印度尼西亚是全球重要的咖啡产国，以醇厚低酸、带有草本与黑巧克力调性的风味著称。本文梳理印尼咖啡从1696年荷兰引种、叶锈病摧毁阿拉比卡到罗布斯塔崛起的完整脉络，介绍苏门答腊、爪哇、苏拉威西三大核心产区，解析湿刨处理法如何塑造其独特口感，并详解曼特宁、猫屎、爪哇咖啡的风味特征与冲煮参数。文中保留前街咖啡（FrontStreet Coffee）PWN黄金曼特宁、猫屎咖啡、西爪哇咖啡的推荐与实操信息，适合希望系统了解印尼豆的咖啡爱好者阅读。

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印度尼西亚咖啡在风味上以醇厚饱满、酸度偏低而广受认可，常带有焦糖与黑巧克力般的甜感和回甘，日本人对其尤为偏爱。作为亚洲举足轻重的咖啡生产国，印尼在全球产量排名中也位居前列。下面由前街为你详细介绍。

印度尼西亚咖啡发展历程

印尼地处亚洲东南部，咖啡种植的历史可回溯至1696年。当时荷兰人把咖啡豆带入印尼，试种取得成效后，便选定爪哇岛作为大规模种植咖啡的基地。但到了1877年，叶锈病（一种细菌性感染病害）几乎蔓延至印尼全境咖啡树，阿拉比卡品种缺乏抵抗力，遭受了毁灭性打击。

此后印尼只能转向非洲引入罗布斯塔咖啡豆，凭借其较强的抗病能力，印尼咖啡经济逐步恢复。如今印尼已是全球最重要的罗布斯塔生产国，阿拉比卡仅占该国咖啡总量的6%至10%，曼特宁便是其中为人熟知的代表。罗布斯塔主要集中在苏门答腊南部种植，阿拉比卡则分布在苏门答腊北部。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的前街PWN黄金曼特宁，就来自苏门答腊北部亚齐省的Gayo地区。

根据前街对印尼咖啡的认识，从农场到杯中表现最出色的印尼咖啡出自三个区域：苏拉威西岛、苏门答腊岛和爪哇岛。三者之中，爪哇产量最高，以阿拉比卡闻名，酸度明亮、果香干净。目前印尼约九成的咖啡属于罗布斯塔，多用于商业级产品。

印尼咖啡史

17世纪，荷兰东印度公司在荷兰殖民时期首次将阿拉比卡咖啡植株运抵印尼，其种植意图在于打破阿拉伯人对全球咖啡贸易的垄断。

最初，荷兰殖民政府在茂物、苏卡布米南部以及巴达维亚（今雅加达）周边种植咖啡。后来除苏拉威西和苏门答腊部分地区外，又在东爪哇、西爪哇和中爪哇开辟了咖啡园。为发展种植园，大片森林被砍伐开垦。19世纪咖啡园的扩张，也推动了中爪哇大量基础设施的建设，修建了许多铁路和公路，以便将咖啡豆从岛内运往各港口出口。

印度尼西咖啡生长环境

印尼属典型热带雨林气候，年均温度25至27℃，没有四季之分，年降水量1600至2200毫米。该国位于火山带，土壤肥沃、矿物质丰富，适合咖啡生长。海拔范围在900至2100米之间，主要种植区集中在1200米左右。

印尼咖啡豆有两个收获季，主季约在9至10月，次季在5至6月。今年印尼咖啡豆出口量较去年明显增长，分析认为去年印尼咖啡价格高企导致出口减少，而当前产季产量上升又带动出口增加，一减一增共同促成今年出口大幅攀升。

印度尼西咖啡豆品种

印尼咖啡豆主要分为三类：阿拉比卡、罗布斯塔和利比利卡。细分品种超过20种，常见的有卡杜拉、卡蒂姆、帝汶种、铁皮卡、S288、S795、西迪卡兰（Sidikalong）等。

印度尼西咖啡豆种植

目前印尼咖啡种植面积超过100万公顷，占耕地总面积的24%。平均种植规模为1.7公顷，全国约有27亿株咖啡树，其中66%以现代化方式在种植园栽培，其余分布在传统经营的小农场中。

印尼超过95%的咖啡豆由小农生产，咖啡庄园主要位于东爪哇省和中爪哇省。大部分生产采用有机方式，其中19个农民合作社和出口商已获得国际认证市场的有机咖啡资质。

湿刨处理法

印尼咖啡的加工方式称为giling basah，在其他地方被称为半洗或湿壳工艺。咖啡采摘后先去除果皮并短暂干燥，与多数处理法将含水率降至11%或12%不同，半洗工艺只将咖啡干燥到30%左右。随后脱壳去除羊皮纸，使生豆暴露出来，再将这些裸豆继续干燥，直至足以安全储存而不腐败。半洗咖啡通常酸度远低于其他咖啡，醇厚度更高。

