巴拿马虽是小国，却在精品咖啡版图上占据举足轻重的位置。前街咖啡的豆单上，巴拿马咖啡从几十元到数百元不等，价格跨度之大常令初来乍到的客人好奇不已。本文将带你深入了解巴拿马咖啡的种植起源、三大核心产区——波奎特、沃肯和雷纳西米恩托的地理与气候特点，剖析巴拿马精品咖啡协会与最佳巴拿马生豆竞赛如何推动瑰夏走向世界舞台，并以水洗波奎特瑰夏为例，详细拆解从V60滤杯选择到三段式注水的完整手冲方案。

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在前街的豆单上，巴拿马长期占据黑板的显眼位置，其中涵盖了多款单品咖啡，有些只需几十元就能买到，而有些则标价数百元。这种悬殊的价格差异引起了许多初次光顾的客人注意，他们纷纷向咖啡师询问每款豆子各自有什么特点。为了回应这类疑问，前街今天就带大家走进这个举世闻名的咖啡产国，顺带聊聊发生在地球另一端的咖啡故事。

巴拿马咖啡的历史

与其他中美洲国家相比，巴拿马栽种咖啡的历史并不算长，但它的名气却大得惊人，在精品咖啡领域更是无人不知。如今，咖啡已融入巴拿马人的日常饮食，从街边小客栈到高档餐厅，供应的都是巴拿马本土出产的咖啡。

根据文献记载，咖啡豆最早于1742年传入巴拿马。当时有一艘船从法属加勒比海的马提尼克岛出发，经由不产咖啡的卡塔赫纳抵达波托贝洛，其货物清单上记录了一桶咖啡豆。不过，巴拿马境内首次有咖啡种植记录已是1780年。定居者佩德罗·安东尼奥·德·阿亚尔扎在1780年至1790年代期间尝试在波托贝洛种植咖啡，但他很快发现那个地方并不适宜咖啡生长。

直到19世纪20年代，咖啡才在巴拿马其他区域推广开来，并成功取代巧克力成为主要饮品，与在欧洲扎根的茶形成竞争。

从地理位置来看，巴拿马地处中美洲，左右两侧分别与哥斯达黎加和哥伦比亚这两个优质咖啡产国接壤，它的咖啡产业之路可以说是天生就含着金汤匙。前街查阅地图后注意到，巴拿马被夹在加勒比海与太平洋两股洋流之间，气流在波奎特山谷海拔6500英尺以上的地带交汇，塑造出独特而多变的微气候。这种条件不仅令温度和湿度保持在适宜范围，配合火山土壤的作用，还使种植在此的咖啡果实更容易发展出层次丰富的香气。

众所周知，巴拿马运河由美国修建，建成后还曾在一段时期内由美国独立管控。正是运河的开凿，让20世纪末许多美国精英南下，一方面出于工作需要，另一方面也是来寻找商机。巴拿马不少知名咖啡庄园就出自这些精英之手，比如翡翠庄园的庄主原先从事银行业，哈特曼庄园的庄主以前是工程师。这些精英在管理咖啡庄园时坚持规范化与精细化原则，无论是根据海拔划分地块来定级咖啡豆，还是人工采摘、精细处理等环节，都是巴拿马咖啡蜚声国际的关键因素。

巴拿马咖啡产区

巴拿马的咖啡种植面积约为2万多公顷，其中接近1万6千多公顷种植的是阿拉比卡品种。该国咖啡种植主要集中在西部靠近哥斯达黎加边境的奇里基省，其中包含三个知名产区：波奎特、沃肯和雷纳西米恩托。这三地彼此相邻，均位于中美洲山脊之上，靠近雄伟但活动并不频繁的巴鲁火山，最高海拔达3475米。得益于多样的气候和肥沃的火山土，奇里基省也具备了巨大的农牧业生产潜力。各类农业和畜牧活动在此蓬勃发展，例如纯种马繁育、花卉种植，尤其重要的是咖啡、樱桃和香蕉种植园。下面前街继续介绍这三个主要产区。

凉爽而风景如画的波奎特山谷堪称巴拿马咖啡产业的发源地。19世纪末，大批欧洲移民来到这里，以瑞士人、南斯拉夫人、瑞典人和德国人为主。他们发现附近区域（巴拿马在1903年之前归属哥伦比亚）的咖啡种植效果出众，于是决定投身咖啡豆生产。目前，波奎特地区大约有50到75个咖啡农场和约15个咖啡加工厂。

波奎特土地面积为514平方公里，生活着大约1万5千多名居民，主要种植咖啡、花卉、柑橘类水果、草莓和各类蔬菜。该地区大部分咖啡种植园位于海拔1600米左右。实际上这些土地均由富含养分的火山土构成，为咖啡树提供了充足营养。气候凉爽且略带干燥，每天尤其是夏季，会有一层难以察觉的毛毛雨形成的薄雾笼罩着每个咖啡园，这些夹带雨水的混合风正是波奎特咖啡果实成熟缓慢的原因。由此产出的咖啡具有中等到偏高的酸度。

