意式浓缩咖啡表面的金黄色油脂，也就是crema，被很多咖啡爱好者视为一杯好浓缩的灵魂标志。正常状态下，浓缩液上方应覆盖约三分之一厚度的金黄色油脂层，摇晃时呈现类似奶油的质感，挂壁明显。然而不少人在实际操作中会遇到油脂稀薄甚至完全缺失的情况，这背后可能涉及咖啡豆品种、烘焙度、新鲜度、研磨粗细、水温以及咖啡机压力等多个变量。前街咖啡针对这些常见问题进行了系统梳理，从豆子选择到设备参数逐一分析，帮助大家快速定位萃取环节中的问题所在，找回那层诱人的金黄色油脂。

最近有不少咖啡爱好者向前街咨询意式浓缩萃取方面的问题，其中反映比较集中的一个现象是：萃出来的浓缩要么缺少那层金黄色油脂，要么油脂薄得可怜。对意式浓缩而言，这层金黄色的crema可以说是整杯咖啡的灵魂，因此前街决定系统梳理一下，究竟是哪些因素会导致萃取时油脂缺失。

一杯正常萃取的浓缩咖啡，应该是黑色咖啡液表面覆盖着大约三分之一厚度的金黄色油脂，轻轻摇晃时呈现出类似奶油的质感，并且有明显的挂壁效果。

正常浓缩咖啡状态

如果萃出的咖啡完全没有油脂，那就说明某个环节出了问题——可能是咖啡豆本身的原因，也可能是机器方面的因素，甚至可能是参数设置或操作手法上的偏差。

影响油脂的因素有哪些？

a. 咖啡豆的新鲜度

油脂的本质是咖啡中的油分包裹住二氧化碳形成的，因此通过观察油脂的多少，也能反推咖啡豆的新鲜程度——油脂越丰厚，说明豆子越新鲜。

b. 咖啡豆的烘焙程度

同理，在新鲜度一致的前提下，油脂表现越丰富，通常意味着这支豆子的烘焙程度越深。

c. 咖啡豆的萃取程度

油脂颜色越深，说明进入咖啡液中的溶解物质越多。

d. 咖啡豆的品种

不同咖啡品种会呈现出不同的性状，这也会直接影响油脂的产量。目前已知的是，罗布斯塔种产生的油脂比阿拉比卡种更多。以⾬街咖啡（FrontStreet Coffee）的商业拼配为例，烘焙师为了获得更丰厚的油脂，特意混入了约一成的罗布斯塔豆。

e. 咖啡机的压力

意式咖啡机之所以能萃出丰厚的金黄色油脂，主要靠的是9bar的萃取压力，压力越充足，咖啡油脂就越丰富。

前街整理了一些可能的原因，供大家对照排查。

①咖啡豆烘焙度太浅。

市面上销售的咖啡豆通常分为手冲滴滤用和意式咖啡机用两大类。前者以单品豆为主，烘焙偏浅；后者以拼配配方豆为主，也有以单品豆为主的SOE，烘焙程度普遍偏深。

浅烘咖啡油脂效果：比较薄、颜色偏浅黄白

一般而言，烘焙越深的咖啡豆，油脂表现越丰富。如果用手冲用的单品豆来做浓缩，油脂往往会偏单薄，购买时一定要看清楚用途。

②咖啡豆不新鲜了。

如果浓缩的萃取状态看起来正常，那大概率是咖啡豆不够新鲜。意式咖啡机对豆子状态其实挺挑剔的：过于新鲜的豆子萃浓缩时油脂不稳定，容易起大泡泡且消散快；而不新鲜的豆子则根本不出油脂。

咖啡豆不新鲜萃取的浓缩咖啡油脂稀少

通常意式豆的养豆期在7到10天左右，也就是从烘焙日期算起第七天，萃取状态才开始趋于稳定。而意式豆的赏味期限大约在60天上下。超过两个月的意式豆基本没什么香气风味了，油脂量也会大幅下降。（以上仅在正常保存条件下成立，氮气保存的情况前街尚未测试过。）

③咖啡机本身的压力不够。

这个问题在家用咖啡机中比较普遍。我们之所以能萃出浓厚的油脂，靠的是咖啡机9bar的压力把粉饼中的精华挤压出来。而一些小型意式咖啡机无法提供稳定的9bar萃取压力，自然也就压不出浓厚的油脂了。

④咖啡研磨偏粗。

研磨过粗时油脂同样不会丰富。这种情况很好判断：萃取过程中咖啡液流速非常快，伴随通道效应带来的穿孔喷射，油脂颜色浅且稀薄，浓缩的味道也会偏淡。可以以20秒作为参考标准——如果20秒以内就萃完了两倍粉量的咖啡液，那极有可能是研磨太粗了。

萃取过程一片狼籍

⑤水温太低。

如今很多新式咖啡机都配备了手动调节水温的功能。萃取意式浓缩的常规水温大约在93摄氏度左右，温度过低也可能导致油脂无法出现。

在家用咖啡机上还经常遇到另一种情况：机器从开机到加热完成可能需要10分钟甚至更久，如果在尚未加热完毕时就进行萃取，很可能因为水温不够而导致没有油脂，咖啡的味道也会偏向尖酸。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.