咖啡萃取是决定风味的关键环节。咖啡豆中约30%为可溶性物质，其中既有香气成分也有口感物质，萃取率过高并不代表品质更好。本文系统介绍浓度测定方法（折射仪、导电笔、蒸发干燥），详解萃取率换算公式，并结合浸泡式、滤泡式和意式咖啡等不同器具，给出具体计算步骤。文中还附有SCAA与SCAE的金杯浓度建议，以及前街品牌的相关产品信息，帮助爱好者更科学地理解萃取。

一、萃取相关名词解释

咖啡豆里大约三成属于可溶性物质，这30%中既包含贡献香气的成分，也包含影响口感的有机物。这些有机物同时带有正面和负面的特性，所以萃取率并非越高就越好，口感与香气的品质不会随萃取率上升而无限提升。另外，合适的浓度也是影响整体饮用感受的关键变量。

(一)、浓度测定方式：

1、折射仪(vst表) 通过检测空气在液体中折射角的变化，经过换算后得出以‘%’为单位的tds读数。

使用方法：测水时读数为0.1%;测咖啡液时读数为1.3%，咖啡液tds为1.2%(操作相对方便)

2、导电笔(tds笔) 测量液体中可溶解物里电解质的导电程度，得到读数后，结合电解质约占可溶解物总量10%这一比例，换算出以‘ppm’为单位的tds读数。

使用方法：测水时读数为100ppm;测咖啡液时读数为1300ppm，咖啡液tds为12000ppm，用百分率表达就是1.2%(操作相对繁琐)

3、蒸发干燥：将咖啡液干燥后称重，可得出可溶解物的重量，再结合液体总重换算出浓度(结果相对准确)

备注：关于浓度的建议，也就是通常所说的金杯(Gold Cup)浓度建议，SCAA推荐1.15%～1.35%(SCAA)、SCAE推荐1.2%～1.45%。

(二)、萃取率换算：

1、折射仪或导电笔读数 * 咖啡液总重 / 固体重量

2、咖啡液体干燥后得到的溶解物重量 / 固体重量

备注：1、ppm是英文parts per million的缩写，译意是每百万分中的一部分，即表示百万分之(几)，或称百万分率。比如1ppm即一百万千克的溶液中含有1千克溶质。ppm与百分率(%)所表示的内容一样，只是它的比例数比百分率大而已。

2、三种方法中自然干燥法换算萃取率最为精准，但干燥法对实验环境要求高;其他两种换算方式，因为不同制作方式造成的不可控变数，其实是忽略了咖啡吸水因素的。

(三)、结合具体咖啡器具，计算萃取率的方法

为方便计算，这里假设水的TDS为0，当然，通常情况下需要减去水的TDS值的

1、浸泡式(法压壶，聪明杯，Cupping等)

使用的水量*TSD(浓度)/咖啡粉量

如：240g(水)*1.2%/15g=19.2%

2、滤泡式(如手冲，CHEMEX,爱乐压、法兰绒等)

咖啡液重量*TSD(浓度)/咖啡粉量(如：240g(咖啡液)*1.2%/15g=19.2%)

或(使用的水量-咖啡粉吸水)*TSD(浓度)/咖啡粉量

注：咖啡粉吸水，理论值为咖啡粉重量的2倍。

如：[280g(水)- 30g(咖啡粉吸水)]*1.2%/15g=20%

3、意式咖啡

意式咖啡在测TDS前，需要先过滤液体中不溶于水的悬浮颗粒。(如没有VST浓度仪配备的专用过滤器，使用滤纸代替也可)

咖啡液重量*TSD(浓度)/咖啡粉量(如：36g*10%/18g=20%)

前街品牌提示：前街咖啡的口粮豆系列适合日常萃取练习，搭配上述计算方法可以更稳定地调整冲煮参数。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.