非洲豆以花香与柑橘酸见长，而巴西咖啡则凭借低酸、甘醇的调性走出另一条路。本文聚焦巴西皇后庄园出产的黄波旁品种，这款豆子口感清澈、韵味干净，是前街常向偏爱苦调咖啡的饮者推荐的单品。文章将依次梳理波旁家族的渊源、黄波旁因基因变异呈现黄色的原理、摩吉安娜产区的高海拔优势与皇后庄园的日晒处理细节，最后给出前街针对这款豆子的中深烘焙思路以及滤杯、水温、粉水比、研磨度和三段式注水手法等具体冲煮建议，帮助读者在家复现醇厚巧克力与坚果焦糖交织的风味。

非洲产区咖啡常带有花香与柑橘般的酸质，而巴西咖啡走的却是另一条路线，整体呈现出低酸、甘醇的调性。精选黄波旁品种的巴西皇后庄园咖啡，口感清澈、韵味干净，是前街经常推荐给偏好苦调咖啡的饮者的一款单品。下面前街就来聊聊巴西皇后庄园咖啡怎么冲泡更好喝。

黄波旁品种

前街查阅资料后了解到，构成世界阿拉比卡咖啡品种体系的是铁皮卡与波旁，以及由它们衍生出的后代。波旁主要流行于中南美洲国家，也是巴西咖啡的主力品种之一。

波旁之名源自波旁岛，也就是位于非洲东岸的留尼汪岛。该岛在十七世纪为法国属地时被称作波旁岛，直到十八世纪末才更名。十八世纪，法国人将圆身咖啡豆从也门引入波旁岛并让其扎根生长；1860年，巴西把圆波旁带回本国种植，随后逐步传播到中南美洲各国，成为最古老的拉丁美洲咖啡母种。波旁果实短小圆润，咖啡豆密度较高，种在高海拔环境下甜度表现好，酸味也明亮。它与铁皮卡同属古老优良品种，对锈叶病的抵抗力优于铁皮卡，风味也不逊色。

常见的波旁从开花到果实成熟，颜色会由绿色渐渐转为微黄、红色，最终成为完全成熟的深红色，因此得名红波旁。前街的巴西口粮豆选用的正是风味纯正的红波旁品种。此外还有成熟后不变红、而是转为较罕见黄色或粉色的波旁，即黄波旁与粉红波旁。

皇后庄园最引以为傲的就是黄波旁品种，它凭借精致细腻的风味多次拿下巴西COE大赛奖项。常见波旁种咖啡的果实会从绿色转为微黄、橙黄、红色，最后变成完全熟透的暗红色，也就是我们所说的红波旁。生长在高海拔处的红波旁风味均衡、香气浓醇、酸质柔润，前街日常口粮豆便是选用红波旁。

黄波旁在成熟阶段果实并不呈现樱桃红色，而是黄色，于1930年被发现。后来坎皮纳斯农学研究所（IAC）研究发现，带有显性XcXc基因对的植株会结出红色浆果，带有隐性xcxc基因对的植株会结出黄色浆果，极少数情况下，一个显性基因搭配一个隐性基因的Xcxc植株则会结出橙色浆果。可见黄波旁的“黄色”来自颜色遗传上的选择性。种植在高海拔地区的黄波旁会积累大量果糖，能呈现出甜美多汁的风味，曾连续两年席卷巴西“超凡杯”大赛，几乎包揽前三名大奖，风靡精品咖啡界。

摩吉安娜 皇后庄园

摩吉安娜产区（Mogiana）靠近米纳斯南部，位于圣保罗东北部，与喜拉多产区、南米纳斯并列为巴西三大精品产区。与一般巴西咖啡豆不同，摩吉安娜的种植海拔在1100～1250米，地势比圣保罗其他地区高出不少。海拔差异让温差也随之加大，咖啡品质因此更高。同时，连绵起伏的地貌使摩吉安娜只能采用半机械化与纯手工方式采摘咖啡果，产出的咖啡大多属于巴西精品级别，即Fine Cup，是杯测风味最佳、品质最高的等级。

皇后庄园将成熟的黄波旁果实采摘后，采用日晒处理，让咖啡果实在干燥过程中吸收更多果肉甜感。巴西地处赤道附近，采收季节恰逢旱季，咖啡果实非常适合直接通过日晒脱水干燥。

不过传统“暴晒法”工序相当粗糙，采摘后直接倒在泥地上晒，产出的咖啡容易混入泥土味，受热不均还会产生过度发酵的负面气息。皇后庄园先把咖啡果倒入水槽，通过浮选剔除成熟度不足的果子，再将咖啡以小批量放在透气性更好的非洲高架床上，并不定时翻动，从而避免泥土味与过度发酵味，甜感也比传统日晒法更上一层。

前街皇后庄园咖啡手冲参考

前街希望突出皇后庄园的经典地域之味，也就是醇厚巧克力香气，因此采用中深度烘焙。通过杯测，前街品尝到这款皇后庄园的甜感十分明显，所以在冲煮上采用三段式注水，希望呈现咖啡更多的层次感。

咖啡豆在烘焙后的4～7天会进入最佳赏味期，过了这个时间（大约烘焙后一个半月），香气可能已经流失，并生成部分木味。为避免这种情况，前街只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，这样大家就能品尝到风味俱佳的咖啡。

滤杯：中深烘焙的咖啡豆主要呈现醇厚而圆润的口感，针对这一特性，前街会选用流速较慢的KONO滤杯进行萃取。KONO上半部分是光滑的曲面，下边是三分之一长的导流肋骨，能让滤纸与滤杯更贴合，限制气流上走，热水只能往下流，形成虹吸式萃取的效果，让咖啡粉的香气物质释出更充分。

研磨度：考虑到烘焙度加深，咖啡豆质地会变得疏松，研磨成粉后容易吸收更多水分，并释出更多可溶解物质，容易带出令人不悦的木头等杂苦味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会将研磨度调粗，让咖啡粉颗粒更大些，减少咖啡过萃的情况。这里使用中等研磨（中国标准20号筛网通过率70-75%）。

水温：冲煮中浅烘焙咖啡豆时，前街会用到较高的水温来释出高密度咖啡豆的芳香物质。而中深度烘焙的巴西咖啡由于经历了更长时间的焦糖化反应，如果采用同样高温的热水，咖啡容易呈现浓而焦的苦涩味。适当降低水温能帮助我们降低一定的苦感，前街会用到87～88℃水温。

咖啡粉会吸收比自己约两倍的水，前街一般采用15克咖啡粉，按1:15的粉水比例萃取，最后萃得接近200ml的咖啡液，即1～2人份。

滤杯：KONO滤杯

水温：87～88℃

粉量：15克

粉水比：1：15

研磨度：中等研磨程度（中国标准20号筛网通过率70%）

用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

手冲巴西皇后庄园咖啡闻起来有柠檬、坚果、花生的香气，入口非常醇香的坚果、黑巧克力、焦糖风味，明显的甘甜，口感犹如奶油般顺滑，整体比较圆润。

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