哥斯达黎加塔拉珠产区的莫扎特咖啡豆，是前街心中甜感表现尤为突出的一款豆子。它带有果脯般的发酵香与葡萄干的甜韵，这要归功于厌氧蜜处理工艺。蜜处理并非在豆子里加蜂蜜，而是保留果胶进行干燥，让糖分渗入豆体。塔拉珠作为哥斯达黎加海拔最高的产区，昼夜温差大，豆子有更充裕的时间积累风味。前街采用中度烘焙，并用V60滤杯分段萃取，呈现出葡萄干、桂花与凤梨的丰富层次。本文将带你了解蜜处理的原理、分级，以及这款豆子的产地背景与冲煮方案。

说起甜感突出的咖啡豆，前街首先会想到哥斯达黎加塔拉珠产区的莫扎特。它散发着果脯般的发酵气息与葡萄干的甜香，厌氧蜜处理赋予了这支哥斯达黎加豆独特的风味个性。那么，蜜处理是不是在咖啡豆里加了蜂蜜，才让豆子变得香甜呢？

其实并非如此。蜜处理中的“蜜”，指的是咖啡豆干燥时保留下来的果胶，摸上去黏糊糊的，就像蜂蜜裹在表面。干燥结束后，豆子会吸收果胶里的糖分，香气和风味上便呈现出轻微的发酵甜感。

蜜处理，英文叫“Honey Process”，也叫“Miel Process”，其中“蜜”字正来自西班牙语Miel，意为蜜糖。这种叫法最早源于中南美洲的哥斯达黎加，当地人把那层黏稠的果胶称为「Miel」。所谓蜜处理，就是保留全部或部分果胶进行晾晒干燥的生豆加工方式，由巴西的半日晒处理法（Pulped Natural）演变而来。

咖啡豆是咖啡果实的果核部分，外层有果皮、果肉、果胶和内果皮层层包裹。处理法的目的，就是更好地把咖啡豆分离出来并进行干燥。蜜处理的做法是去除果皮后，保留果胶进行日晒或阴凉干燥，让果肉和果胶在干燥过程中发酵，为咖啡豆带来更丰富的风味。

按照果胶保留量的多少，蜜处理可分为白蜜（保留40%-50%果胶）、黄蜜（保留60%-70%果胶）、红蜜（保留80%果胶）以及黑蜜（几乎保留全部果胶）。保留的果胶越多，参与发酵的物质就越多，咖啡豆的甜感越出色，发酵感也越强，干燥时间相应更长。由于黑蜜保留的果胶含量很高，直接日晒容易发酵过度，因此会采用遮阳方式，在阴凉通风处进行长达14天以上的干燥。

哥斯达黎加的咖啡种植区大多集中在塔拉曼山脉海拔1200至2000米的地方，高山难以储水，咖农无法大量用水进行水洗处理；同时日照时间不长，也不能直接日晒干燥。于是当地咖农借鉴了巴西的半日晒处理法，去掉果皮后用水适度冲掉部分果肉果胶，再进行日晒干燥，这样既省水，也缩短了干燥时间。而厌氧蜜处理则是在去除果皮之前，先放入无氧容器中进行无氧发酵，然后再去除果皮、保留少量果胶进行日晒干燥。厌氧蜜处理让咖啡豆在仅保留少量果肉干燥的情况下，也能散发出明显的发酵香气。

既然哥斯达黎加的咖啡产区基本都采用蜜处理，为什么前街会先想到塔拉珠产区的咖啡豆呢？因为塔拉珠是哥斯达黎加七个产区中种植海拔最高的，平均在1500至2000米，而让前街念念不忘的莫扎特就种在1800米处。高海拔带来了较大的日夜温差，咖啡豆生长放缓，从而有足够时间形成更多风味，再搭配厌氧蜜处理，这支豆子的风味表现就像莫扎特的曲风：整体细腻含蓄，同时风格十分明朗。

在烘焙环节，前街烘焙师既要保留咖啡的酸甜风味，也要提升层次感，让莫扎特展现出更丰富的层次，因此采用了中度烘焙。烘焙过程中会适当延长转黄点到一爆点的时间，这期间的梅纳反应能让咖啡豆呈现出更多甜感。

冲煮方面，前街推荐使用V60#01滤杯。投入15克中细研磨的咖啡粉（细砂糖大小，中国20号标准筛网过筛率80%），用91摄氏度水以1:15的比例进行冲煮。

前街推荐采用分段式注水，分三段能有效提升咖啡的层次感。先用30克水闷蒸30秒，再以小水流绕圈注水至125克时进行分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，待水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1分50秒。

莫扎特咖啡豆 冲煮风味：发酵香，葡萄干，桂花、凤梨。

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