由于奇里基省以咖啡种植为主，咖啡文化早已深入人心。根据巴拿马农业发展部的数据，该国有8千多名咖啡种植者，几乎每人的农场面积都不到30公顷。巴拿马的咖啡采收期为9月至12月。在此期间，咖啡园里随处可见被称为Gnobe Bugle的土著群体，当地人通常叫他们瓜伊米斯。他们在收获季前来协助采摘咖啡豆。由于采摘技术和专业知识较强，他们的人工费用也比其他人更高。此外，瓜伊米斯土著还保留着传统文化，会制作和穿戴用彩色珠子串成的项链与服饰，采摘时使用的篮子也别具特色，站在咖啡丛林中便构成了一道美丽的风景线。

1989年以前，巴拿马的咖啡价格一直受国际咖啡协议管控，19世纪和20世纪的大部分时间里，巴拿马也一直向西欧国家小规模出口咖啡生豆。然而就在这一年，协议破裂，国际生豆价格出现暴跌危机，咖啡豆价格从每磅1.2美元一度跌至0.74美元。

90年代初，随着商业咖啡豆价格下滑，巴拿马转而将目光投向新兴的精品咖啡市场。1996年，巴拿马本土的7家咖啡庄园主联合创立了巴拿马精品咖啡协会，他们分别是Ricardo Koyner、Price Peterson、Jaime Tedman、Marcos Moreno、Tony Vasquez、Hans Collins、Josue Ruiz、Wilford Lamastus、Francisco Serricin、Ratibor Hartmann，同时还举办了首届咖啡生豆比赛以及线上生豆拍卖，目的在于组织全国小型咖啡种植者共同推广高品质的巴拿马咖啡。

最佳巴拿马BOP

这是全球最早设立的咖啡生豆竞赛，也可以说是咖啡豆的“拍卖会”——最佳巴拿马。各庄园主将当地出产的优质咖啡批次提交参评，选出品质最优、分数最高的批次，然后依据评定分数让全世界的买家竞标，出价高者得。近年来，BOP冠军豆的竞标价高达上千美元，成为咖啡行业的焦点事件。

与巴西、越南等大产国不同，巴拿马走的是产量少而高端精品化的路线。上世纪90年代，面对巴拿马咖啡行业的低谷以及全球生豆售价危机，咖啡从业者难以维持经营，于是巴拿马精品咖啡协会组织当地农场主联合起来，于1996年举办了第一届最佳巴拿马咖啡生豆赛事，通过竞标方式销售精品咖啡豆。这极大地改变了巴拿马的咖啡产业格局，同时也影响着世界精品咖啡市场的走向。

由于竞赛中瑰夏的评分远高于其他品种，目前提交的咖啡生豆会被分为瑰夏组和非瑰夏组，再按处理方式分为日晒组和水洗组，然后由各位评委盲测评分，最终平均分最高的咖啡豆即为当年的最佳巴拿马。2022年，瓜瓜果庄园的瑰夏以95.96的超高平均分摘得日晒瑰夏组第一名，而水洗组冠军则由平均分高达96.15分的极光庄园瑰夏获得。

巴拿马瑰夏的风味特色

前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，巴拿马作为瑰夏的成名之地，凭借成熟的种植技术与处理手法出产的瑰夏咖啡依然是业界口碑的保证。因此前街推出了一款波奎特产区瑰夏咖啡，采用水洗处理，希望让大家能品尝到经典的瑰夏风味。

水洗处理是先将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除果皮和果肉；再将带有残留果肉果胶的咖啡生豆浸入水中，使其发酵约24小时；发酵完成后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，使含水率降至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

水洗作为最传统的生豆处理方式之一，不仅让咖啡生产品质更加稳定，还使瑰夏呈现出更高的干净度和更清新的风味调性。烘焙后，前街感受到瑰夏优雅的白色花香、上扬的柑橘与柠檬酸质，带有轻微的绿茶韵味，宛如在喝一杯柔和的铁观音茶。瑰夏咖啡如此丰富的口感该如何冲煮，才不会浪费呢？

瑰夏咖啡的风味以丰富的花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙（不同批次会做轻微调整）。这种烘焙度并未过多改变高海拔豆质的高硬度，因此冲煮时需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次，适合搭配细研磨和高温热水。

为了提高瑰夏咖啡的萃取率，避免过萃的同时又能突出酸甜的风味层次，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会选用V60滤杯。V60滤杯的杯身具有连接顶部和底部的导流肋骨以及中心的大圆孔，可加快水流下落速度，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉与热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受压力集中，萃取出的咖啡层次感更丰富。

下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。

红标瑰夏咖啡手冲的参数为：

滤杯：V60

水温：91-92°C

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）

三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不要绕太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

手冲的巴拿马水洗波奎特瑰夏咖啡有着明显的柑橘、柠檬、佛手柑的清澈酸质，吞咽时带着奶油般顺滑口感，尾段是绿茶、蜂蜜的甘甜。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.