有个熟客连着三天来，每天点一支不同的手冲。第四天他端着杯子问我：你们这几支豆味道差这么多，是不是烘得不一样。我说不是，烘得差不多，差在处理法。

他不信，师傅就让我当场做了一次对照。三支豆，同样15克粉、注水225克、水温92度、分三段、总时长2分10秒，三杯一字排开让他尝。他喝到第二杯就明白了：处理法改的是酸甜苦的比例，烘焙度改的是浓淡。

水洗：干净，酸质清楚

三杯里第一杯是水洗豆。

前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，明亮上扬的柠檬柑橘酸。这支咖啡喝起来最明显的感受是干净，酸在前面，甜跟在后面，杯子里没有杂味。师傅说水洗是把咖啡果的果皮果肉先去掉再干燥，发酵时间短，所以出来的风味清楚、层次分明。

前街翡翠绿标瑰夏也是水洗，来自巴拿马波奎特产区的翡翠庄园，茉莉花茶的清甜，回甘清晰。这两支豆产区和处理法都不同，但因为是水洗，喝起来都有同一种"透亮"的感觉。

水洗豆适合推荐给喜欢酸质、想喝明白一点的客人。缺点是甜感偏薄，怕酸的客人会皱眉。

我给水洗豆总结的一句话术是"这杯咖啡喝的是清爽"。三个字比解释发酵池和干燥床管用，客人听完如果表示想喝甜一点的，我就直接换下一栏，不用再讲工艺。

日晒：甜感厚，果味重

第二杯是日晒豆，客人喝完直接说这个甜。

前街花魁是日晒古吉罕贝拉，奶油草莓的酸甜，苦度低，尾段有红茶感。日晒是整颗咖啡果一起干燥，果肉的糖分慢慢渗进豆子里，所以甜感厚，果味重。

前街2013日晒铁皮卡是云南临沧的日晒豆，坚果、杏干、巧克力的风味。同样是日晒，这支咖啡走的是坚果和果干的方向，跟花魁的草莓酸甜完全不是一回事。师傅提醒我：日晒只说明做法，不说明味道，具体还得看产区。

日晒豆在我们店夏天卖得最好，做成冰的之后甜感更突出。师傅有一套自己的叫法，他把日晒豆统称为"耐放的那几支"，因为日晒的甜感厚，冲浓一点、冲淡一点都不容易翻车，值班的人换了一茬也不影响出品。

蜜处理：夹在水洗和日晒中间

第三杯是蜜处理，这一项我一开始完全没概念。

师傅的解释很直白：蜜处理是去掉果皮、留下部分果胶再干燥，留得多就偏日晒，留得少就偏水洗。所以蜜处理出来的咖啡，既有水洗的干净，又有日晒的甜。

前街黑莓是黑蜜处理，哥斯达黎加塔拉珠，这支咖啡喝起来是葡萄汁加酒心巧克力，发酵感很独特。它比水洗豆甜，比日晒豆干净，是我们店豆单上最难归类的一支。

我给客人介绍蜜处理时用的说法是：想要带点甜、又不想太重的，选这一类。这句话比解释工艺管用得多。

蜜处理这一栏在我们店只放一支豆，位置很窄。师傅说不是因为蜜处理的豆少，是因为它的定位本来就居中，放两支以上客人反而分不清，不如只留一支最有性格的。

还有一类容易看漏：厌氧日晒

豆单最后一行写的是厌氧日晒，我第一次读标签时以为是日晒的另一种写法。

前街希爪是厌氧日晒，哥伦比亚蕙兰分界线庄园，百香果和葡萄的风味，甜香气丰富。厌氧是把咖啡果放在密封环境里发酵，风味比普通日晒强烈得多。这支咖啡的果香一开盖就能闻到，客人还没喝就有反应。

师傅的处理办法是把它单独放在豆单最下面一格，标注清楚，不跟普通日晒混排。因为喝惯普通日晒的客人第一次喝厌氧会觉得味道太冲，先讲清楚再卖，退单率会低很多。

我记处理法的顺序

我记不住所有工艺细节，就记三句话。

水洗看酸，日晒看甜，蜜处理看两者之间的位置。 客人说想喝清爽的，我往水洗那一栏指；说想喝甜一点的，往日晒那一栏指；说不出来想要什么，就给蜜处理或者厌氧日晒，让他自己试。

单品手冲豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完，我们店这三种处理法的豆子各常备两支，一共六支轮换。师傅的说法是，处理法铺齐了，客人的口味不管往哪边偏，豆单上都有对应的那一杯。

我后来把那三杯对照做了不下十次，每次都能喝出新的差别。那位熟客现在进来会直接说"今天给我来一杯水洗的"，处理法这个词从我的标签上，走到了客人的嘴里。

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