意式浓缩咖啡是美式、拿铁、卡布奇诺、澳白等众多饮品的共同基底，它诞生于19世纪末至20世纪初增压咖啡机的改良过程之中。本文前街咖啡将带你回顾意大利咖啡文化的演变与浓缩咖啡机的诞生故事，再以图解方式拆解Espresso的完整萃取流程，涵盖粉量、比例、时间、研磨度等关键参数，并给出前街门店的实操数据与拼配豆推荐，帮助咖啡爱好者在了解历史的同时掌握一杯好浓缩的制作要领。

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在意大利人的日常里，咖啡早已融入血液，每一杯意式咖啡背后都承载着地域特色、文化积淀与社会变迁的印记。意式咖啡最早于19世纪后期问世，而今天我们在咖啡馆里喝到的版本，则源自20世纪初经过改良的增压咖啡机。

美式、拿铁、卡布奇诺、澳白……这些饮品的共同基础都是意式浓缩咖啡，正是有了浓缩的支撑，它们才能呈现出各自不同的风味面貌。那么浓缩咖啡究竟好不好喝？又该如何制作？本文前街就带大家追溯意式浓缩咖啡机的诞生历程，并图解Espresso的详细萃取步骤。

早期的意大利咖啡文化

意大利的咖啡历史相当久远。1580年起，来自非洲和中东产区的咖啡豆经威尼斯港口运入意大利，当时仅是上层社会的专属饮品。由于咖啡源自中东与土耳其，被视作“穆斯林饮品”，不少信奉基督教的意大利人便给它起了个“魔鬼的饮料”的称号。

到了17世纪初，大主教克雷芒八世爱上了这杯黑色液体，还为咖啡举行了一场洗礼，将其正式定为基督徒可饮之物，并赐名“上帝的饮料”。此后1645年，罗马出现了欧洲第一家咖啡馆，也是意大利最早专门售卖咖啡的店铺，咖啡就此在意大利迅速传播开来。

意大利人对咖啡的贡献，不仅在口味上，更体现在设备的研发上

早期人们习惯用老式土耳其壶煮咖啡，再经过滤后饮用。工业革命到来后，一切都讲究效率，意大利人也不例外。1884年，安吉洛·莫里昂多（Angelo Moriondo）在意大利都灵成功注册了一项蒸汽动力咖啡制作机器的专利。但这台设备完全依靠蒸汽，温度难以控制，常常把咖啡煮得焦苦难咽，因此后来被多人反复改造。

(Angelo Moriondo's Espresso Machine)

19世纪初，米兰制造商路易吉·贝泽拉（Luigi Bezzara）对该专利进行了改良，推出了世界上第一台蒸汽压力咖啡机的雏形，它配备可拆卸手柄与可分离的组装头，能在短时间内以高压萃取出咖啡。

(Luigi Bezzera's Espresso Machine)

随着新机器投入使用，越来越多意大利人迷上了这种快速萃取出的咖啡。“espresso”一词也在1920年前后被正式收入意大利语词典，释义为：借助增压机器或过滤器制作的浓缩咖啡。

对于初次品尝这种“快速咖啡”的人来说，味道并不讨喜，但当他们得知这是利用蒸汽压力快速获得的饮品后，意大利人反而像被点燃了热情，不断思索如何升级改造蒸汽动力咖啡机，让出品变得更好喝。

例如米兰工程师阿奇勒·加加（Achille Gaggia）在1938年期间设法为咖啡机加装了一个拉杆，能将水压从1.5bar猛增至9bar，不仅让咖啡表面出现一层深棕色“油脂”(Crema)，还使溶液体积得以量化，咖啡品质因此更加稳定。

正是在这些机器不断完善与普及的推动下，咖啡的制作方式发生了巨大变化，高速、便捷成为每家咖啡馆服务的新标准，那一小杯espresso也逐步演变为现代咖啡体系的基础核心。

当意式浓缩发展至最终形态，咖啡文化也随之跟上步伐。与许多国家相比，意大利咖啡馆主打高效、快节奏的氛围，这恰好与小杯量的意式浓缩完美契合，方便来往顾客快速享用，与熟人寒暄几句便离开。利用短暂闲暇到咖啡馆点一杯浓缩，可以说是意大利人最根深蒂固的习惯之一。

走进咖啡馆，他们会直接对咖啡师说来一份单份espresso，多数以深烘焙的苦味为主，通常会加入罗布斯塔豆让油脂更丰厚。有人会在品尝前加些黄糖搅拌，然后一饮而尽，十分过瘾。一杯浓缩在意大利通常只需1欧元，折合人民币约7元，称得上是非常大众的饮品。

