在制作美式咖啡的过程中，研磨环节往往被大多数人忽视，但它对最终风味的影响却极为关键。许多咖啡爱好者会关注水温、粉量或器具类型，却很少深究咖啡粉的粗细程度。本文将从现磨与预磨的差异出发，系统讲解美式咖啡机适合的研磨度、不同萃取方式对研磨的要求，以及意式与美式咖啡之间的渊源和风味区别，同时结合前街咖啡的推荐豆款，帮助你更全面地掌握美式咖啡的制作要领。

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在整个咖啡制作流程中，研磨环节的重要性常常被低估。来前街品尝咖啡的客人，大多会向咖啡师询问萃取时适宜的水温、合适的粉量，或者针对不同咖啡豆和手冲器具提出疑问，但几乎没有人会关心咖啡粉磨得多粗或多细。

尽管如今不少人为了省事直接购买磨好的咖啡粉，但真正懂咖啡的人都知道，预磨咖啡粉的风味表现远不如现磨咖啡。正因如此，越来越多的商家开始用“现磨咖啡”作为卖点来吸引顾客。

关于现磨咖啡为何更胜一筹，前街在此为大家做简要说明：

即便是真空包装的预磨咖啡，其新鲜度也无法与现磨咖啡相提并论。造成咖啡品质下降的主要因素有三个：水分、氧化以及二氧化碳的散失。咖啡豆中含有一些不稳定的化合物，它们会在短时间内发生变化和分解。而研磨动作本身，就已经启动了氧化过程。

此外，提前研磨会让咖啡豆的表面积大幅增加，这意味着空气中的水分更容易与咖啡粉接触。水能够溶解咖啡豆中的油脂成分，所以研磨会加速珍贵油脂的流失。二氧化碳对咖啡豆的影响与水分类似。因此，如果你事先磨好了咖啡粉，它多多少少已经丧失了一部分风味和香气。前街建议大家尽量现磨现喝；若条件实在不允许，也应将预磨咖啡粉存放在真空、无味、避光的环境中。

自己研磨咖啡不仅能更好地保留风味，还能让你更精准地掌控咖啡粉的粗细程度。对咖啡有一定追求的朋友应该清楚，研磨度是决定咖啡是否好喝的关键因素之一，而且不同的萃取方式对应的研磨要求也各不相同。

家用磨豆机种类繁多，大致可分为手摇磨和电动磨两类。电动磨又可细分为三种类型，这里不再展开，感兴趣的朋友可以查阅前街咖啡（FrontStreet Coffee）公众号或在咖啡网站上自行搜索。

早年间还有一种刀片式或螺旋桨式磨豆机，如今已被市场淘汰，其优势仅在于价格低廉。这类磨豆机无法调节刻度，只能通过研磨时间长短来控制粗细，磨出的咖啡粉颗粒大小很不均匀。如果预算有限或条件受限，可以凑合使用，但并不推荐。当然，这种磨豆机磨出的粉不适合做浓缩咖啡，用于法压壶或美式滴滤机等对研磨要求不高的设备倒是可以。

回到美式咖啡的研磨度问题上，虽然当今咖啡界对研磨度与设备之间的对应关系划分得极为细致，分为超粗、粗、中粗、中、中细、细、超细等等级来匹配不同的萃取设备，但前街为了方便大家理解，这里将研磨度简化为细、中、粗三个等级。

对于以美式咖啡机为代表的滴滤式或浸泡式设备，我们通常采用中等研磨度。原因在于冲泡过程中，研磨粗细会极大地影响咖啡的萃取效果。

滴滤式和浸泡式咖啡的制作方式会让咖啡长时间与水接触。如果使用细研磨，水与咖啡的接触面积过大，容易产生苦涩的“过度萃取”味；而另一个极端——使用极粗的研磨，则会做出“水感”强烈的咖啡。那么美式咖啡到底该用多粗的粉呢？过一下筛就知道了。前街建议用20号标准筛网测试，过筛率在70%至80%之间的，便可统称为中等研磨。

意式浓缩（espresso）追求的是浓郁、平衡、醇厚和快速，要在短短20到30秒内将咖啡精华萃取出来。在如此短的时间内，必须通过调整研磨粗细来加大萃取力度，因此意式咖啡的粉细度接近面粉（仅作比喻），而美式咖啡机使用的粉则类似粗盐。经常来前街喝咖啡的朋友应该注意到，前街用手冲滤杯做咖啡时，咖啡粉仍带有一定的颗粒感，这是因为手冲的萃取时间大约在2到3分钟，与美式滴滤机的原理相似，萃取时间稍长。

那么用这两种不同研磨度做出的美式咖啡有什么区别呢？前街认为，要理解这个问题，首先得了解意式咖啡与美式咖啡之间的差异。

现代美式咖啡是从意式浓缩演变而来的，这一点大家应该都知道。二战期间，美军在欧洲喝到了意式浓缩，浓烈的味道让他们难以接受，于是往意式咖啡中加水来模仿传统美式滴滤机的风味，这种做法在美国士兵中流行开来。由于这种喝法主要在美国人中风行，而传统意大利和欧洲人对此不以为然，于是欧洲人便将这种咖啡称作美式咖啡。不过，美式滴滤机只能做热咖啡，冰美式还是得用意式咖啡机萃取的浓缩加冰水混合物来制作。

至于美式咖啡之间的风味差异，前街认为关键还是取决于所用的咖啡豆。如果你偏爱果香风味，推荐使用前街哥伦比亚希爪咖啡，可直接通过前街淘宝店或前街天猫旗舰店下单。这款咖啡来自蕙兰产区分界线庄园，生长海拔1700米，采用双重厌氧日晒处理，带有浓郁的葡萄、百香果和柑橘风味。用它制作成前街希爪美式咖啡，呈现出清爽明晰的葡萄汁调性，冰爽宜人。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）—哥伦比亚 希爪咖啡豆

产区：哥伦比亚 分界线庄园

海拔：1700米

品种：希爪

处理法：双重厌氧日晒处理

滴滤式咖啡机对咖啡豆的烘焙度没有限制，而意式咖啡机则最好选用深烘焙咖啡豆。深烘豆经过较长时间的烘焙，风味更加浓厚，酸度大幅降低，同时释放出更多油脂，使浓缩咖啡液在口腔中呈现出更厚重、饱满的质感，这也是现今浓缩咖啡普遍追求的方向。

其他烘焙度的咖啡豆其实也能用来做意式浓缩，但得到的饮品喝起来可能有些奇怪，因为意式咖啡机高温高压的特性会放大咖啡豆的特点。浅烘焙的豆子会带来明显的酸感，而烘焙过度的豆子则会让浓缩咖啡中带有焦糊味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.