咖啡豆从果实到出口，需经历一系列精细的加工工序，这些工艺直接决定了咖啡的最终品质与价格。本文系统梳理了全球主要产地的咖啡豆处理方法：从巴西、埃塞俄比亚常见的干燥法，到肯尼亚、哥伦比亚等地普遍采用的湿处理法，再到去壳、抛光、分等与分类的后续环节。文章详细介绍了各步骤的技术要点、设备原理与质量控制关键，并分析了不同加工方式对咖啡风味和商业价值的影响，适合希望深入了解咖啡生豆处理知识的爱好者阅读。前街咖啡始终关注产地工艺对风味的影响，为咖啡爱好者提供专业的选豆参考。
晒干咖啡豆的果实[巴西圣保罗(Sao Paulo)的皮拉茹伊(Pirajui)]
咖啡豆的加工
为烘焙准备咖啡豆，有两条路径可选。采用哪一种方式，会直接左右咖啡的售价与品质水准。成本最低的做法叫做“干燥法”，通常用在等级偏低的豆子上；品质更优的咖啡豆，则大多经过“湿处理法”来加工。
干燥法针对的是未经水洗的咖啡豆。湿处理法则用于经过彻底清洗或部分清洗的豆子。除了巴西和埃塞俄比亚较常采用干燥法之外，绝大多数阿拉伯咖啡豆都走湿处理路线。在印度尼西亚，部分罗百氏特咖啡豆也会用湿处理法加工，不过这种做法在当地并不主流。
干燥法
在所有加工方式中，干燥法成本最低、操作最简单，也最为传统。具体做法是把采收下来的果实摊放在水泥地、砖地或草席上。最理想的条件是阳光充足，并且要隔一段时间就用耙子翻动、铺平果实，避免发酵。倘若遇到降雨或气温骤降，就得把果实盖起来，免得受损。
约莫四周之后，每颗果实的含水率会降到12%上下，此时果实已经干透。在巴西，这个阶段的咖啡豆有个容易让人混淆的名字：可可(coco)。这时候它的表皮转为暗褐色，质地脆薄，还能听到咖啡豆在果壳里发出咯咯的响声。
这道工序对技术的要求，比表面看上去要高。因为咖啡豆可能被干燥过头，一旦如此，在接下来的去壳环节里就极易破损。反过来，干燥不充分的咖啡豆同样容易受伤。之后还要把干燥的果实放进地窖存放一段时间，让鲜咖啡豆中的水分继续挥发。
哥斯达黎加(Costa Rica)地区古老的咖啡豆果肉分离机
湿处理法
湿处理过程需要投入更多资金和精力，但有助于稳定咖啡豆的品质、降低损耗。干湿两种方法最根本的差别在于：湿处理时，果肉会立刻与咖啡豆分离，而不是像干燥法那样先让果实变干。
果肉在分离机里的分离方式是这样的——机器有一个固定面和一个活动面，或者装有可活动杆，果实被压碎，果肉便与咖啡豆分开。为确保咖啡豆品质，果肉分离必须在采收后尽快完成，12小时之内最为理想，但无论如何不能超过24小时。若咖啡豆放置过久，果肉会变得难以剥离，导致分离不彻底，进而可能损伤咖啡豆。
与咖啡豆分离的果皮和果肉要用水冲走。冲洗槽的设计具备一个功能：把轻而嫩的咖啡豆与厚实成熟的咖啡豆区分开来。这种分离也可以交给奥高(Aagaard)分等机完成。奥高是挪威籍咖啡种植者，在肯尼亚种咖啡期间设计了一套装置，让咖啡豆经过滤器进入一个大水容器，大而饱满的豆子先沉入水中，较轻的豆子则留在容器里。在这一过程中，水可以循环利用。
接下来的关键步骤是发酵，也就是借助酵素的作用，把覆盖在内果皮上的滑腻胶浆分离掉。咖啡豆被放入发酵箱存放约12～36小时，具体时长主要取决于周围温度、胶浆厚度和酵素情况。当这一过程结束后，咖啡豆周围的内果皮不再粘滑，摸起来有卵石般的手感。
