每天咖啡豆状态和天气都在变，浓缩的味道也跟着起伏，如何快速调好一杯浓缩成了咖啡师的日常必修课。本文从实际出品出发，讲解如何通过品尝判断萃取不足还是萃取过度，并利用研磨刻度、粉量与液重三个变量对症调整。前街咖啡以1:2粉液比、30秒萃取时间为基准，结合经典拼配豆的风味表现，分享三把调磨法的具体操作步骤，帮助咖啡爱好者在少量废豆的前提下找到理想参数。

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咖啡豆的状态和天气每天都在变，这会直接影响浓缩咖啡的萃取结果，也让每天的咖啡味道出现差异。如果想保持稳定的好味道，就得通过调整参数来校正。这就是每天早班咖啡师必须做的功课——调整浓缩的味道。

但对大部分咖啡师，尤其是刚入行的朋友来说，调浓缩并不是一件轻松的事，稍不留神可能就浪费了大半包豆子。有时候味道没调好，自己反而喝到反胃，苦不堪言。那么，有没有什么方法或技巧，能帮助我们快速调好浓缩，不用浪费太多豆子或时间呢？

当然有。绝大多数时候，我们其实可以借助一些技巧快速找到浓缩咖啡对应的参数，几下就能调出满意的味道。方法也很简单，只需要通过“喝”，喝出浓缩咖啡的问题，然后对症下药，就能在很短的时间里调好浓缩，做到所谓的三把调磨，甚至更少。

浓缩咖啡的问题是什么？

前面前街提到，我们之所以要调浓缩，是因为它的味道会受自身状态和天气影响而产生变化，变得没有前一天那么好喝，所以才需要调整。那我们要发现的问题，就是它相比前一天不好喝在哪里，知道了原因，就能知道该如何调整。

在比例不变的情况下，导致咖啡不好喝的原因无非两种：萃取不足和萃取过度。它们对应在咖啡身上的表现就是：尖酸、口感单薄/苦涩、杂感重。

萃取不足指的是从咖啡粉中提取到的物质不够多，没有足够的甜、苦物质来平衡酸味，所以味道以酸味为主，且比较尖锐。同时因为物质不够多，咖啡浓度下降，口感变得有些单薄；

萃取过度则指的是从咖啡粉中溶解出了过多物质，例如将苦、杂物质大量溶解出来，所以才导致咖啡出现过苦、杂感重的情况。

那当我们从浓缩咖啡中品尝出任一负面情况，只需要对症下药即可轻松修正。比如咖啡表现出的问题是萃取不足，那我们就可以通过增加萃取时的效率来提升萃取率；如果是萃取过度，则通过降低萃取时的效率来阻止苦、杂物质过多溶解出来。

当然，说起来简单，实际调整起来还是有一定难度。像很多朋友在调试时，经常要么没有变化，要么就是一个极端的大幅转变，从萃取不足直接变成萃取过度。所以接下来前街就来分享一下，我们该如何快速调好一杯浓缩。

如何调好一杯浓缩？

在调试浓缩之前，我们需要先设定一个大概的萃取公式，然后以这个公式为目标去调整咖啡的参数。目的很简单，就是提前设立一个合理的基准范围，这样可以有效避免盲目调整带来的资源浪费。

以前街为例，前街在调整浓缩咖啡的时候会使用“1：2的粉液比例”及“30秒的萃取时间”。就是如果使用的是20g粉，那么液重就需要落在40ml左右，然后萃取使用的时间需要在30秒左右。（这些参数并非固定，可以有轻微浮动）

30秒上下这个时间可以让浓缩的萃取率得到一定保障，让制作出来的浓缩咖啡不会距离好喝太远。同时这个比例可以让浓缩咖啡享有一定浓度，可以用来作为基底制作出香浓美味的各种花式咖啡。前街调浓缩就是先将参数调到符合公式设定的范围里，然后根据咖啡的味道再去进行细微调整。这，就是三把调磨法的诀窍。

粉量、研磨、液重，就是我们在萃取浓缩时需要控制的三个变量。但因为前后两者都会受到限制，比如使用的粉碗会限制你使用的粉量，浓度会限制你的比例，所以我们调整的主要对象就是研磨。当然，前街并不是说粉量和液重不能够调整，只是它们可以调整的幅度比较小，更适合在需要细微调整的时候改变。

而咖啡研磨度的粗细关联着萃取率和时间。在其它参数不变的情况下，咖啡粉磨得越细，萃取时间就会越长、萃取率会越高；磨得越粗，萃取时间就越短，萃取率越低。

结合以上两点，前街相信大家应该就知道如何去快速调好一杯浓缩咖啡了。这里还是以前街为例，前街意式使用的咖啡豆为豆单中的前街经典拼配，用它萃取出来的完美浓缩的表现应该是有着恰到好处的高浓度、均衡味道，以及突出的黄油曲奇、巧克力、焦糖风味。

在调整它的时候，前街会先完全按照黄金比例1：2来萃取出一杯浓缩，初步测量一下研磨度是否合适。因为研磨度关联着萃取时间，所以衡量的标准除了味道以外，还有就是时间。

很好理解，就是看看在粉量、液重都固定的情况下，萃取时间能不能够达到我们设定的30秒范围里（±3秒）。如果可以，那说明这个研磨度大概率没什么问题，接下来只需要根据味道是否合适来对粉量或液重进行细微调整即可。但要是远远超出这个范围，那么我们就需要根据味道来判断是否要调整研磨。

前街这里使用的粉量是20g，萃取出来的液重为40ml，然后萃取时间为23秒，大幅偏离了设定的目标。而味道上的表现也像前街描述的萃取不足的咖啡一样，有着尖酸的味道、单薄的口感。所以，当品尝完这杯浓缩以后，前街调细了两格磨豆机的研磨刻度。（需要先品尝，万一这个参数萃出来的咖啡好喝呢）

因为意式咖啡的萃取比较极端，所以每调细一格研磨，在其它参数不变的情况下，萃取时间会有3~4秒的增加。在调完研磨以后前街再用相同的粉量萃取出相同的液重，这时萃取时间来到了31秒，是在设定的公式时间范围里。而品尝到的咖啡味道与前街认为的理想状态下的浓缩表现没有太大区别，味道均衡，风味突出，只是尾段会感觉到有一点点的苦味。

那么像这种情况就是咖啡稍稍有些萃过头，我们并不需要大动干戈地去调整研磨，只需要适当减少1~2ml液重，或者减少0.2~0.3g粉，就可以降低咖啡的萃取率，得到一杯相对完美的浓缩咖啡。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.