研磨是决定咖啡风味的关键步骤，磨豆机的选择直接影响到杯中表现。本文从磨子构造与分类谈起，解析手动式与电动式磨豆机各自的适用场景，并说明研磨咖啡豆时必须关注的两大要点：抑制摩擦热与保持颗粒均匀。针对不同冲泡器具，文中给出从细粉到中等颗粒的研磨粗细建议，也讨论了捣碎与研磨两种方式的风味差异。对于Espresso玩家，文章着重强调微调功能的重要性，并比较不同刀盘结构对萃取效果的影响。此外，文中还推荐了前街咖啡的相关产品，供读者参考选购。

研磨咖啡豆所使用的工具便是磨子。从家庭常见的手摇款式，到商用级别的大型电动设备，磨子的种类极为丰富。家用磨子还能兼作装饰摆件，如果每次需要研磨的量较大，电动式显然更加省时省力。

若按内部结构来区分，磨子大致可归为两类：一类借助纵横交错的沟槽刃口，将咖啡豆切碎并研磨；另一类则通过臼齿状的部件，把咖啡豆碾碎捣烂。两种方式各有优势，而在商业用途上，出于批量生产的需求，电动式磨子成为了主流选择。

不过，研磨咖啡豆时有两点最需要留意：

①尽量将摩擦产生的热量降到最低。（因为发热会导致芳香物质挥发散失）

②颗粒大小是否足够均匀。（若粗细参差不齐，冲煮出的浓度也会不一致）

从这两点出发考虑，如果选用家庭用手动磨子，就需要轻柔地转动摇柄，尽量避免摩擦热产生。相比之下，使用电动式磨子会更加合适。

磨子的使用方法

要在冲煮之前才研磨咖啡豆

家用磨子分为手动与电动两种。人数较少时用手动式，量多时则用电动式更为方便。

根据冲泡器具来决定研磨方式（即颗粒粗细）

使用手动磨子时，要留意别让它产生摩擦热，同时也要注意是否有其他杂物混入。

研磨完毕后，还需检查咖啡豆颗粒是否大小整齐。（若颗粒不齐，可能是磨子机能出了问题，或是咖啡豆本身品质不均匀等原因）

咖啡的研磨

在中东地区，人们至今仍采用捣碎的方式，把咖啡豆敲成大小不一的颗粒。然而在大多数人已逐渐接受磨豆机的背景下，贝拉一沙瓦林亲自做了一项实验：究竟是捣碎的好喝，还是研磨的更佳？为了确保公信力，他同时邀请美食鉴赏家品尝这两种咖啡，最终大家一致认为，捣碎处理的咖啡粉比研磨出来的更令人着迷。

要磨出令人满意的咖啡粉其实并不复杂，只要多试几次，找到自己最偏爱的风味即可，并没有绝对的标准。但大体而言，磨得过细的咖啡粉香气容易散失，比较适合现磨现喝。

比细粉略粗一级的咖啡粉末，适合搭配电动咖啡壶使用。这是因为较细的咖啡粉能冲出更多咖啡液，公司行号或餐厅的附餐饮料多采用这一种。

再往下是细粒（fine），颗粒大小约与砂糖相当，滴水式煮法就很适合用这种粗细。

中等（medium）颗粒的咖啡粉，冲泡时所需份量不多，得增加咖啡粒的投放量才行，因此煮出的咖啡更为香浓。有些咖啡壶也必须使用中等颗粒，因为太细的粉末会掉进筛盘里。但这类壶需要十分钟以上才能煮好一壶咖啡，且份量有限，可以说是最不经济的一种颗粒。

磨豆机的种类繁多，其中最常见的是家用电动磨豆机，能磨出各种不同粗细的颗粒，体积小巧轻便，价格也不昂贵，非常适合家庭或人数不多的场合。

手动式磨豆机就是那种摆在咖啡店里、看起来古朴且富有诗意的款式，即便不拿来磨豆，单纯作为摆饰也很美观。只不过这类磨豆机磨出的颗粒偏大，速度也较慢。

咖啡店使用的专业电动磨豆机，可以磨出多种不同粗细的颗粒，速度快、份量足是它的优势所在。

许多新款Espresso咖啡机都附带了磨豆功能，但风险在于它未必能完全满足你的需求，如何取舍，全看消费者自己的选择。

Espresso采用气压式冲泡，整个过程仅需20至25秒。在如此短的时间内，咖啡精华能否被适度萃取，粉粒的粗细便显得极为关键。粉粒过细，蒸汽穿透的面积相对增大，会造成过度萃取，味道浓却不香。粉粒太粗，阻力变小，咖啡会变得稀淡，色泽偏橘。因此购买磨豆机时，以具备微调功能为佳。便宜的磨豆机结构类似家用多功能搅拌机，刀片呈风车状，研磨后的豆子形状方正，不利于萃取。而使用圆锯片式机器，豆子会呈不规则状，触水面积大，虽然单价较高，但仍然值得入手。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.