咖啡风味轮是咖啡行业最宝贵的工具之一，而SCAA风味轮在诞生21年后迎来了首次全面更新。这次改版依托世界咖啡研究组织与SCAA的深度合作，汇集了感官专家、科学家、买手与烘焙商的共同智慧，堪称史上规模最大、协作最广的风味轮研究项目。新版不仅重新梳理了风味分类逻辑，还新增了大量水果与植物类描述词。本文将带你回顾旧版风味轮的结构与含义，对比新版的变化，并解读新增风味背后的行业趋势。无论你是刚接触精品咖啡的新手，还是资深爱好者，都能从中获得清晰的风味认知框架。

咖啡风味轮堪称咖啡领域最具价值的工具之一，而SCAA风味轮自问世以来，历经21年才迎来首次修订。此番更新依托世界咖啡研究组织与SCAA的携手推动，汇聚了众多专业感官机构成员、科研人员、咖啡采购商以及烘焙企业的共同参与。这项研究规模空前、协作程度极高，催生出一批关于产业与专业领域的新术语。这一突破性的工具，将改变精品咖啡行业运用风味轮的思维方式。

那么，全新咖啡风味轮已经登场，各位准备好了吗？还没跟上？无妨，我们先一起回顾一下旧版风味轮！

钟爱精品咖啡的朋友对这张SCAA风味轮想必不会陌生，但不少人反映看不明白，今天就简要拆解风味轮的结构以及它所传达的含义。

旧版风味轮由左侧的负面风味与右侧的常规风味两部分构成。

先看左侧。不难发现，左边列出的风味描述多属令人不悦的类型，风味轮也直接对这些不良风味做了归类。这些风味从何而来？实际上，咖啡中导致风味口感变差的因素相当多，从鲜果采摘、后置处理、生豆仓储到烘焙，每个环节都可能留下影响。比如采摘时未剔除腐烂或未成熟的果实、后处理阶段发酵过度或烘干温度不当、生豆储存的卫生条件与湿度失控、烘焙程度或方式不合适，这些都会最终催生负面风味，拖累一杯咖啡的口感。旧版风味轮对多种情形下可能出现的负面风味都做了细致的分类描述。

接着看旧版风味轮的右侧。右侧主要划分为口感与香气两大板块，再由此向外延伸。口感方面，核心分为酸、甜、苦、咸四类，这四种感官源自我们口腔中的味蕾。在此基础上，再进一步描述这四类味蕾感受的强度与舒适程度。而右侧的香气部分则远比口感丰富，因为香气依靠嗅觉来感知，相信大家都清楚，鼻子能捕捉到的信息远多于味蕾。香气的复杂程度也绝对百倍于味道。我们平时所说的苹果味，其实是鼻子闻到的，而苹果的甜度才是味蕾尝到的。如果各位对这类感官话题有兴趣，推荐阅读《味觉猎人》这本书，不妨找来翻翻。

接下来聊聊新版风味轮。仔细观察会发现，它从旧版的两个图案变成了一个完整的圆环。做个对比，旧版左侧的许多负面风味描述，在新版中已不再出现。同时新增了大量风味。没错，我们就像在玩“找不同”，把新旧两版左右对照，会发现新增了这些风味：草莓（strawberry）、蓝莓（blueberry）、覆盆子（raspberry）、菊花（chamomile）、茉莉花（jasmine）、西柚（grapefruit）、酸橙（lime）、椰子（coconut）、菠萝（pineapple）、樱桃（cherry）、石榴（pomegranate）、葡萄（grape）、水蜜桃（peach）、梨（pear）、红茶（black tea）、香草（vanilla）、橄榄油（olive oil）、生味（raw）、清新的（fresh）、未熟的（under ripe）、深绿色蔬菜类（dark green，类似西兰花、甘蓝、菠菜）、豆荚（peapod）、像香料的（herb like）等等。

可以看出，新版风味轮增添了不少水果类描述。实际上，这些描述在风味轮更新之前，大家早已在使用。而新增的一些生的、类似植物类的形容词，或许源于当下某些过度极浅烘焙所延伸出的风味描述，这些在日常交流中也常被提及。这张全球通用、堪称咖啡界共通语言的风味轮，自然会顺应行业内的更新与趋势做出调整和完善。

文章来源于前街咖啡（FrontStreet Coffee）、图片来源于SCAA官网

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