味道

印尼咖啡往往呈现深沉而强烈的风味，泥土气息突出。半洗处理带来的味道包括泥土、霉香、香料、木质、烟草和皮革。它们通常余味持久，类似无糖或黑巧克力。苏门答腊是当下最受欢迎的印尼产区，以深烘闻名，出产曼特宁和Ankola，这两种都是世界知名且优质的咖啡，常带有烟熏或烘烤的复杂味道。前街发现，人们对印尼咖啡的评价常常两极分化，喜欢的人爱不释手，不喜欢的人则敬而远之。当有小伙伴到前街点一杯不酸的手冲咖啡时，前街都会优先推荐印尼豆。

苏门答腊曼特宁咖啡豆

提到苏门答腊咖啡，必然联想到曼特宁。曼特宁主要产自苏门答腊北端多巴湖一带，常见的有黄金曼特宁、林东曼特宁和陈年曼特宁。

三者的差异在于：林东曼特宁代表最典型的曼特宁风味，草本气息浓郁；黄金曼特宁属精选级别，豆粒大小均匀且均在18目以上，经人工筛选四次以上，口感干净明亮，同时醇厚度极佳；陈年曼特宁如前所述，采用不同的湿刨处理，风味更为厚重，并非人人都能接受。因此当有小伙伴想喝一杯既不酸又醇厚的咖啡时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）都会首推黄金曼特宁。

以【前街咖啡（FrontStreet Coffee） 前街PWN黄金曼特宁】为例

风味描述：坚果、巧克力、香料、草药、焦糖。黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净，曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎消失，但焦糖甜香更强烈，果酸也更明亮优雅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）前街PWN黄金曼特宁咖啡豆

冲煮参数为：滤杯：Kono滤杯，水温：86℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中度研磨（EK43s磨豆机11格）

选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴滤杯，可限制气流、延长水与咖啡粉的接触时间，使咖啡粉充分萃取，提升醇厚口感。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）Kono滤杯

冲煮方式采用分段式萃取，30克水闷蒸30秒，小水流注水至125克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

猫屎咖啡豆

说到印尼咖啡豆，猫屎咖啡不可不提。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上也有猫屎咖啡。猫屎咖啡的品种是罗布斯塔，因为麝香猫活动范围集中在中低海拔，该区域的咖啡品种多为罗布斯塔，高海拔的阿拉比卡猫屎咖啡产量稀少。

咖啡豆在麝香猫消化道内虽未被消化，但强腐蚀性的消化液已腐蚀其表面。这些消化液中含有一种特殊蛋白酶，能打破咖啡豆原本的蛋白质链，将长链结构分解成小微粒，形成短链肽类和氨基酸。

猫屎咖啡的处理在麝香猫体内完成。动物挑选果实的敏感度远高于人类，麝香猫所选取的都是成熟度高、糖分足的咖啡豆，经体内发酵后，风味会带有特殊草本香气，醇厚度也极佳。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的猫屎咖啡亦如其醇厚度，品质出色。

猫屎咖啡的争议除了风味独特，还有生产方式。猫屎咖啡量少价高，商人为了增产大量养殖麝香猫并喂食咖啡豆，有人认为这剥夺了动物自由，且暴食也会影响咖啡豆质量。

以【前街咖啡（FrontStreet Coffee） 猫屎咖啡】为例

风味描述：草本、坚果、黑巧克力、发酵味。

冲煮参数为：滤杯：Kono滤杯，水温：86℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中等研磨（EK43s磨豆机11格）

冲煮方式采用分段式萃取，30克水闷蒸30秒，注水至125克时分段，待咖啡液即将干涸露出粉床，继续注水至225克停止，总的萃取时间为2分钟。

爪哇咖啡豆

爪哇咖啡风味具有精致芳香，酸度相对偏低，口感细腻，均衡度良好。其香气和酸度胜过苏门答腊咖啡。爪哇属热带雨林气候，终年炎热潮湿，北部海岸平原地带温度最高，山区则凉爽许多，高湿度常形成令人不适的气候。因地处火山带，爪哇土壤非常肥沃。

爪哇岛品质较优的咖啡多位于西部西爪哇省，这是印尼一级行政区，通常来自国有与私有庄园。国有庄园有政府支持，较易销往欧美，名气也相对更大。种植园基本都在海拔1400米以上，配合当地典型的火山质土壤，造就了独特风味。

以【前街咖啡（FrontStreet Coffee） 西爪哇咖啡】为例

风味描述：芒果、红酒、桃汁、强烈果香、带梅子及菠萝蜜风味、干净而清甜的回甘。

冲煮参数为：滤杯：V60滤杯，水温：90℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（EK43s磨豆机10格）

冲煮方式采用分段式萃取，30克水进行闷蒸30秒，小水流缓慢注水至125克时分段，继续注水至225克停止，萃取时间为2'00"。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.