咖啡杯测是一种将主观感官体验转化为定量数据的专业评测方法，SCAA杯测评分表则是这套体系的核心工具。本文逐一讲解该表格中的十个评分维度，涵盖香气、啜吸风味、余韵、酸质、醇厚度、一致性、均衡度、干净度、甜度以及整体评价，帮助咖啡爱好者理解每一项的评分依据与判断标准。无论你是刚接触杯测的新手，还是希望精进感官能力的从业者，这份中文详解都能作为实用参考。前街咖啡也在文中提供了相关产品信息，供进一步了解。

Coffee Cupping在中文里被称作咖啡杯测，也有人叫杯品或杯评，这是一种既奇妙又便于操作的咖啡感官评价方式。判断咖啡好坏依靠的是味觉，这套方法便因此得名“咖啡杯测法”。执行评测的人则被称为“咖啡品质鉴定师”。与品鉴葡萄酒类似，杯测过程中需要让咖啡液在口腔中反复流动，调动味觉与嗅觉去捕捉咖啡的风味特征。它把原本偏向主观、因人而异的感官感受，转化成具备实际参考价值的量化数据，用来支撑购买、销售以及分享体验等实际决策。

接下来，我逐一介绍SCAA杯测表格中各个小项的评分要点。

第一项：香气 Fragrance/Aroma

香气这一项包含两个部分，即干香与湿香。咖啡豆研磨完成后，给人留下的第一印象以及第一个需要打分的项目就是干香，咖啡花香、烤榛果、烤杏仁都属于令人愉悦的香气。注水之后，破壳时扑面而来的湿香则带来更多想象空间，蜂蜜、柠檬、杏树果实的气息让人迫不及待想尝一口。

第二个评分项目：啜吸风味，Flavor

当咖啡液温度降到71℃左右，便开始啜吸，而风味就是啜吸后最先感知并评分的项目，它涵盖了各种味道风味以及鼻后嗅觉。杯测者可以把捕捉到的风味写进评分项里，包括闻到或尝到的各类味道。可以说，啜吸风味是极为关键的一个评分项，也是描述杯测样品特色的重要依据。出现的好风味越多，得分就越高。

第三个评分项目：余韵，Aftertaste

余韵指的是啜吸之后依然留在口腔中的各种味道、香气或触感。好的风味停留时间越长，得分越高。比如甜感，在啜吸并吐出咖啡之后，如果仍然清晰地留在口腔里，甚至继续扩散，那么本项目就会得到较高的分数；反过来，如果几乎没有余韵，或者余韵极短，得分就会偏低。

第四个评分项目：酸质，Acidity

优质的酸质不会像醋那样刺激，它既可以明亮活泼，也能呈现出柑橘、莓果或甜柠檬等多种面貌，还有类似哈密瓜的瓜甜酸，或是刚成熟苹果那种清脆的果酸。以上这些都属于优质酸质。而不良的酸则像未熟水果或醋酸，有些糟糕的酸如同过熟水果乃至腐败果实，这时能测到发酵酸或烂果酸。酸质越优质，得分越高。

第五个评分项目：醇厚度，Body

醇厚度评测的并不是味道，而是口腔感受到的物质与触感，油脂感、黏度、质量感等共同构成了body。打个比方，牛奶与水相比，前者的触感要高出许多；浓汤与清汤相比，前者的稠度与触感也远比后者明显。

第六项：一致性，Uniformity

这一项的评分相对简单，就是看5杯样品之间是否存在味道差异，哪一杯里有瑕疵？如果全部一致，那就大方地写上10分。

第七个评分项目：均衡度，Balance

均衡度考察的是咖啡各评分项目之间是否协调。比如酸虽然明亮，但最终能否转甜？触感虽然黏稠，却不会带来涩感？咖啡的各种风味是否和谐统一？如果都满足，本项得分就会较高。

第八个评分项目：干净度，Clean cup

干净度是精品咖啡非常重要且必备的条件，所谓干净，就是没有缺点与污损的缺陷味道（complete freedom from taints or faults）。咖啡一旦出现腐败、土味、药碘味、发酵酸、橡胶、洋葱、涩感等不良味道与触觉，都说明干净度不达标。

第九个评分项目：甜度，Sweetness

甜度不仅说明咖啡果在最佳成熟期采收，没有混入未熟豆，也代表着咖啡品质出众。只有挑选刚成熟的咖啡果加工成生豆，才能获得较理想的甜度。甜的种类也很多，例如甘蔗甜、焦糖甜等，这些都可以在评比时注明。咖啡通常都会带有一定甜度，所以这一项只要感知到甜味，一般都会给出较高的分数。

第十个评分项目：整体评价，Overall

整体评价要回答的是：这杯咖啡整体而言很优异、吸引你，还是表现一般，又或者你根本不喜欢它？这个项目反映的是杯测者的综合判断，也能体现其个人偏好。没有杯测师辛勤地去评测每一款咖啡，就没有咖啡农的收获，也就没有杯中那沁人心扉的佳饮。寻找更好喝的咖啡，才是杯测真正的意义所在。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.