猫屎咖啡（Kopi Luwak）是咖啡世界中最具争议性的一款豆子，有人斥其残忍，有人趋之若鹜。前街认为，问题不在咖啡本身的形成机制，而在于人为圈养、强制喂食等逐利行为。本文从前街的视角出发，梳理麝香猫的生态习性、体内发酵处理法的真实原理，分析猫屎咖啡高昂价格的背后逻辑，并给出前街的烘焙与冲煮参数建议，帮助咖啡爱好者理性认识这款话题性极强的印尼咖啡。

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猫屎咖啡是一款话题性极强的豆子，围绕它的负面报道不少，诸如缺乏人道、虐待动物等批评屡见不鲜。前街的态度是：这种咖啡的形成方式本身并无原罪，真正的问题出在那些将麝香猫囚禁于笼中、无论浆果成熟与否都强行投喂以拉升产量的人身上，这种做法已经偏离了我们所讨论的咖啡范畴。接下来前街就来说说猫屎咖啡凭什么卖那么贵，以及体内发酵法究竟是怎样一种处理工艺。

猫屎咖啡的正式名称是麝香猫咖啡，即 Kopi Luwak。咖啡果实进入麝香猫的消化系统后，会经历酸解、酶促反应与发酵的复合作用。在这一过程中，消化酶与胃液穿透咖啡樱桃的果皮，渗入内部并将储存蛋白降解，生成较短的肽段，由此改变氨基酸的构成，进而对咖啡的香气产生影响。普遍观点认为，麝香猫会自行挑选最成熟、无瑕疵的果实食用，这相当于为咖啡豆的品质提供了一层筛选保障。但这一切成立的前提是：麝香猫自主选择成熟的咖啡樱桃。实际上，咖啡樱桃对麝香猫而言只是饭后的甜点，它们的主要食物是肉类。

麝香猫通常活动在海拔2100米以下的丘陵与山地，栖息于热带雨林、亚热带常绿阔叶林的林缘灌木丛及草丛中，偏好以岩穴、土洞或树洞作为落脚点。早期的猫屎咖啡其实是穷人的饮品——当地居民在林中捡拾野生麝香猫的粪便，取出未被消化的咖啡种子，干燥后制成咖啡。前些年爆发SARS期间，麝香猫被指为病毒传播途径，遭到大规模捕杀，种群数量骤降。当然，也有人精心饲养麝香猫以防灭绝，同时收集粪便提取咖啡豆出售，这样的初衷并无不妥。然而，不少商人嗅到商机后，为了提升猫屎咖啡的产量，将麝香猫关进笼子，强行投喂未成熟的浆果，甚至为了让豆子风味更“好”，只喂经过调味处理的咖啡浆果作为唯一食物来源，致使部分麝香猫营养不良而死亡。 猫屎咖啡是什么味道？

由于麝香猫的栖息环境集中在印尼低海拔地区，而该区域种植的咖啡品种以罗布斯塔为主，因此猫屎咖啡往往带有罗布斯塔豆典型的泥土与草本气息。再加上特殊的处理方式，前街认为其咖啡黏稠度很高，入口犹如糖稀般的质地，醇厚而扎实。

体内发酵处理法

有商人声称，咖啡豆虽未在麝香猫消化道中被消化，但强腐蚀性的消化液已经侵蚀了豆子表面，其中含有一种特殊蛋白酶，能够打断咖啡豆原有的蛋白质链，将长链结构降解为微小颗粒，形成短链肽与氨基酸。但事实是，由于长期只吃咖啡浆果，麝香猫排出咖啡豆的时间可能仅在其进食后一两个小时，豆子在胃中停留如此短暂，前街认为不足以产生上述一系列变化，豆子还是那颗进去时的豆子，风味纵有改变，也仅仅是微乎其微。

猫屎咖啡真的好喝吗？

不妨设想一下：如果经过消化道就能变好喝，那么无论投喂生熟与否，一大堆咖啡豆都应变得美味，这也正是越南猫屎咖啡、云南猫屎咖啡和印尼猫屎咖啡大量人工养殖的由来。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，只有用成熟咖啡浆果产出的咖啡豆才会好喝。因此，即便继续生产猫屎咖啡，也应建立一片足够大的活动区域，让麝香猫自主挑选它们认为合适的咖啡浆果，同时提供其他营养来源的食物。

产区：印度尼西亚 苏门答腊 品种：阿拉比卡 处理方式：麝香猫体内发酵 等级：G1

前街猫屎咖啡烘焙建议

烘焙机：杨家800N：炉温预热至200度，设施下降到160度入锅，风门开设3，火力调整130，回温点1'28''，保持火力，5'40''转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力上调至140，风门开到4，表面产生皱褶，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，火力下调到100，风门开到5，并留意听一爆的声音。到9'15''开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间4'25"分钟，至203℃下锅。

前街猫屎咖啡冲煮建议

滤杯：KONO 水温：86-87度 粉水比例：1：15 研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率75%）

前街采用分段萃取：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"

猫屎咖啡风味描述：草本、坚果、黑巧克力、发酵味，醇厚，顺滑。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.