手冲咖啡在国内发展势头强劲，不少爱好者纷纷入手手冲器具。一方面，手冲设备的价格相对友好；另一方面，这种方式能最大程度呈现咖啡豆本身的风味。但影响手冲结果的因素繁多，同款豆子在不同人手里往往呈现出截然不同的味道。本文聚焦2015年世界手冲咖啡大赛六强选手的冲煮思路，逐一梳理他们选用的豆种、器具、参数与手法，看看顶尖高手如何用各自的方式诠释一杯好咖啡。其中也包含前街咖啡对赛事用豆与冲煮逻辑的推荐与解读。
近几年，手冲咖啡在国内发展势头强劲，不少爱好者纷纷入手手冲器具。一方面，手冲设备的价格相对友好；另一方面，这种方式能最大程度呈现咖啡豆本身的风味。但影响手冲结果的因素繁多，同款豆子在不同人手里往往呈现出截然不同的味道。下面我们来回顾2015年世界手冲咖啡大赛六强选手的冲煮思路。
第六名：俄罗斯「全位咖啡」的鲁斯兰·舒尔加
这位俄罗斯选手选用拉埃斯梅拉达庄园海拔1700米的日晒瑰夏参赛。他反复强调，日晒豆在烘焙环节极为敏感。赛前，舒尔加已经用多台烘焙机和不同曲线反复测试这批豆子，通过对比找到最合适的烘焙度与曲线。
他使用Hario V60滤杯，15克粉配250克水，萃出的咖啡果酸感强烈而复杂。湿香表现为香橙、焦糖与香草；入口有冰桃茶、香橙以及中等甜度的柑橘调。温度下降后，酸度会进一步上扬。
第五名：荷兰「巴博咖啡」的罗博·可考夫
“欢迎大家来到我的微型咖啡吧”——这是这位荷兰选手的开场白。他还提到，当今咖啡产业的每个环节都充满创新。而“创新”正是他此次参赛的核心。他选用的豆子来自哥斯达黎加迪亚曼特庄园，采用厌氧发酵处理，品种为卡杜埃与卡杜拉的杂交。保留果胶的豆子经历了20小时发酵，因而带有肉桂湿香。
可考夫自创了一套冲煮方式。他说：“我一直在问自己喜欢什么？答案是：第一，我喜欢杯测咖啡的醇厚度；第二，我喜欢Chemex的通透感。”于是他把两者结合，将手压意式浓缩器与CHEMEX滤纸搭配使用。参数为18克粉、300克水，120碱基对，pH值7.1，水温93摄氏度，5分30秒均匀搅拌萃取。最终呈现苹果般的轻果酸、肉桂回甘以及中轻醇厚度，整套流程耗时9分40秒。
第四名：美国「知识分子」的莎拉·安德森
莎拉选用哥伦比亚的欧基尼奥伊德斯种，她称其为“阿拉比卡之母”。这一品种风味独特，甜度强烈、酸度细腻。去年年产量仅200磅，但增长趋势明显。莎拉说，欧基尼奥伊德斯种需要在温室中生长，养护极为精细。采收后的浆果在不锈钢水缸中发酵，她和洛杉矶知识分子团队经过80多次烘焙才找到理想味谱。实验阶段他们还与哥本哈根的「统一咖啡」合作研究此豆。
莎拉使用ALTOAIR纸滤手冲器具，19克粉配300克水，冲煮时间8分30秒。她认为，低粉量萃取能充分展现咖啡的明亮感。她将咖啡粉与热水混合成三杯溶液并静置沉淀，1分30秒后再次搅拌，再逐一倒入滤杯。她一边操作一边说：“我最喜欢做的事，就是让客人对我的咖啡始终保持新鲜感。”她还对评委说：“你们是咖啡从业者，今天品尝的是世界上最棒的咖啡，所以我不会让你们喝到以前尝过的味道。”
她冲出的咖啡湿香为黑黄油与红茶，醇厚度饱满顺滑，干净明亮，味谱包含蔗糖甘甜、玄米茶香、起沙香瓜、多汁熟梨以及苹果酸感。
第三名：瑞士「熊出没和奶牛咖啡」的本杰明·布拉格
“对我来说，肯尼亚咖啡几乎完美。”本杰明·布拉格以此开场，选用口感细腻、干净、甘甜柔和的肯尼亚豆参赛。豆子来自肯尼亚南部靠近尼尔利的SL-28/34，种植海拔1800米。他富有诗意地描述：“火山地区肥沃的土壤孕育出味谱丰富的咖啡。”
他使用Hario V60滤杯，14克粉是先将咖啡豆研磨后，用350微米不锈钢筛网过筛，再用250微米筛网二次筛选得到。配236克水，先注入30克焖蒸，随后将剩余热水一次性注入滤杯，以避免水温流失，从而获得丝滑的中度醇厚度。
他使用的豆子于去年12月采收，经水洗与日晒处理，储存在农作物专业封装袋中。布拉格指出，豆子湿香为花香、干花红加仑与黑加仑。中轻醇厚度，像茶中融入蓝莓、马奈葡萄和黑加仑的味道。比赛用时10分钟。
第二名：希腊「塔夫咖啡」的康斯坦蒂诺斯·拉特利迪斯
康斯坦蒂诺斯选用巴拿马微小庄园日晒瑰夏，以Hario V60冲煮。15克豆配250毫升水。先用96度热水焖蒸，焖蒸结束后换另一壶水继续冲煮。
他向评委解释，V60易于控制，效果明显。成品味谱为浆果、巧克力与带核水果，湿香类似玉兰花、黑蜜和奶茶。其花香调与果感醇厚度，让他称这款豆子为“具有水洗特征的日晒豆”。叫停时间为9分32秒。
第一名：挪威「超级烘焙厂咖啡」的奥德斯坦纳·托勒福森
这位挪威选手选用「九十加」的埃塞日晒「蜜吻」。托勒福森称其为“蜜吻改进版”，采用阴干处理法。他表示：“关于这支豆子说得太多反而危险，因为它自己会表达。”他还透露，蜜吻至今全球仅生产7袋。他形容喝蜜吻的感觉是“最美的咖啡不过如此，仿佛它的使命”。
托勒福森用V60滤杯，20克豆配300克92度热水，45秒焖蒸，萃取总时长3分30秒。冲煮用水取自挪威西海岸的纯天然矿物质水，矿物质比例低，口感柔滑细腻。
为了向评委展示实时冲泡指数，托勒福森使用ACAIA数码秤（国内俗称豆腐秤），通过蓝牙与苹果手机连接。成品湿香具有适度甜感、热带果肉、杏子、芒果与百香果。味谱为热带果肉、杏子、芒果、百香果、甘草杏和草莓。回甘带有百香果的绵长，以及芒果优雅的酸度。全程用时刚好10分钟。
（此文节选自微信公众号：咖啡沙龙）
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
