摩卡咖啡曾是意式菜单上与拿铁、卡布奇诺并驾齐驱的经典饮品，如今却在精品咖啡馆中逐渐退场。本文追溯摩卡之名的由来——从也门摩卡港的咖啡贸易枢纽地位，到18世纪意大利人为模仿摩卡豆巧克力韵味而创制的意式摩卡，再到第二波咖啡浪潮中它如何成为掩盖深烘苦味的甜品化饮品。文章还分析了第三波精品咖啡运动与健康饮食风潮如何令传统摩卡式微，但人们对巧克力风味咖啡的热爱并未消退。最后附上前街咖啡分享的冰摩卡制作方法，供爱好者在家复刻。

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「老板，我要一杯摩卡」

「不好意思，我們沒有摩卡哦～」

曾经，摩卡与拿铁、卡布奇诺并列为意式咖啡菜单上的常驻选项，是不少顾客进店后的首选。可如今，很多精品咖啡馆不再把摩卡当作主推的花式咖啡，有些甚至直接将它从菜单上抹去，换成了更受追捧的品类，例如dirty、燕麦奶拿铁。摩卡的身影，似乎正一步步从咖啡店淡出。

摩卡咖啡究竟从何时起进入了意式菜单？

「摩卡」这个名字，源自也门的摩卡港。从15世纪起的好几百年间，所有咖啡豆都必须先汇集到摩卡港，再由此跨越红海销往世界各地。摩卡港也因此顺势成为咖啡贸易的枢纽。

由于装咖啡豆的麻袋上普遍印着「MOCHA」字样，用以表明货物是从摩卡港发出的，欧洲人便把经摩卡港运来的咖啡豆统称为「摩卡咖啡」。这也解释了为何在早期，Mocha一词几乎成了咖啡的代名词。摩卡咖啡豆以颗粒细小、香气浓郁闻名，经过深度烘焙后，酸醇感突出，回甘适中，并带有浓厚的巧克力韵味。

而今天人们所说的意式摩卡咖啡，则要回溯到18世纪的意大利。当时荷兰已将咖啡引入东南亚，法国也将咖啡带到了南美，摩卡港失去了对咖啡贸易的垄断地位；加上中后期奥斯曼帝国的统治，摩卡豆在欧洲反而成了稀缺品。

为了复现摩卡咖啡豆里那股巧克力韵味，有人试着在咖啡中加入可可粉来调配。后来，随着意式咖啡机的问世，以及以浓缩咖啡为基底的花式咖啡风靡全球，这种加了巧克力的牛奶咖啡也顺势成为意式菜单中不可或缺的一员。

意式摩卡咖啡成型于第二波咖啡浪潮

随着意式咖啡掀起流行趋势，连锁咖啡店接连涌现并席卷全球。当时咖啡品质良莠不齐，而市场对咖啡的需求量又急剧攀升，这类咖啡店便选用多个产地拼配的豆子。通过重度（深）烘焙带出金黄的油脂与烘焙香气，既能压低成本，又能提供稳定一致的出品。在那个阶段，苦味与咖啡因就是大多数人对咖啡的印象。

要想掩盖咖啡里强烈的苦感，甜味元素自然少不了。糖浆、巧克力酱、焦糖酱、奶油等辅料，因此成了饮品研发时的重要素材。

传统的意式摩卡咖啡，以浓缩咖啡和热牛奶为基底，加入含巧克力的调味成分——可以是可可粉、巧克力糖浆、黑巧克力或牛奶巧克力。表面通常还会覆上一层打发奶油，再淋巧克力酱，或撒肉桂粉、棉花糖做装饰。巧克力与奶油的加入，既丰富了饮品的层次，也中和了咖啡的苦味，因而备受消费者喜爱。

现在，为什么摩卡越来越少见？

让我们把进度条拉到第三波咖啡浪潮。精品咖啡概念的兴起，强调原产地与单品咖啡的风味特色，同时更关注种植与处理方式所带来的不同体验。各个环节的综合改进，让咖啡豆品质得以提升。为了展现咖啡本身的独特性，豆子不再以深焙为主，冲煮方式也丰富起来，比如手冲。

此外，近年来少糖、无糖的健康饮食观念持续推广，高糖高热的饮食逐渐被取代。于是，风味被辅料遮盖、糖分又偏高的摩卡咖啡，便自然而然被市场「淘汰」了。

虽然经典意式摩卡确实在弱化，但人们对浓郁巧克力风味的钟爱依然存在。不难发现，除了豆子本身带有黑巧风味的意式咖啡，直接搭配巧克力制作的咖啡特调也多了起来。

夏天就應該喝冰摩卡呀～

考虑到原料不易保存，目前摩卡咖啡已从前街的永久菜单中撤下。每当想喝甜甜的牛奶咖啡时，前街就会为自己做一杯冰摩卡。制作冰摩卡所需的材料并不复杂：双份意式浓缩咖啡+巧克力酱+200克鲜牛奶+冰块。

先备一只透明玻璃杯，用巧克力酱挂满杯壁，放入冰块和一半牛奶，然后在萃取好的意式浓缩中融入10克巧克力酱一并淋入。接着用法压壶将另一半冰牛奶打绵，刮掉表面的大泡泡后倒至接近满杯。最后用巧克力酱雕出花纹，一杯浓香甜蜜的冰摩卡就完成了。

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