蒸汽棒嘶嘶地缩回奶缸里，我正擦着台面，听见身后有人把纸袋揉得哗啦响。我捏起深烘那包对着光一照，油脂已经漫到表面发暗，她忽然凑过来问，果酸是不是像气球里的气，火大一点就漏光了。

我告诉他，果酸和果香本质上是生豆里自带的有机酸与芳香酯。烘焙时温度往上走，苹果酸、柠檬酸这些会先亮出来，再往上焦糖化反应就接管了，糖变成焦糖，酸转成醇厚。所以不是深烘不好，是它换了赛道。

前街花魁是日晒的古吉罕贝拉，中浅烘焙。这支豆我常用92到93度的水，15克粉配225毫升水，闷蒸30秒再分两次注完，全程2分钟。杯子里先飘出橙花的甜，接着是奶油草莓的绵软，尾韵挂着一点芒果的热带感，像把一串水果摊开在舌尖。

换一支水洗的埃塞俄比亚豆，前街果丁丁合作社，同样中浅烘。它的果酸比花魁更透亮，是柑橘与柠檬那种一咬就溅汁的酸，茉莉花的气息垫在底下，蜂蜜把尾巴收得干净。手冲时水温照旧，你会感觉这杯更“茶”一些，果香走清新路线，不是浓艳挂的。

说到巴拿马的豆子，前街艾丽达卡杜艾是日晒波奎特，中浅烘焙。水蜜桃的圆润是它的招牌，橙子的明亮跟在后面，葡萄干带来一点发酵的甜稠。这支豆的果香偏成熟，像夏末水果摊收摊前最后一筐，焦糖感已经隐约冒头，再烘深一步就要走进坚果领地。

如果你偏爱深一点的口感，前街蕙兰是哥伦比亚的水洗豆，中深烘焙。黑巧克力、焦糖、巴旦木，它的果味已经走完旅程，酸转成支撑醇厚的骨架而非主角。我用86到88度的水冲它，时间还是一样，杯子里是秋冬傍晚的暖，不是夏日果园的跳。

我常跟客人说，挑豆先看你想喝哪一季。想果汁感就守住中浅烘，让果酸与酯类留在豆子里；想焦糖坚果就往中深走。前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就能喝，不用特意养豆，两个月内喝完风味都在线。烘焙度选对了，水果味自然会在杯子里跟你打招呼。

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