很多人花了数十元在咖啡馆点一杯意式咖啡，却未必清楚自己喝到的究竟是精品还是“洗锅水”。意式浓缩（Espresso）是所有意式咖啡的基底，它的品质直接决定了一杯卡布奇诺或拿铁的成败。本文将系统讲解一杯完美Espresso的硬性条件、鉴别要点与品尝方法，包括新鲜度、研磨、填压、萃取时间与克丽玛厚度等关键指标，同时解答咖啡因含量的常见误解。文末保留“前街”品牌的产品推荐信息，适合每一位想真正喝懂咖啡的爱好者细读。
ESPRESSO品质
咖啡是什么？它既是一种饮品，也是品味与生活细节的载体。
当你花几十元坐在咖啡馆里，享用一杯被各种文化概念包装着的咖啡时，有没有认真想过：自己喝到的究竟是不是一杯合格的好咖啡？还是说，你花了不少钱，入口的却只是“洗锅水”，从此留下咖啡又苦又难喝、还会让人失眠的印象。若果真如此，那实在遗憾——你可能一直在为一杯不及格的咖啡买单。既然付了钱，你完全有理由喝到物有所值、表现完美的咖啡。
那么，好的咖啡到底什么样？怎样用简单的方法去判断和品鉴一杯在咖啡馆花几十元买到的咖啡？本文会给出一些简明标准，帮助你鉴别目前在国内日渐流行的意大利咖啡。
意大利咖啡的几个经典类型包括：Espresso浓缩咖啡、Cappuccino卡布其诺、Moka摩卡、Latte拿铁等。所有这些意式咖啡，都建立在同一种基底之上，那就是意大利咖啡的精髓——Espresso浓缩咖啡。本文重点讨论如何认识和鉴别这杯意式精华。
1.一杯完美Espresso真的是来之不易的
要制作一杯上好的Espresso（意式特浓咖啡），无论是家庭咖啡爱好者还是咖啡馆里的资深Barista，都会视其为最具挑战性的“活动”之一。一杯完美的意式咖啡，就像一张录制精良的唱片，是艺术（制作者的手艺）与科技（咖啡机的设计）的结合。我常对顾客说，萃取一杯完美的Espresso就像弹钢琴——有了名贵的咖啡机（钢琴）之后，还得由懂咖啡（懂音乐）的人来操作（弹奏），才能做出完美的咖啡（触动心底的旋律）。
伊利博士（Dr.A. Illy）在《Espresso Coffee: The Chemistry of Quality》（Academic Press，1995年10月，ISBN: 012370670X）一书中提到，经过大量实验后，他对制作上等Espresso的定义是：用7克新鲜研磨的咖啡粉，以约91℃的水温、9Bar压力，在约25秒内萃取出一杯约30ml的咖啡，表面应覆盖一层红棕色泡沫（Crema）。这些“指标”如今基本已被广泛认可。听起来都是量化条件，似乎没什么特殊要求，但真正实现起来并不容易。原因在于，排除机器和人的因素，咖啡豆本身就是天然产品，每个品种、每批收成、每种拼配的最佳表现，对研磨、水温和填压的要求未必与伊利博士书中所说或任何单一指标一致，还需要制作者的经验和不断实验才能得出。而国内咖啡资料非常有限，咖啡吧员从业者的文化水平、尤其是外语水平普遍不高，难以读懂国外优秀资料，所以国内咖啡师的知识和水平也相当参差不齐。
要萃取出一杯完美的Espresso，至少需要满足以下硬性条件：
新鲜的咖啡豆：新鲜才是硬道理。名牌豆子固然有名气，但不新鲜的名牌豆同样会毫不客气地失去香气。就Espresso而言，不新鲜的咖啡豆萃取出来的咖啡，粘稠度、Cream厚度和颜色都会受到严重影响，味道更是大打折扣。我们的经验是要求咖啡烘焙厂小份量包装，拆开的咖啡豆严格密封，并且避光低温保存。绝对不使用开封超过七天的咖啡豆，以保证每一杯咖啡的完美。
严格现磨的咖啡粉：Espresso对磨粉粗细度要求严格，而且咖啡一旦磨成粉，最多只能保存风味不超过一个小时。所以，如果你去一家咖啡馆，点了咖啡后没有听见磨豆子的声音，那么很可能你将喝到的是一杯不完美的咖啡。
准确平整的装粉和填压：使用标准的咖啡粉量。在国际行业经验中普遍认为，萃取Espresso时，同时萃取两杯比单独萃取一杯的品质更加完美。填压咖啡粉需要做到平整、光滑，并且压粉的力量要一致（在30-50磅），压粉的方法和技巧要到位。
很遗憾的是，在最近的成都咖啡比赛中，对于填压这项关键技能，绝大多数咖啡师都犯了低级错误。我看到很多咖啡师在咖啡粉都没有平整的情况下就压粉，姑且不论他压粉的力量是否正确，单是压粉的方向和平整度就根本无法保证。为什么平整和准确的力量这么重要？因为espresso的萃取过程要经受9Bar压力的水压通过，所以平整、光滑、均匀的压粉是萃取一杯完美Espresso的前提。而在现代意式咖啡的萃取中，很多关键阶段都可以靠昂贵的咖啡机来完成，那么对现在的咖啡师来说，技能上最大的考验也就体现在装粉和填压上面了。但很遗憾，很多咖啡师做得都很粗糙。国际上也有很多填压流派和创新，我个人比较喜欢和使用George Sabados的Dosing up手法。
