曼特宁被公认为全球最醇厚的咖啡之一，带有独特的泥土与草本香气。前街门店里，不少资深咖啡客进门便点一杯黄曼，坚果与巧克力调性扎实饱满，酸度适中、甜感丰富。为何曼特宁能呈现如此醇厚口感？这要追溯到印尼产地的品种演变史。从17世纪荷兰人将铁皮卡带入爪哇，到叶锈病后引入蒂姆、卡蒂姆等抗病品种，印尼成了咖啡品种的大熔炉。本文梳理苏门答腊铁皮卡、蒂姆、卡蒂姆、Jember等主要品种，解读曼特宁名字的由来，并介绍前街黄金曼特宁的烘焙与冲煮心得。
曼特宁咖啡 被公认为全球醇厚度最高的咖啡之一，带有独特的泥土气息，也有人将其描述为草本植物的清香。在前街门店，不少资深咖啡客一进门便点上一杯黄曼，口感饱满扎实，坚果与巧克力的调性令人愉悦。香气醇正，酸度适中，甜感丰富且耐人寻味，适合深度烘焙，能散发出浓郁香气。
曼特宁咖啡 风味浓烈，醇厚度高且带有活泼的动感，不涩不酸，醇度与苦度展露无遗。曼特宁咖啡豆的外表堪称最丑陋的，但咖啡迷们常说，苏门答腊咖啡豆越不好看，味道反而越好、越醇、越滑。
为什么 曼特宁 能拥有如此丰富醇厚的口感？这要回到印尼产地，从源头寻找答案。17世纪，荷兰人将咖啡带到爪哇岛种植，随后向北扩散至苏门答腊岛。当时种植的品种是铁皮卡。到了19世纪，一波叶锈病袭来，印尼本土咖啡树几乎全军覆没，荷兰决定引进更多品种以增加基因多样性，对抗叶锈病。此时引入的包括印度的肯特、S系列，帝汶岛的蒂姆，巴西的罗布斯塔、卡杜拉。自此印尼成为咖啡品种的大熔炉，加上当地咖农的传统种植方式与语言差异，至今我们仍难以完全厘清印尼咖啡的品种。
前街根据文献资料，整理了一些印尼品种的信息，方便大家理解。
苏门答腊铁皮卡： 印尼种植历史最悠久的品种。17世纪末，荷兰人从印度引入爪哇种植，随着爪哇种植成功并广泛传播，便向北扩大到更大的苏门答腊岛。当时种植在印尼的铁皮卡风味表现优异，经过长时间与当地种植环境融合，形成了印尼特有的低酸高甜、带有草本芳香的风味。
1877年叶锈病席卷印尼，全境铁皮卡大多染病枯萎，印尼政府只能引进抗病品种替代。如今苏门答腊铁皮卡主要分布在多巴湖和林东地区，前街上架的林东曼特宁产区豆就含有铁皮卡这一优秀品种。
苏门答腊铁皮卡这个称呼在印尼本地一般听不到，他们会用Bergendal、Sidikalang、Rambung等称呼来代表苏门答腊铁皮卡。它同时也是印尼曼特宁最优秀的咖啡豆品种。
蒂姆（Timor Hybrid） ：原本是帝汶岛上铁皮卡与罗布斯塔的自然杂交品种，继承了罗布斯塔的高产量和抗病性。传入印尼后，咖农称其为Tim Tim，在印尼种植后又衍生出嫡系Bor Bor，意为“硕果累累”，产量相比Tim Tim也有所提升。
卡蒂姆 ：1959年，葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉移往东帝汶，与带有罗布斯塔血统的蒂姆混血，它拥有超高的抗病性，产能是铁皮卡的三倍。在叶锈病危机中，印尼政府不只引入了罗布斯塔（其风味与阿拉比卡相差甚远），也向东帝汶引入了蒂姆，意欲替代铁皮卡。后来专家调查发现，1980年印尼政府引进的一批蒂姆种子中掺杂了一些卡蒂姆种子，这批种子种植在苏门答腊北部的亚齐，而卡蒂姆在印尼最先被察觉的地区是亚齐中部，所以当地人也称卡蒂姆为Ateng，取自Aceh Tengah（亚齐中部）。
由于Ateng的抗病性与产能均优于铁皮卡，加上多年的本土适应，Ateng中卡蒂姆狂野的风味也被驯服，受到咖农喜爱，由亚齐辐射到多巴湖。亚齐的Ateng也引起了印尼最大的生豆商Pawani的注意，目前前街上架的2020年最新产季的 黄金曼特宁 的咖啡品种就产自亚齐伽佑山的Ateng。
Jember ：是印尼本地化的S795，目前主要栽种在爪哇岛上，由东爪哇的箴帕咖啡研究中心（Jember Coffee Research Center）从印度引进当地品种后交给爪哇农民栽种，因此爪哇当地农民也把S795直接称为Jember。