在整个湿处理过程中，质量控制对防止咖啡豆腐烂极为关键，因为哪怕只有一粒豆子烂掉，都可能连累全部咖啡豆。正因如此，所用设备必须每天清洗，确保下一轮加工前不残留任何杂质。
在架子上晾晒咖啡豆(肯尼亚)
晒干咖啡豆
湿处理结束后，咖啡豆仍保存在内果皮壳内，这层内果皮还含有约15%的水分。必须把内果皮干燥到含水率约11%，咖啡豆才能在稳定安全的环境中贮存。含水率相当关键，因为阿拉伯咖啡豆若被过度干燥至含水量10%，就会失去原有的蓝绿色泽，品质也会下滑。
外覆内果皮的咖啡豆要平铺在水泥地、石板地、干燥的桌子或盘子上进行干燥，这与干燥法颇为相似。
规模较大的种植园，或者在雨水可能干扰干燥过程的地方，有时会使用机械干燥机，把咖啡豆置于空调箱内，用干燥的风吹拂咖啡豆表面。干燥过程也可以靠太阳晒完成，咖啡豆要定时翻动以确保完全干燥，这一过程需要12～15天。最重要的是内果皮不能破裂，如果阳光太强，就必须把咖啡豆遮盖起来。
至此，整个工序完成，咖啡豆就成了人们所说的“羊皮纸咖啡豆(parchment coffee)”(因咖啡豆外覆的内果皮颇像羊皮纸，故称)。一般情况下，咖啡豆一直以这种形式保持到出口前夕。
由于生产咖啡豆的国家需要全年出口，而不仅仅是大约三个月的收获期内，所以咖啡豆要在绝对稳定的环境下，以“羊皮纸咖啡豆”的形式贮存起来。高温是咖啡豆的大敌，而且湿度达到70%时也很容易破坏咖啡豆，基于这个原因，“羊皮纸咖啡豆”一般不贮存在生产地的农场里(尽管在有些地方没有选择的余地)。高地种植的咖啡豆应该贮存在与其种植地海拔相同或相近的地方，因为它们特别易受湿度的影响。在这种环境下，阿拉伯咖啡豆存放时间不应该超过12小时，罗百氏特咖啡豆则可以贮存稍长时间。
编织咖啡袋(巴西)
研磨或去壳
咖啡豆在出口之前，要用研磨法处理一下，也就是说把准备出售的阿拉伯和罗百氏特咖啡豆上面的内果皮去掉。去除、清洗内果皮和干燥过程后咖啡豆残留的外壳也称为去壳或脱皮。
在湿处理过程中去除咖啡豆的内果皮比在干燥过程中去除更困难，所以需要使用不同的去壳机。主要有两种机型：摩擦去壳机和紧压去壳机。恩格尔贝格(Engelberg)和非洲型号的摩擦去壳机适用于干或湿的咖啡豆：在一个圆筒形的盒子里，咖啡豆在线形凸条和刀子之间被挤压，外壳被刀子刮碎后，露出豆子。
“羊皮纸咖啡豆”通常在斯莫特(Smout)摩擦去壳机上去壳。斯莫特(Jules Smout)是比利时人，苏格兰人后裔。他出生于普鲁士(Prussia)的克耐斯伯格(Koenigsberg)，定居于危地马拉。1844年，他研制出咖啡脱皮机，该机装有一个带螺杆的旋转体，旋转体在装有螺线的盒子里转动，而螺线则以相反的方向转动。当咖啡豆被动力推动沿着旋转体运动时，内果皮则被从咖啡豆上剥掉。因为旋转体转动相对很慢，所以旋转体产生的热量少于其他类型的去壳机。
其他去壳机包括滚动方式去壳机(主要用于产于南美洲的被干燥过的咖啡豆)和横杆去壳机(内部装有刀子)。
除了巴西以外，其他地方是用紧压去壳机处理“羊皮纸咖啡豆”，而不用摩擦去壳机。去壳时咖啡豆必须有适度的含水量，否则就有可能破裂。紧压去壳机包括一个在环形体内旋转的水平盘，围绕这个盘子的边缘是铁针或铁杆。机器运转时咖啡豆由于离心力作用而与铁针相接触，从而使内果皮壳脱落。
