压粉是意式浓缩制作中看似简单却充满争议的一环。有人轻描淡写地旋转粉锤，有人则倾尽全力将粉饼压得死紧。究竟压粉力度对萃取有多大影响？粉饼的紧实度是否真的能左右流速？前街咖啡通过两组不同研磨粗细的对比实验，用实际萃取时间数据来回答这些问题。本文将带你了解压粉力度与研磨颗粒大小之间的微妙关系，帮助你找到适合自己的填压方式。

看咖啡师压粉，有时也是一种享受。每位咖啡师对压粉的理解各不相同，因此他们的动作也千姿百态。

把粉面压平，这一点大家早已达成共识。因为粉层一旦高低不平，就容易引发通道效应，最终造成萃取不均匀。而咖啡师们分歧最大的地方在于：到底要用多大的力气去压实咖啡粉。

压粉的两大流派

有一派咖啡师认为，只要把粉饼压平、压实就足够了。他们通常轻轻转动粉锤，施加一点压力，整套动作流畅优雅。在他们看来，无论用多大的力气压粉，粉饼的紧实程度在咖啡机的高压萃取面前都不值一提。

另一派则坚信，必须用极大的力量才能把粉饼压死压紧。你可能会看到他们压粉时，整条手臂青筋暴起，仿佛要把自己撑离地面，那架势像是在说：桌子和咖啡粉，只能有一个是平的。他们认为，填压力度能有效控制流速，压得越大力，萃取就越均匀。

那么，填压粉饼到底该用多大的力？

压粉实验

前街选用粗、细两种研磨度，设计了两组实验，每组分别用不同压力填压。看看压粉是否真的需要精确控制力度。

实验使用的磨豆机是伽利略Q18，粉量20g，目标液重40ml，细研磨刻度1.5，粗研磨刻度2.5。通过萃取时间来评判压粉力度是否会对萃取结果造成影响。

（图左为1.5刻度研磨的咖啡粉，图右为2.5刻度研磨的咖啡粉）

细研磨压粉对比

用1.5刻度磨出20g咖啡粉，布粉后，我们分别用1.5kg（常规力度）和全力压两种不同力度来填压粉饼。

（电子秤最大量程为3kg，所以我们借用了邻居家的体重秤，全力压制的重量约为9kg）

用1.5kg力度填压的20g粉饼，萃取40ml液体耗时30秒；而全力填压的粉饼萃取时间为33秒。为了排除咖啡粉变化的干扰，我们重复萃取了一次，时间依然是33秒。可见，细研磨的粉饼确实会因为压粉力度不同而产生萃取差异。

粗研磨的压粉对比

同样在布粉后，分别用1.5kg和全力两种力度填压粉饼。结果却出奇地一致，萃取40ml液体所需时间都是20秒（由于研磨较粗，萃取时间本身较短）。

实验结论

从以上实验可以看出，咖啡粉的密度差异会导致粉饼达到紧实状态所需的力度有所不同。

这是什么意思呢？以细研磨实验为例，压粉力度不同之所以会带来不同结果，原因在于咖啡粉颗粒较细，要想压到紧实状态就需要更大的力量。而1.5kg的力度明显不够，需要更大的力才能把粉饼压到最紧实。

如果把力度稍微加大到2kg，萃取时间就会和全力压制的粉饼一致。因为这时两块粉饼的紧实程度已经相同，萃取时间自然也就一样了。

粗研磨那组恰好印证了这一点：粉饼中咖啡粉颗粒之间的空隙较大，1.5kg的压力已经足以让粉饼非常紧实，所以即便你用尽全力去压，萃取结果也和1.5kg力度相差无几。因此，我们可以根据不同研磨粗细适当调整压粉力度——研磨越细，施加的力量可以稍微大一些。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.