意式浓缩咖啡怎么做？

浓缩咖啡的每次萃取都会根据粉碗大小，对应不同的粉量限制。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在制作单份浓缩咖啡（1shot）时，会使用10-11g咖啡粉，萃取出20-25g咖啡液，萃取时间约22秒；制作双份浓缩咖啡会使用19-20g咖啡粉，制作35-40g咖啡液，萃取时间约29秒。

每台意式咖啡机和意式磨豆机的性能都不相同，不同的咖啡豆也有各自的状态，因此并非百分百套用这些数据就能萃取出好喝的浓缩咖啡。以上只是前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店萃取浓缩咖啡的参数，使用的是Q18磨豆机、Lelit咖啡机、前街咖啡（FrontStreet Coffee）向日葵暖阳拼配咖啡豆（由3成日晒耶加咖啡豆+7成雪梨咖啡豆拼配而成）。

通过极细研磨，并在9-10bar的真空环境下让94度的水快速穿过咖啡颗粒。萃取出的浓缩咖啡从咖啡手柄里像蜂蜜一样顺滑滴落，颜色从红棕色过渡到前金黄色，萃取完成后表面会覆盖一层细腻的金黄色咖啡油脂（咖啡颗粒中的二氧化碳在真空环境下与咖啡油脂结合并乳化所产生的油脂泡沫）。

决定 意式浓缩咖啡味道的重要因素

制作浓缩咖啡时，最关键的是粉量、比例、时间、研磨度、水温以及压力。每一步都会影响咖啡味道的最终呈现。水温与压力多数机器都有预设方案，非必要无需更改。因此我们最终要确定的参数是粉量、比例、时间与研磨度。

「粉量」 根据粉碗大小，对应不同的粉量限制。前街咖啡（FrontStreet Coffee）制作单份浓缩咖啡（1shot）会使用10-11g咖啡粉；制作双份浓缩咖啡会使用19-20g咖啡粉。

「粉液比例」 常见的浓缩咖啡比例在1:1.5到1:2.5之间，前街建议一开始先采用1：2的粉液比例进行萃取，即20g咖啡粉萃取出40g咖啡液。

「萃取时间」 将萃取时间控制在20-30秒内，比较容易得到好喝的浓缩咖啡。低于20秒萃取完毕的浓缩咖啡口感大概率偏薄、水感；超过30秒萃取完毕则容易出现焦苦味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）日常出品均使用双份浓缩，萃取时间大概在28-30秒左右。

「研磨度」 每台研磨机的刻度都有差异，因此需要反复萃取并品尝，感受味道变化，直到均衡。咖啡机对研磨程度的检验非常灵敏：研磨稍粗，流速就会过快，萃取时间变短，咖啡口感单薄；研磨稍细，流速就会过慢，萃取时间变长，咖啡口感焦苦。

意式浓缩咖啡萃取步骤

①接粉

接粉前先把咖啡粉碗擦干净，保持干燥。打开磨豆机开关，开始研磨咖啡豆，并用咖啡粉碗接住咖啡粉。

②布粉＆填压

用手指或布粉器进行布粉，目的是确保咖啡粉均匀分布，避免后续填压时出现密度不一致。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用布粉器布粉，对新手而言能保证稳定与快速。把布粉器平放在咖啡粉碗上，旋转数圈即可拿起。

③萃取前确认

扣上冲煮头之前需要确认两点：一是填压是否平整，二是粉碗四周有无残粉。之后按冲煮键湿润冲煮头，再把咖啡手柄轻柔扣上冲煮头，务必确认扣紧，避免漏水。

④萃取

扣上冲煮头后要迅速按动冲煮按钮，避免高温冲煮头烫焦咖啡粉表面。按下萃取按钮后约第4秒，浓缩咖啡从咖啡手柄里像蜂蜜一样顺滑滴落，颜色从红棕色过渡到前金黄色，萃取完成后表面会覆盖一层细腻的金黄色咖啡油脂（咖啡颗粒中的二氧化碳在真空环境下与咖啡油脂结合并乳化所产生的油脂泡沫）。

意式浓缩咖啡豆推荐

为了让浓缩咖啡有更稳定的味道表现，前街咖啡（FrontStreet Coffee）推荐大家使用专门为浓缩咖啡定制的拼配咖啡豆。拼配豆的优势在于通过不同产区咖啡豆以不同比例取长补短，稳定并平衡咖啡味道，同时深烘焙能提升咖啡的醇厚感。

意式浓缩咖啡的主要味道表现由咖啡豆决定。前街目前在售产品中有多款属于意式拼配咖啡豆，如果大家想在家复刻咖啡店同款效果，推荐前街商业拼配咖啡豆，这是一支专门针对开店选手设计的配方，能让意式浓缩拥有丰富的咖啡油脂和醇厚口感，同时适合美式、拿铁、卡布奇诺、澳白等常见品类。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（ Frontsteet Coffee ）

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.