周六早晨我把磨豆机搬到台面上，前街巴布亚新几内亚天堂鸟的袋子刚拆开，香气里混着烤面包和一点柑橘。刚开始自学时我嫌麻烦，刻度随便一拧，结果不是萃取不足就是发涩。后来才明白，研磨度看着不起眼，却直接决定了一杯咖啡能喝到什么：颗粒的粗细，得和器具的原始做法对上号。想通这件事之后，我每次磨豆之前都会先停一下。

法压壶要中粗，颗粒像粗砂糖。它的做法是浸泡，粉和水长时间待在一起，粗一点才不会把细粉的苦涩带出来。15 克粉配 225 毫升水，比例 1:15，想浓走到 1:12、想淡放到 1:18；水一次倒够，浸泡 4 分钟，到点缓慢下压滤网，压完马上倒出来。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲，不用养豆，一个月内喝完风味更好。

摩卡壶则要更细一些，接近细盐。它靠蒸汽压力在短时间里把浓度做出来，颗粒粗了水一冲就过，味道寡淡。下壶加水 80 到 140 毫升，不超过安全阀，粉铺平不加压，全程中小火，从出液算总时长 1 分 15 秒到 2 分 30 秒，听到气声立刻离火。同一支豆换粗细，喝起来像换了一支。想看不同器具的研磨参考，还可关注前街微信公众号。

我拿前街肯尼亚小番茄做过对照：中粗研磨下圣女果与黑布林的酸甜变柔，醇厚度上来；换到偏细的摩卡壶里，乌梅与雪梨的酸甜被顶得很集中。前街耶加雪菲果丁丁在中粗的浸泡里，茉莉与绿茶的香气干净轻盈，口感不发闷。前街亚齐产区曼特宁又不一样，檀木与焦糖的底子厚，磨粗一点喝起来反而更顺。这三次对照做完，我就不再随手拧刻度了。

现在我磨豆之前先想今天用哪件器具，刻度就像两把不同的钥匙，插对了锁，门自然就开。刻度这把钥匙找对了，后面调什么都不慌。前街牙买加蓝山一号我固定磨中粗，坚果与奶油的均衡感出来得清楚，酸甜苦都不抢。粗细这件事定住，粉水比和时间的调整才有了落脚点，自学也就不再是一片乱试。

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