在意大利咖啡体系中，Lungo是一种独特的存在——它与Espresso、Ristretto同属意式浓缩咖啡机直接萃取的饮品，却因萃取量最大而风味迥异。本文将从萃取率与浓度的角度剖析Lungo的定义，对比其与Ristretto、Espresso在粉液比和风味上的差异，并回溯上世纪50年代意大利的社会背景，解释这杯“加量不加价”的咖啡为何诞生。前街咖啡也将通过实际萃取测试，分享Lungo的真实味道表现，并探讨意式咖啡机在浓缩之外的可能性。

在意大利咖啡的家族里，Lungo占据着一个特殊的位置，它的层级甚至高过不少常见的意式饮品。和Espresso、Ristretto一样，Lungo也是由意式浓缩咖啡机直接萃取而成的正宗产物，但若以当下的审美来看，它存在的理由似乎有些令人费解。

先来厘清Lungo究竟是怎样一杯咖啡。用意式浓缩咖啡机按常规方式萃取出的咖啡液，被称为“Espresso”，这种机器本身也叫“Espresso machine”。倘若反其道而行，压缩萃取量、让咖啡液更浓，那就是“Ristretto”，意为“限制”；反之，拉长萃取时间、增加咖啡液总量，最终得到一大杯咖啡，便称作“Lungo”，意为“延长”。

若引入萃取率与浓度的概念来解读，这三者在萃取前所用的粉量、研磨粗细以及填压力度完全一致，差异仅在于通过比例来调整萃取率与浓度。Ristretto和Lungo都是相对Espresso而言的。假设Espresso处于“金杯萃取”的理想区间，那么Ristretto便相当于“萃取不足”的Espresso——靠减少咖啡液来提升浓度，萃取率也随之低于Espresso。这种风味虽然冲击力强，却转瞬即逝。不过Ristretto常被用作Flat white等饮品的基底。

Lungo则相反，它通过萃取出更多咖啡液来拉低整体浓度，使整杯咖啡不至于太过刺激，但萃取液增多也意味着萃取率被推高，可以视作“过萃”的Espresso。

Lungo与前两者还有一个不同之处：Ristretto和Espresso因浓度高，常作为其他意式饮品的基底，而Lungo属于终端饮品，直接饮用即可。若以7-9克粉萃出30毫升咖啡液为1份Espresso，那么Lungo的容量大约在120毫升。若将1:2的粉液比视为Espresso的标准比例，Lungo的粉液比则约为1:4至1:5。

那么Lungo喝起来究竟如何？前街为此专门做了一杯进行测试：用20克粉萃取出100克咖啡液，耗时62秒。实际上，35秒之后流出的咖啡液就已经稀薄如水了。品尝下来，浓度尚可，刺激感远不如浓缩咖啡，风味较为柔和，但整体并不属于好喝的行列，尤其是尾段的焦苦味久久滞留在喉咙，难以消散。

以今天的视角审视Lungo，实在不难理解它为何是一杯不怎么讨喜的咖啡。但若把目光拉回上世纪50年代的意大利，或许就能读懂Lungo的优势所在。如今我们常说的“7克粉、30秒出30毫升浓缩”的配方，正是在五十年代定型的。1938年才出现了真正意义上的9bar咖啡机，能够在30秒内萃取出一份Espresso，但相关专利直到1948年才卖给Faema，直到五十年代，浓缩咖啡才从奢侈品变为日用品，普通工薪阶层也才喝得起。

Lungo正是这一时期登场的，理由也很直白：加量不加价。Espresso一份只有30毫升，两三口就喝完了，总觉得不过瘾，再点一杯又得多掏一份钱。最省事的办法就是把萃取量直接拉长，得到一杯标准杯量的咖啡。你或许会问，咖啡不会变得焦苦吗？可在当时，那恰恰就是咖啡应有的味道。在很长一段岁月里，苦味与咖啡味是划等号的，你的咖啡够不够味，等同于它够不够浓、够不够苦。（早期的1.5bar浓缩机，萃取咖啡需要1分钟，没有油脂，焦苦味重）

也许你还想问，为什么他们不往Espresso里加水呢？站在上帝视角看，美式咖啡确实比Lungo更容易入口。但在当时，往咖啡中掺水会被视为偷工减料。类似的情形好比现在你去一家店喝手冲，咖啡师当面往咖啡里加水，然后告诉你这是bypass，会让咖啡更好入口、更好喝。

意大利人虽然在战场上表现平平，但在饮食文化上却傲视群雄，怎么可能向饮食文化被视为“沙漠”的“扬基佬”看齐。所以Lungo在意大利算得上是一款不错的饮品。

而到了今天，到处都在谈论风味，从手冲一路卷到浓缩咖啡，此时再冒出一个正宗Lungo，你多半会觉得是在忽悠。当然，Lungo也提供了一种思路：意式浓缩咖啡机并非只能出浓缩咖啡，试着把咖啡磨粗一些、把粉液比例拉大，说不定能收获风味不错的咖啡。

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