咖啡豆烘焙程度不同，风味走向截然不同。本文从咖啡史出发，讲述深焙先驱艾弗瑞·毕特如何用重烘焙改变美国咖啡面貌，以及乔治·霍威如何在东岸以浅焙手法开辟另一条风味路径。文章系统梳理了深焙与浅焙在颜色、失重比、风味表现上的差异，并指出深焙带来甘甜厚实，浅焙则突出明亮果酸与产区个性。无论偏好哪一种，只要没有苦涩咸等负面味道，咖啡好坏终归是个人喜好。前街咖啡推荐多款烘焙度不同的豆子，供爱好者按口味选择。
从烘焙程度来看，咖啡豆进入二爆阶段之后，通常被归为深焙；而在一爆密集期到二爆到来之前，则属于浅焙到中深焙的范围。随着烘焙不断加深，豆子的颜色也会越来越接近黑色。
先说说深焙。提到深焙，就不能不提咖啡界的标志性人物——艾弗瑞·毕特（Alfred Peet）。上世纪六十年代，毕特先生大力推广重烘焙咖啡。当时不少烘焙商为了压低成本，只把豆子烘到一爆进行中就急着出货。这个阶段豆子因烘焙而损失的重量大约在10%到15%，比重焙要少掉一成。换句话说，为了省下这一成成本，他们不惜把风味还没发展完全的咖啡豆卖给消费者。这里并不是说浅焙本身不好，而是批评那种只为省钱、不管风味的做法。
二战结束后，美国咖啡消费量逐年攀升。那时的烘焙商为了扩大利润，把豆子越烘越浅：一来节省工时和燃料，二来减少熟豆的失重比例。当时有些豆子只烘到一爆刚开始就出炉，失重比还不到9%；而二爆后出炉的深焙豆失重比高达18%，浅焙豆的利润至少比深焙豆多出一成。这就是早期不良业者靠浅焙赚钱的套路，甚至还有人变本加厉，混入大量日晒粗壮豆。那时的咖啡有多难喝可想而知，难怪被人嘲笑为“洗碗水咖啡”。但消费者早已习惯了半生不熟的酸涩苦味，为了顺口，只好多加水稀释，于是清淡如水的薄咖啡成了当时流行的口味。只要能有咖啡因提神就好，根本不管咖啡是不是像酸臭的馊水。这得怪美国军方在大战期间为了保存方便，配给前线官兵的不是极浅焙咖啡，就是速溶咖啡。这些人退役后进入社会，很自然地把过度稀释的淡咖啡口味带进了职场。战后一二十年间，美国烘焙大厂佛吉斯（Folgers）和席尔斯兄弟（Hills Bros）大力推销极浅焙的大罐装咖啡豆或咖啡粉。久而久之，民众根本不知道新鲜咖啡是什么味道，早已习惯了走味的咖啡，拼命加糖加奶精也觉得好喝。烂咖啡充斥是战后留下的后遗症，欧洲也有类似现象，因为民间全力投入重建，哪有闲情讲究吃喝。这就是当时美国烘焙业只图坐享暴利，没有道德勇气去批判那股变相浅焙“捞钱”歪风的结果。
正因如此，毕特先生在1966年于美国西岸旧金山创办了毕特咖啡与茶（Peet's Coffee & Tea），坚持只用100%阿拉比卡豆，并且绝不贩卖二爆以前的咖啡豆。深焙豆只要烘焙和冲泡方式得当，就能得到相当甘甜、味道丰富、口感厚实的绝佳咖啡，和大家印象中又苦又涩的咖啡完全不同。“毕兹咖啡”不屑当时最流行的半生不熟浅焙豆，改走深度烘焙路线，不管单品还是综合豆，都要烘到二爆中后段才出炉，并且改用较耐火的阿拉比卡硬豆做配方。也就是说，在“毕兹咖啡”你绝对喝不到二爆前的浅焙豆或罗巴斯塔豆。
毕特先生还教导大家正确的冲泡方法。他以当时盛行淡味咖啡的两倍浓度来冲泡，也就是用30克现场研磨的咖啡粉，以法式滤压壶冲泡360毫升咖啡，一改过去用10到15克泡360毫升淡咖啡的恶习。第一次喝“毕兹咖啡”的人，多半会喊：“哇塞，你要毒死我吗？这么浓！”随后当咖啡在口腔内“开花释香”、经历一场味蕾震撼教育后，便纷纷改口说：“哇塞，浓得过瘾，呛得好爽，甘得润喉！”识货者初期多半是欧洲移民，总算在美国找到了琼浆玉液般的咖啡。有趣的是，数日不洗澡的嬉皮喜欢聚集在“毕兹咖啡”，或坐或卧，彷佛来此接受重焙豆的熏香浴。嬉皮成群赖在店里是“毕兹咖啡”一大特色，虽然馆内臭香兼而有之，但走进“毕兹咖啡”的人，都忍不住要大吸一口气，体验臭中有香、香中有臭的异味世界，包括重焙豆特有的焦香、酒香、咖啡精油香、香蕉油香，以及嬉皮独有的臭袜味与体臭味，可谓香臭交融，百味杂陈！
后来，星巴克的创办人Jerry Baldwin、Gordon Bowker、Zev Sieg也因为爱上毕特先生的咖啡而决定开设咖啡馆，并且一开始还获得毕特的协助，不但提供毕特烘焙的咖啡豆给星巴克贩卖，甚至连一开始店内的摆设都跟毕特咖啡相似。也可以说，如果没有当初的毕特，也就没有现在的星巴克。这样大家知道毕特先生对你我的重大影响了吧！在此向毕特先生对咖啡的贡献致以最高敬意！
再来讲浅焙，那也要提一提乔治·霍威（George Howell）。他曾在1968到1974年间住在旧金山，也是在那时迷上了毕特咖啡。后来霍威移居波士顿，却找不到类似毕特的新鲜烘焙咖啡。既然买不到，那就自己卖，于是在1975年成立了咖啡关系（Coffee Connection）。
不过传奇人物毕竟是传奇人物，毕特的重烘焙手法不是那么容易模仿（据说跟毕特自行改装的烘焙机有关）。因此霍威一气之下反其道而行，改采浅焙。哪知在“正确”的手法之下，浅焙咖啡豆明亮的果酸风味相当迷人，不同产区咖啡豆的风味差异明显。从此霍威就改采浅焙手法，在美国东岸大行其道，与美国西岸毕特的重烘焙分庭抗礼。
（后来咖啡关系被星巴克并购，两年内全挂上星巴克招牌，原本一贯的浅焙也被改成星巴克的招牌重烘焙。）
其实讲了一堆，重点很简单：
深焙——甘甜、味道丰富、口感厚实；
浅焙——明亮的果酸风味，不同产区咖啡豆的独特风味明显。
同样地，有人喜欢深焙，也有一群人喜欢浅焙。无论深焙还是浅焙，都有其独特的风味。只要没有不好的味道（比如苦、涩、咸等比较不讨喜的味道），到底哪一种更佳，就全看个人的口味及喜好。所以博主常说，咖啡好不好喝常常是个人喜好，而咖啡好坏则是公道自在人心。
前街咖啡建议，想体验深焙的甘甜厚实，可以选择前街经典意式拼配豆；偏爱浅焙明亮果酸的，不妨试试前街耶加雪菲或前街花魁。不同烘焙度各有拥趸，找到自己喜欢的那一杯最重要。
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