想学咖啡烘焙，为什么第一步不是碰炒锅而是练杯测？本文从一位资深烘焙师的学徒经历出发，梳理杯测在生豆采购、烘焙曲线设定和风味判断中的关键作用，同时回顾中国烘焙市场二十余年的格局变迁，以及精品咖啡概念如何缓慢渗透消费者。文中还穿插了稳定出品的理念和客户培育的真实数据，并附有前街咖啡的产品推荐，适合每一位认真对待咖啡豆的爱好者阅读。
杯测是入门的钥匙
在豆叔的精品咖啡店里，每到下午五点，店员们都会自发玩一个三角杯测的小游戏，久而久之便成了日常习惯。
杯测首先是烘焙商和生豆贸易商谈判议价的基础。每年豆叔都会和生豆贸易商做一次生豆校对，既防止对方夸大其词，也向对方表明自己出价的依据，让双方对这款豆子的风味认知达成一致。对烘焙商而言，杯测能力至关重要。"杯测的本事，就好比说话要识字、唱歌要识谱。如果只会等别人一句一句地教，自己没有感官判断力，采购生豆时永远处于被动，最终直接造成经济损失。有些烘焙商买不到高性价比的咖啡豆，根本原因就是杯测能力不足。"
其次，杯测能力与烘焙结果紧密相连。"刚当学徒那会儿，师傅让我连续十个月每天烘焙同一种豆子，而且每次都问：你想把它烘成什么样？起初我很抵触，心想你不就是让我烘这支巴西豆吗，把它炒好不就行了。但后来我开始琢磨他的问题，慢慢地，我能够更细致地描述自己对烘焙结果的期待，比如：我希望这支豆子烘出来醇厚度更高，酸度更柔和。这就像水手操舵，每一次转向都有精确的数值。拥有杯测能力并不是让味觉变得刁钻，同一款豆子，有人尝出三种味道，有人能尝出八种，杯测训练的意义在于识别和判断咖啡的味道，做到心中有数，这必须通过反复品尝，就像生字要抄十遍一样。想进入烘焙行业，第一件事就是学会杯测。"
"我本人没有参加过专业烘焙培训，所有专业知识都是在烘焙作坊当学徒时，在实际操作中一点点积累的。现在教育培训市场良莠不齐，通过培训能不能提高，我不了解，我更倾向于在实践中学习。不要轻易碰烘焙，它没有想象中那么简单。如果想学烘焙，那就从杯测开始，关注咖啡豆本身，了解生豆烘焙前后物理状态与风味呈现之间的关系。"
以严谨态度"混饭吃"，坚持稳定出品
被问到为什么选择咖啡烘焙这一行时，豆叔说，不图别的，就为养家糊口混口饭吃。"我最早做咖啡生豆贸易，那时对咖啡一窍不通，走访原产地完全从商业角度出发，判断生豆价格是否合理，能否达成购买协议。后来离开贸易公司，去欧洲的烘焙工厂做学徒，这么多年下来我就会这个，也就干了这一行。"
如今走进咖啡种植园，当地特有的自然条件、园中选定的主培品种、咖啡豆的处理方式、种植园的经营模式等，都在豆叔考查生豆的范围内。"一个种植园选择主培品种一定有其原因——是否适应当地自然条件，自然条件能赋予该品种什么风味特点，种植历史中有没有发生过重大病虫害，这些在采购生豆时都需要认真考量。"
买回生豆后，豆叔会定期检查生豆储藏室的温度和湿度。储藏时间的跨度、仓库温湿度的细微变化，都会影响豆子的物理状态，也直接决定烘焙后咖啡豆的品质。每次准备烘焙时，他还会根据生豆当天的测定数值，对当天的烘焙曲线做出相应调整。
烘焙和服装设计有相通之处，讲究结构与样式的关系。生豆只有经过烘焙，人们才能品尝到咖啡的味道，因此烘焙不是创造，而是揭示。揭示的方法不同，形成的味道也就有差别。但味道形成之后依然有结构、有关系。比如一支豆子酸、苦、甜的关系，如何呈现酸味，是让它明亮还是柔和。此外，味道呈现之后如何复制，能否察觉到室温、储存时间、含水量、火力大小的变化，并据此调整，这是所有烘焙者都该秉持的理念——稳定出品。确保同一产品每一批次都保持相同品质，需要长时间磨练和修为。每一杯咖啡，从生豆选择到烘焙曲线设定，每个阶段都要经过严格的质量把控。