抛光
去壳后残留在咖啡豆上的银色外皮须通过抛光法除掉。大多数抛光机与斯莫特去壳机有相似的工作原理，不同的是用铜杆代替铁杆，因为铜杆给咖啡豆造成的破坏稍小。铜也给咖啡豆镀上迷人的青蓝色。用紧压去壳机处理过的咖啡豆通常要被抛光，因为它们看起来总是比用摩擦法去壳的咖啡豆杂乱。
历史上认为，抛光过的咖啡豆要比未抛光过的咖啡豆档次高，而事实上，最终调制成饮品在杯子里品尝时，是几乎没有什么区别的。也有人固执己见地认为抛光的价值会被杯子的质量所影响，但又很难找到确凿的证据。
咖啡豆分类(巴西)
咖啡豆分等(哥伦比亚)
分等和分类
咖啡豆首先按大小然后按密度分等，除了两个特例，所有的咖啡豆都有相当规格的尺寸和相同的比例，它们的一面是平的，另一面是半椭圆的。特例就是形状上更趋于椭圆的豌豆形咖啡豆和颗粒大的巨形咖啡豆(也就是马拉戈日皮咖啡豆)。这两种咖啡豆的价格总是高一些。
总体上说，大的咖啡豆能产出较好的咖啡。咖啡豆的尺寸分级通常是以10～20来表示，但有一些国家是用对应于一定尺寸的级别，例如AA级，来对咖啡豆进行分等。确定咖啡豆尺寸的方法是让它们通过一个筛子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之间也可能存在重量的差异：而且必须得剔除的坏的、皱缩的咖啡豆仍然会有留存。
把不想要的咖啡豆与好咖啡豆分开，最好的方法是利用重力和空气。压缩空气法是用手工操作的，需要较高的技术，它是用喷气机把重的和轻的咖啡豆分开。另一种方法——重量分离法的分离器是通过把咖啡豆放在升高的盘子上，让空气通过它们使重的咖啡豆落下来，这也是一项技术要求很高的方法，如能恰当地使用，就能更精确有效地分离咖啡豆。
下一步就是把这些咖啡豆分类。去除腐烂的、黑的、变酸的和过度发酵或没有去壳的咖啡豆。这一过程要靠眼力，把豆子放在移动的皮带上检查。
其他方法包括电子颜色分类法(主要用于罗百氏特咖啡豆)和重铬酸盐(bichromatic)方法(利用光检寻找坏豆子)。然而，在今天，最好的检验分类器仍然是人类的眼睛。但是毫无疑问高科技微处理系统最终将完全取代这一过程。
不同的国家根据不同的等级系统对咖啡豆进行分等。其中一些像海地(Haiti)常用的分等法，工艺过分复杂而效果甚微;而在巴西使用的分类装置，尽管其结构复杂但确实是必要的。总的说来，有六个出口等级，最高级别是SHB(strictly hardbean，特硬咖啡豆)，或叫高地咖啡豆，出产于海拔不低于400米的高地。
所有的咖啡豆在购买之前都要经过品评鉴定。通常的作法是把咖啡豆买来自己烘烤而不是买生产地已经烘烤过的咖啡豆。主要原因就是一旦咖啡豆经烘烤，它的货架生命就会很短暂。第二个原因是大多数美洲和欧洲的零售商都喜欢直接从当地的咖啡豆烘烤者那儿买咖啡豆，这样他们能更好地控制咖啡的质量。前街咖啡建议爱好者优先选购未烘焙的生豆自行处理，以最大程度保留风味潜力。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.