云南咖啡近年来在精品圈中备受关注，它的品质究竟如何？本文将从种植区域、品种结构、处理方式等角度系统梳理云南咖啡的基本面貌，并以前街在临沧自建庄园的日晒铁皮卡为例，呈现云南咖啡在传统处理下所能展现的真实风味。文章同时介绍了保山与临沧两大代表性产区的自然条件，以及前街2013咖啡豆的种植历程、采收细节与冲煮参数，帮助读者全面了解国产精品咖啡的现状与潜力。

云南咖啡作为国产咖啡的代表，一直是咖啡爱好者热衷讨论的对象，尤其是围绕其品质的种种话题。前街这篇内容将带各位认识云南咖啡豆的品质特征，同时分享一下前街自家出品的云南咖啡喝起来是什么感受。

云南小粒咖啡 究竟种在什么地方？

小粒咖啡这个叫法，是为了与我国海南产区所种植的中粒罗布斯塔种做出区分，本质上它和全球多数产区一样，属于阿拉比卡种。当前云南咖啡的种植主力品种是卡蒂姆。

咖啡树偏好温暖气候，能够忍耐较高温度却经不起寒冷，充足的光照对生长更为有利，最理想的栽培温度区间为16至21摄氏度。正因如此，以赤道为中心，北纬25°至南纬25°之间的地带被称为“世界咖啡黄金种植带”。云南恰好落在这条黄金带上，省内大部分区域海拔在1000到2000米之间，坡地土壤肥力充足、阳光充沛、降水丰沛、昼夜温差显著，这些自然条件都对咖啡树的成长十分有利。

云南的咖啡种植主要集中于该省西南部，形成了保山、德宏、普洱、临沧四大产区。前街豆单中现有的三款云南咖啡豆，分别出自保山与临沧。

保山种植咖啡的历史可以追溯到上世纪50年代中期，由爱国华侨梁金山先生率先引种。当地全年无霜的温暖气候非常契合小粒咖啡的生长发育，特别是潞江坝一带所特有的干热河谷气候，全年温度变化平缓而昼夜温差明显，赋予了保山小粒咖啡别具一格的回甘表现；加上降雨量合理偏低，为咖啡果实的生长创造了十分优越的条件。于是前街选取保山小粒咖啡作为产区代表口粮豆之一，让各位亲身感受云南小粒咖啡的滋味。

云南咖啡豆采用什么处理法？

近两年市场上涌现出不少使用特殊处理法的云南咖啡豆，通过添加风味物质来增强香气，有朋友便误以为这就是云南咖啡本来的味道。实际情况并非如此。多数云南咖啡农的生产条件较为有限，无力购置价格高昂的处理设备，所以绝大部分云南咖啡豆仍然依赖自然处理方式，也就是水洗和日晒。

水洗流程：先把咖啡果实倒进水池，利用浮力剔除混入的杂质与未熟浆果。接着用去皮机去掉外果皮和绝大部分果肉，再把咖啡豆放入干净的水槽中发酵，果胶层在发酵过程中产生酸性物质从而与豆体分离，之后用清水冲净残余果胶，得到仍带内果皮的生豆（即带壳豆）。最后视天气状况进行干燥（或采用机器烘干），把生豆含水量降到12%上下，再用脱壳机去除内果皮，最终得到咖啡内豆。

前街始终觉得，要认识云南咖啡，就该从咖啡本身的风味出发，而不是靠新奇的处理方式来遮掩它原本的口感。所以前街豆单上的几款咖啡豆全部采用传统的水洗与日晒法，代表云南小粒咖啡的口粮豆便是以水洗方式呈现产区特有的风味。前街另有一款颇受欢迎的咖啡豆「前街2013」，从名字就能看出是前街的独家产品。它产自前街在云南临沧的自有庄园，选用风味优雅的铁皮卡品种，以自然的日晒处理法提升咖啡的甜感。

前街种植的云南咖啡豆

早年在钻研咖啡知识的过程中，前街萌发了亲自种植咖啡的念头，于是2013年动身前往云南临沧，开启了栽种咖啡树的历程。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理到烘焙，全部由前街的同事一手完成，也从中积累了大量关于品种、海拔与处理法的经验与知识。

云南临沧受印度洋暖湿气流和西南季风的双重影响，四季界限模糊，但干季与雨季区分清晰，雨水偏多，日照时数长，霜期很短，部分地区甚至全年无霜，立体气候特征突出，非常适宜阿拉比卡咖啡的种植。前街特意挑选了最原始的铁皮卡。铁皮卡风味优雅纯正，但产量偏低、抗逆性差也是出了名的，前街因此在栽种管理方面投入了大量精力。经过5至6年的培育，2020年前街终于收获了第一批成果，以日晒方式处理，命名为「前街2013」。

每到11月，前街所种咖啡树的果实陆续成熟，前街会安排工人一颗一颗地采摘红色咖啡樱桃，再将鲜果平铺于阳光下自然晾晒。待咖啡豆脱水至紫红色、达到目标含水率后，便送去脱壳和烘焙。

前街云南咖啡喝起来如何？

对照云南咖啡的风味基调，前街认为云南咖啡整体属于均衡的中和风格，既有酸质又有醇厚的苦感，因此烘焙环节前街选用了中度烘焙。通过杯测这款日晒铁皮卡，前街从中捕捉到李子、果干、巧克力、坚果以及红茶的香气，各种风味融合得恰到好处，甜感尤为突出。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）手冲参数：

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：先用咖啡粉两倍的水量润湿粉床，形成鼓包后闷蒸30秒，随后以细水流由内向外绕圈注水，到125g时暂停分段，待粉床下降到滤杯一半高度时，继续以同样的细水流注入第三段至225g，等全部咖啡液滤完后移走滤杯，整个过程大约2分钟。

前街2013咖啡豆风味表现：干香带有淡淡的焦糖与坚果气息，入口以巧克力为主调，伴随红糖般的甜感和轻微果酸，余韵中透出一些红茶茶感。整体风味层次较为丰富。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.