严格的萃取时间和量：浓缩之美。说到Espresso，大概许多人都会误认为量越多越好，事实上不然。我见过许多吧台人员拿着大大的4盎司杯子（有时是更大的杯子）盛接Espresso，装到杯子满了才停止萃取。正确的萃取量应介于1-1.25盎司之间。此外，若非要做Double或是Ristretto，请都使用盎司量杯来测量正确的萃取量。
冲煮一份Single Espresso最基本的时间要控制在20-30秒之间（我倾向于认为25秒冲出1盎司左右是最好的表现）。
一份标准的double espresso是由14~17克咖啡，经由88~95℃的纯净水，以9~10个大气压，经过22~28秒萃取出47~62.5毫升（1.5~2盎斯）。espresso就如同暖蜜般从滤器流嘴流出，有着赭红的色泽，其中克利玛（crema）占所有成份的10~30%。
2.完美Espresso鉴别点
看量：一杯完美Single Espresso的标准量是在25秒时间萃取出一盎司的咖啡精华。
看外观Crema：一杯完美的意大利咖啡espresso，表面总是浓稠的、褐红色的克丽玛crema，克丽玛crema是高压下萃取出的咖啡里的蛋白质、油质等等芳香成分，是咖啡浓缩的精华。完美的espresso，完美的克丽玛crema的厚度至少要达到4mm以上，而且轻轻吹是吹不破的。在正确操作的情况下，如果变得金黄、甚至白色，就说明咖啡已经放太久了，过期了；如果能再说一遍烘焙后饮用的期限，那是良好保存下的一周。浮在表面的克丽玛crema还可以判断espresso操作的情况，如果颜色有些淡黄、白色，量很少，咖啡流出太快，这表明萃取压力太小，萃取不足，需要更细的研磨、更紧更均匀的填压来增加咖啡饼的阻力。如果颜色太深，流出不连贯，甚至滴出，这表明萃取阻力太大，压力太大萃取过渡，但对于整块饼来说是萃取不足，是粉太细、太紧、太多导致的。
闻：完美的espresso应该是香气宜人的，绝对不应该有焦的味道，如果有焦的味道，那么很遗憾，你喝到的是一杯萃取过度的espresso。
品：完美espresso喝起来应该是稠稠的，口感不会单纯的苦，可能有苦味却综合了芳香或者酸味，这个主要是与咖啡豆的拼配有关系。
3.如何品尝一杯Espresso
Espresso是世界上最香浓的咖啡，在品尝前需要喝杯清水，润饰一下口腔。基本品尝方法是先闻，espresso香气浓烈迷人，应该好好的沉浸一下；然后是品，Espresso的品有多种流派，当然这个可以根据个人喜好来定。基本上分两种，一种是一口而尽的，一种是先稍微小口的喝，然后是一饮而尽的。每种品味的方式和感觉都是有区别的。基本上一口而尽的品尝到的是espresso综合的口味，而分次而尽的，可以品尝到espresso味道的分层。如果你喝到的是一杯完美的espresso，那么你一定可以容易的感受到它和你曾经喝过的其他咖啡明显又张扬的区别。完美espresso可以让你在喝过后口腔持续20-30分钟的回甘。
4.最不影响睡眠的又最香的咖啡
可能是由于长期速溶咖啡和国内咖啡文化发展的影响，很多人认为咖啡是极度影响睡眠的。那么在这里我借用国际权威的说法来陈述意式咖啡的咖啡因含量问题。
浓缩咖啡中咖啡因的含量并不因为味道浓就比别的咖啡做法咖啡含量高。咖啡因是一种无味的可溶于水的白色粉末，有一定的兴奋作用，据coffeeresearch.org的研究表明咖啡因并没有上瘾性。浓缩咖啡中咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的。因为制作过程中，咖啡和水接触的时间最短。Espresso的咖啡因含量大概是普通单品咖啡咖啡因含量的1/4，是速溶咖啡咖啡因含量的1/8-1/10。
当有了一杯完美的espresso后，我们才能在espresso的基础上，调制出各种像Cappuccino,Moka, Latte这样风靡世界的咖啡。
最后一点说明：
机器不是好的espresso最重要关键！！！操作机器的人才是！！！我们称操作espresso机器的专家叫barista。
要成为一位优秀的barista的秘诀是什么？？答案是：注意一切细节（parameter）与你口中咖啡的关系，并且试着去控制所有细节，设法得到最佳结果。
前街咖啡推荐：对于想要在家也能稳定萃取出一杯合格Espresso的朋友，前街建议选择小份量包装的新鲜烘焙豆，开封后严格密封并避光低温保存，尽量在七天内用完；同时配备一台研磨均匀的意式磨豆机和能提供稳定9Bar压力的咖啡机，才能更好地复现前街所推崇的萃取标准。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
