埃塞俄比亚是咖啡的起源地，当地咖啡仪式远比一杯饮品更丰富。本文从一次三周实地经历出发，完整梳理咖啡仪式的流程：铺青草地坪、清洗生豆、炭火烘烤、铁臼捣碎、土陶壶煮沸，再到三道咖啡“阿布”“托拿”“伯卡”的品饮顺序与点心搭配。文中还讲述了没药熏香营造的独特氛围，以及当地人为何坚持手工捣碎而不使用机器研磨。无论你是咖啡爱好者还是文化探索者，都能从中感受这份古老仪式的虔诚与闲适，并了解前街咖啡对埃塞俄比亚咖啡的推荐。

埃塞俄比亚的咖啡仪式（非洲记事之一）

2004年圣诞节前夕，受朋友之邀，我前往有“非洲屋脊”之称的埃塞俄比亚，做了三周的技术咨询。那时在国人眼中，非洲还是危险之地。出发前想买旅行保险，PICC无锡公司一路请示到南京，最终答复仍是爱莫能助。可我已经答应了朋友，只能硬着头皮登上埃塞俄比亚航空的班机，中途经停印度德里。

在首都亚的斯亚贝巴这座高原城市生活的三周里，除了别具一格的非洲高原景色，以及不少中国人修建、看着眼熟的市政道路外，最令我难忘的便是当地的咖啡仪式。

过去我只知道咖啡原产非洲，后来传到南美种植发展。其实，埃塞俄比亚的“咖发”州才是咖啡真正的故乡。据说世界上多数咖啡物种都源于此地，连一些著名品牌的速溶咖啡，原料中也有来自这片土地的咖啡豆。

在那里，喝咖啡不必非去咖啡馆或酒店这类高消费场所，就像中国人喝茶一样，随时都能享用。家里自不必说，公司乃至工厂办公室里，也有专门的喝咖啡时间和特定仪式，当地称为“coffee ceremony”。如同亚洲的茶道，我觉得当地人真正享受的，或许不是喝咖啡本身，而是那套带有宗教遗规的煮制与品饮过程。古老而简朴的仪式，既让人体会到正宗咖啡的乐趣，也让参与者感受到当地人对咖啡的悠久崇敬。

埃塞俄比亚的咖啡仪式，从女主人用当地青草铺出一块两三平方米的地坪开始。地坪铺好后，再准备烘烤咖啡豆的小炉灶，以及摆放咖啡器具的小桌。

接着清洗咖啡豆。先取一钵淡绿色生豆，放进小淘箩里淘洗干净，如同淘米一般；洗好后取出，平铺在略带微凹的铁盘上，再把铁盘架到烧木柴或木炭的小炉灶上烘烤。

烘烤时，女主人不断用一根弯曲铁棍拨弄翻炒。温度上升，豆子从淡绿转为金黄，水分蒸发后开始开裂，散出淡淡香气，就像我们常在咖啡馆闻到的那样，只是淡了许多。继续烘烤，咖啡豆变成深褐色，香味也随之加浓。

烘烤完成后是粉碎。女主人把铁盘移到炉灶外，稍加冷却，将烘好的豆子倒入一个约30厘米高、类似中药铁臼的容器中，用铁杵舂碎成粉末。这动作看着容易，做起来难：一只手要扶住铁臼，另一只手得高高举起，只有举得高，舂下去才有力量。铁杵要准确捣入铁臼的小口，没经验的人恐怕只会砸到自己的手。

我也好奇问过，为何不用铁磨或咖啡机磨？主人说，机器研磨时咖啡豆与金属高速摩擦，会带入铁器杂质，影响咖啡的纯正风味。

咖啡粉做好后，女主人端着盛粉的土陶盘，依次送到来宾面前，让大家闻香。随后把舂好的咖啡粉装入土陶高颈咖啡壶，加水后放到炭炉上煮。壶的高颈口有一个特制木塞，形状有点像孩子玩的木陀螺，只是做工粗犷。木塞有两个作用：一是保温，当地海拔2500多米，咖啡液沸点较低，壶口敞开不利保温；二是煮沸时蒸汽能从木塞缝隙冲出。全是天然材料制成的器皿，煮出的咖啡自然更香浓。

煮咖啡的同时，旁边还有个瓷熏，里面放着一种白色粉末。打听后才知道，那是中药店所称的没药。瓷熏加热后，袅袅香气散出，与壶中浓香在室内交织，形成独特气氛。当地人自豪地说，只有在这种氛围中喝到的咖啡，才算正宗埃塞俄比亚咖啡。

这种咖啡在官方语言阿姆哈拉语中叫“卜那”。品尝之前还有一道点心：女主人把盛着面包或蛋糕的盘子和分点心的小刀送到客人面前，由客人自己切开，有点像分生日蛋糕。这大概就是今天所说的咖啡伴侣吧。

客人取用点心后，仪式重头戏开始。女主人将浓郁咖啡液从壶中倒入小桌上的陶制或瓷制小杯——大小类似功夫茶杯——用托盘一一端给客人。托盘中另有一个小陶罐装砂糖，客人可按喜好取用。当地人喜欢加很多糖，也许因为他们的咖啡特别浓郁，略带苦味。

第一道咖啡在阿姆哈拉语中叫“阿布”，味道很浓。虽只有小小一杯，饮后却让人精神兴奋，与国内喝到的速溶咖啡完全不同。速溶较清淡，像清茶一盏；“阿布”则浓重，如醇酒一杯。这是一种能让咖啡香气长久留在口腔中回旋的饮料。

喝完第一道，女主人在壶里加水继续煮沸。不久第二道“托拿”便可享用。“托拿”稍淡，但更醇厚。我颇有好感，因为它不太苦，无需加很多糖，又富含咖啡原味，可以细细品尝。

第三道叫“伯卡”，相比之下淡了许多，已是尾声。

围炉品尝正宗埃塞俄比亚咖啡，原始、古朴与闲适、优雅并存，加上主人虔诚的表演和热情接待，套用一句流行广告语，这才是“味道好极了”。每周一次的咖啡仪式让我兴趣浓厚。临回国前，女主人一定要送我全套煮咖啡器具，当然还有正宗埃塞俄比亚出产的阿拉比卡咖啡豆。拙朴的土陶咖啡壶、瓷熏，我真心喜欢；选咖啡杯时，我更中意黑黑的当地陶土杯，她却执意送细瓷杯，说这个更好，光滑、耐用，更具艺术欣赏价值。

经过一万公里长途飞行，我回到家乡，迫不及待打开包装，瓷质果然洁白细腻。可翻过来一看杯底标记，哎呀，上面写着几个英文词：fine china，Made in China。“细瓷，中国制造”。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.