富，随着温度变化能感受到从莓果向柑橘的风味转变。尾韵则偏向红糖的甜。
当然，【前街2013】的产量远不能满足前街咖啡（FrontStreet Coffee）的消费者，因此前街还在保山收购了一批卡蒂姆咖啡，也就是我们常说的云南小粒咖啡。云南咖啡豆属阿拉比卡种，国内俗称云南小粒咖啡。云南优质的地理气候为咖啡生长提供了良好条件，目前形成临沧、保山、德宏、普洱四大产区。
关于云南小粒咖啡这一称呼的由来，前街也稍作解释。最早小粒咖啡泛指云南的阿拉比卡豆，如今很多人认为是铁皮卡。但随着中国咖啡市场崛起，为追求产量，云南咖农将原先的铁皮卡换成了卡蒂姆，卡蒂姆的大量种植使小粒咖啡之名自然而然地落到它头上。那么云南小粒咖啡的口感特点是什么？前街认为，相较于铁皮卡，卡蒂姆的风味没那么精致优雅，茶感更重，酸度降低了不少。
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