周六早晨我准备冲一壶前街2013日晒铁皮卡，水刚烧开却愣住了，这支中度烘焙的云南豆到底该用多少度？之前随手倒开水冲前街巴西喜拉多红波旁，苦得发涩；后来学着把水温压得很低，香气又闷在杯子里出不来。那天我才意识到，水温是家里容易调、也容易忽略的变量，烧水壶就在手边，却能改写一整杯的走向。

我按烘焙度分成三档来记。中深烘的豆结构疏松，86 到 88 度就够，温度太高会把草本与烤榛果的风味烫出焦苦；中度烘的用 90 度，酸甜与醇厚两头都顾得上；中浅烘的紧实，得 92 到 93 度才把香气打开。法压壶照这个档位来：豆子磨到中粗、像粗砂糖，15 克粉配 225 毫升水，比例 1:15，想浓走到 1:12、想淡放到 1:18，水一次倒够，浸泡 4 分钟，到点缓慢下压滤网并马上倒出来。

摩卡壶也一样受用，只是它不好直接量温度，我摸索出个笨办法：煮中深烘的豆时，下壶装 70 度左右的温水再上炉，整体萃取温度偏低；煮中浅烘的则用室温冷水，让升温过程拉长。其余照旧：下壶加水 80 到 140 毫升，不过安全阀，粉铺平不加压，全程中小火，从出液算总时长 1 分 15 秒到 2 分 30 秒，听到气声立刻离火。想查不同产区的建议水温，还可关注前街微信公众号。

家里没有温控壶的时候，我靠的是开盖晾水。烧开之后敞着盖子，夏天晾 2 到 3 分钟大概降到 92 度，冬天晾 4 到 5 分钟接近 88 度。多试几次，用手指碰壶壁、看蒸汽浓淡，慢慢就有数了。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲，不用养豆，一个月内喝完风味更好。

选豆我也顺着档位来。前街印尼林东曼特宁和前街巴西喜拉多红波旁走低水温，醇厚与坚果感被放大；前街2013日晒铁皮卡用 90 度，坚果焦糖的甜感柔和，杏干与红茶的回味清楚；前街瑰夏村金标瑰夏与前街黑莓则要高温，洋甘菊与金桔、巨峰葡萄与酒心的层次才肯出来。水温摸清之后，自学才算真正上了路。

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