S795豆身色泽蓝绿，其原生树种natural variation来自S288。S288最初是印度1946年培育的优异杂交品种，其前身是血统S288（第一代）与Typica混种后取名S26。因为S288的第一代豆由阿拉比卡与利比里亚Liberica杂交，始终带有利比里卡的土腥味。印度植物学家于是用第一代S288与铁皮卡混血而成的肯特品种，再与第二代S288杂交混种，成为现在的S795。
很多人都知道印尼 曼特宁咖啡豆 很出名，但它其实并不是一个品种的名字，而是当地一个部落的称呼。相传二战期间日本占领印度尼西亚时，一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡，便问店主咖啡的名字，老板误以为他问的是“你是哪里人”，于是回答：曼特宁。战后日本兵回忆起在印尼喝过的“曼特宁”，便托印尼咖啡客运了15吨到日本，竟然大受欢迎，曼特宁的名字就这样传开了。
如今，只要是产自苏门答腊岛的阿拉比卡咖啡豆都可以称为“曼特宁”，其中最著名的莫过于“黄金曼特宁”。黄金曼特宁不是一个等级，但更胜一个等级，它是印尼当地一家名为“pawani”的生豆公司的产品，同时也是一个商标。
PWN公司在生产 黄金曼特宁咖啡豆 时沿用了极为严格的标准，在印尼咖啡最高等级G1的标准下，再加以3次人工手选，从而保证品相并大幅降低瑕疵率。如此挑选出来的PWN 黄金曼特宁 最终呈现色泽统一、豆形均一，品尝起来不但没有普通曼特宁特有的泥土杂味，口感更是干净透亮，香甜度也更加强烈。
所以，pwn的 黄金曼特宁 品质上比G1等级的曼特宁还要好，价格自然也比普通G1曼特宁高出一些。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的pwn 黄金曼特宁 咖啡豆价格为89元/227g（熟豆）。
造就曼特宁咖啡醇厚无比的口感，烘焙阶段至关重要。前街的烘焙师对入库的每一批黄金曼特宁生豆都会进行含水量检测，由于采用湿刨处理，黄金曼特宁的含水量比其它产国都要高，因此烘焙时的脱水期比较重要。前街采用深度烘焙，通过调整把黄金曼特宁的甜感爆出来。
到了冲煮阶段，同样非常关键。有些朋友总是冲不出曼特宁的醇厚口感，经常向前街咨询，所以前街把冲泡曼特宁的心得分享给大家。
第一点是注意咖啡豆的状态， 前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间 5 天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对风味有很大影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在 4-7 天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
在滤杯的使用上，前街建议使用Kono滤杯，这样能更好地冲出曼特宁咖啡醇厚的口感。
冲泡参数如下：
粉量：15g
研磨度：20号标准筛网通过率70%
比例：1:15
水温：87度
注水方式：三段式
缓慢地倒入咖啡粉，倒的过程中尽量趋于平整，避免摇晃滤杯（因为摇晃会使咖啡粉之间的间距变小，不利于闷蒸排气）。第一段中间绕小圈注水30g闷蒸30秒，咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。
第二段中心向外绕圈注水95g，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。最后一段注入100g，待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。
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