云南作为中国咖啡的核心产区，其种植历史已逾百年。从法国传教士在朱苦拉播下第一粒种子，到铁皮卡与波旁两大经典品种的引入，再到卡蒂姆成为主力栽培种，云南咖啡的品种演变折射出产业发展的脉络。本文梳理云南咖啡的种植起源与变迁，重点解析铁皮卡与波旁在植物学特征、风味表现上的差异，并结合前街咖啡（FrontStreet Coffee）保山铁皮卡的具体烘焙与杯测数据，呈现云南精品咖啡的真实面貌。
云南咖啡在咖啡圈内始终保持着较高的讨论热度，各方对其品质的评价也存在分歧。前街咖啡（FrontStreet Coffee）希望通过梳理历史与品种信息，帮助大家更清晰地认识云南咖啡的当前状况。
云南与咖啡的缘分可以上溯至1904年。当时一位法国传教士将咖啡种子从境外携带入境，在名为朱苦拉的地方栽种下第一棵咖啡树。彼时恐怕无人预料到，一百余年之后，咖啡会成为云南高原特色农业中一颗耀眼的明珠。
时间推进到1930年之后，知名侨领梁金山先生把咖啡引种至蒲缥、罗明一带，这一种植传统一直延续到新中国成立。1952年起，在保山热经所马锅晋专家的技术指导下，潞江等区域逐步开展咖啡的规模化种植，算来大规模栽培的历史已接近六十年。
至九十年代中期，云南咖啡种植面积一度攀升至4000公顷。1997年末，全省咖啡种植规模达到7800公顷。放眼当下，云南的种植面积占到全国七成，产量则占全国八成以上，无论从面积还是产出衡量，云南咖啡在国内都已处于主导位置。
在相当长的一段时期内，铁皮卡是云南咖啡的主力树种，当地习惯称之为“老品种”。铁皮卡（Typica）是经典的优质咖啡品种，原产自埃塞俄比亚及苏丹东南部，也是西半球栽培范围最广的咖啡变种。它的植株较为健壮，但耐光性不佳，在夏威夷等地能有较高产量。铁皮卡的顶叶呈现红铜色泽，因此也被叫做红顶咖啡。
云南的品种并非只有铁皮卡这一老面孔。1952年，云南省农科院专家将80公斤咖啡种子（包含铁皮卡与波旁）发放到保山潞江坝农户手中，数年之后又进行了大规模的技术指导，滇缅公路沿线从此有了成片的咖啡林。受供应苏联的巨大需求拉动，云南咖啡种植迎来了一次快速扩张。1981年马锡晋教授开展的调查显示，朱古拉村的古老咖啡群体中，铁皮卡约占31%，波旁约占69%。波旁是铁皮卡的自然变种，最早可追溯至也门的摩卡圆身咖啡，1708年由法国人在波邦岛（今留尼汪岛）种植后逐渐传播开来。
波旁同样拥有宜人的香气与丰富的滋味，相比铁皮卡，它在产量和长势上都更胜一筹，适宜种植在海拔1200至2000米的区域，不过抗病虫害的能力偏弱，对强风和强降雨也比较敏感。波旁是小粒咖啡中地位仅次于铁皮卡的变种。其主枝最初以45度角向上延伸，随着果实负重而下垂，侧枝节间较密，结果量大，产量较高，但浆果偏小，成熟速度较慢。波旁的顶芽嫩叶为绿色，故有绿顶咖啡之称。
1992年以后，雀巢设立咖啡农业部，专门负责云南咖啡的品种改良与种植研究，并引入高产且抗病性突出的卡蒂姆，参照美国现货市场价格进行收购。卡蒂姆并非纯正的阿拉比卡血统，它由帝汶种（阿拉比卡与罗布斯塔的杂交种）与卡杜拉（波旁的变种）杂交而来，因而带有约25%的罗布斯塔基因。这一血统也带来了风味上的短板：香气层次不够丰富，苦味整体偏重，容易显现涩感以及较为刺激的霉味。
目前云南种植最普遍的品种正是卡蒂姆及其改良后代，也就是市面上常说的云南小粒咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）推出的前街2013铁皮卡，原料取自保山的铁皮卡老品种。保山潞江坝位于北纬24度08分至25度51分之间，恰好落在咖啡适生纬度带内（全球咖啡产地大多分布在赤道南北回归线之间，即赤道以北25度至以南30度的热带或亚热带区域），海拔跨度从640米到3510米，属干热河谷气候，干湿季分明，雨热同期，这样的自然地理条件非常适合阿拉比卡（小粒咖啡）生长。保山种植咖啡历史悠久，被公认为最佳小粒咖啡产地之一，也是全国乃至全球咖啡品质较优的产区。该批次采用水洗处理，风味呈现红糖、李子酸与红茶。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：中国·云南 花果山咖啡豆
产区：中国云南 保山产区
海拔：1200米
品种：铁皮卡
处理方式：水洗处理
铁皮卡的形态特征十分鲜明，或许是最容易辨认的品种。植株呈圆锥形，主树干垂直向上，最高能长到5米。这一高度意味着铁皮卡的分枝之间以及同一分枝上的节间距都比其他品种更长。侧枝与垂直主干的夹角在50至80度之间。树干和枝条都不算粗壮。叶片、果实与生豆通常呈细长形，嫩叶芽尖为青铜色；与其它阿拉比卡品种相比，铁皮卡叶面更为光滑，波浪状边缘也更少。典型的铁皮卡果实成熟时呈鲜红色。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析
杨家800N（烘焙量300克）：炉温升至200摄氏度时入锅，风门调至3，一分钟后火力降至160度，回温点为1分32秒，烘焙至5分40秒转黄，温度149度，青草气息完全消散，脱水阶段结束，火力保持不变，风门调至4；第6分钟火力调到140，第7分钟再降至120，第8分钟豆表出现皱褶与黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时需仔细辨别一爆声响，到8分37秒开始一爆，火力调至90，风门全开至5，第9分钟将火力进一步调小至20度，一爆发展持续2分00秒，在196度下锅。
前街杯测
前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品豆烘焙完成后的8至24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师傅通常使用容量200毫升的陶瓷杯测碗，碗内标有150毫升与200毫升刻度线。按照SCAA标准，杯测用水的TDS控制在150ppm左右——TDS过低容易造成过度萃取，过高则影响口感并容易萃取不足，杯测水温为94度。研磨度依照SCAA杯测标准，控制在20号标准筛网（0.85毫米）通过率70%至75%。粉水比为11克咖啡粉配200毫升热水，即1:18.18，如此萃取出的浓度恰好落在1.15%至1.35%的金杯范围。浸泡时间为4分钟。
前街2013铁皮卡咖啡豆杯测记录：入口果香充沛，带有甜瓜与植物草本气息，口感柔顺；中段呈现坚果与牛奶巧克力调性；尾段李子酸活泼明亮，两颊生津，均衡度良好，醇厚度中等，body饱满。温度由热转温的过程中能感受到酸甜的层次变化，先甜后酸，伴有杏桃与柑橘调的酸质，余韵为红茶，并带些许红糖。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925
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