中国烘焙市场的变迁
2001年豆叔刚入行时，中国烘焙商主要集中在三个区域：一是以东莞、深圳为代表的珠三角经济开发区，那里烘焙商规模小、数量多、门槛低，使用的机器多是台湾造或国内仿台湾造。当时就是把生豆加工成熟豆，卖给中间商或直接卖给酒店、咖啡店。二是以上海为中心的长三角，以台资或国内企业为主，由于经营成本原因，规模比东莞的小工厂大得多，设备也多为进口。此外，当时的北京也算一个中心，烘焙商不多，多采用直营方式。
"现在的烘焙市场，大体格局依旧。随着设备更新换代、从业人员经验积累，烘焙商不仅产能提高，烘焙水平也在向专业化迈进。以前大部分烘焙商什么也不懂，只知道生豆进价多少，炒成什么颜色，他们本人是不喝咖啡的。现在呢，再土的烘焙厂也会摆张杯测桌，也会打打分，评价一下豆子好坏。我刚入行时烘焙商也就百十来家，现在估计有三四千家。"豆叔介绍道。
在精品咖啡出现之前，咖啡产业链中种植、烘焙、制作咖啡的界限很清晰：种植园把生豆送到贸易商的船舷边，贸易商把生豆运到烘焙商的炉子边，烘焙商再把咖啡放到咖啡师的吧台边。而现在这种界限已经模糊了，咖啡师可以烘焙咖啡豆，烘焙师也能直接参与生豆采购，如果对种植园有想法，还能参与种植园的经营。整个大环境分界不清，也让更多人涌入烘焙市场，之所以形成这种局面，正是因为对烘焙的不了解，以及对烘焙技术的漠视。"为什么在中国，学过两天咖啡师培训的人就敢开咖啡店，而学过两天刀削面的人却不敢开面馆？因为刀削面的评价体系更成熟，顾客一吃就知道正不正宗。而对于咖啡来说，没人知道你好不好，目前中国没有权威的评价体系和量化标准。"
客户的缓慢培育
2009年，豆叔独立经营的咖啡烘焙工坊在北京西三环丽泽桥落户，在这里可以体验从生豆到一杯咖啡的全过程。从2010年3月正式营业到2012年3月，近350平米的店铺两年间客人寥寥，经营入不敷出。当时连锁咖啡店大行其道，消费者对精品咖啡的概念认知度很低，更别提用咖啡豆制作咖啡了。为了扭转经营窘境，豆叔在团购网站上推出低至10元的咖啡体验课，用2小时告诉顾客咖啡豆如何烘焙、怎么制作一杯咖啡以及如何品尝。正是依靠这些基础知识的普及，才慢慢吸引到一些稳定顾客。
"四年多时间，参与团购课程的人数达到5万人次，但这些人并不是真正的消费群体。不夸张地说，来体验课的人各个年龄段都有，绝大部分是来瞧热闹，有些人甚至从不喝咖啡，来的原因很简单：不贵还能听个乐。"2010年豆叔淘宝店一周的销售额大多数时候也就300块钱，而现在，淘宝店铺等级达到两个皇冠，并入驻了天猫。然而，在这5万参与课程的人当中，真正形成购买习惯的顾客可能也就千人左右。
"从我入行到现在，喝咖啡的群体基本没有出现大的变化，生意也没有某一阶段的明显转机。只是我从事这个生意年头长了，所以感受到这样一个缓慢的增长趋势。但我可以肯定地说，未来咖啡市场的发展趋势会很好，整个行业也会平稳快速增长，但谁能从市场增长中分得一杯羹还不好说。"豆叔笑着补充道。
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