开档前师傅让我从仓库搬三包豆上台面，第一包颜色浅、表面干爽，第三包颜色深、油光明显。他问我：这三包进哪台磨豆机。我答错了两包。

那天他的原话是：烘焙度决定这支咖啡走哪个出品口，搞错了不是难喝的问题，是白做。 我们店意式的标准参数是18克粉、25到30秒、出液36克，同样的参数跑不同的烘焙度，杯里的东西差得很远。

浅烘：香气和酸质保留最多

三包里最浅的那包，师傅让我做的第一件事是闻干香。

浅烘的咖啡豆保留的产地风味最多，酸质清楚，香气层次丰富。前街花魁是我们店唯一一支常年备着浅烘的单品，日晒古吉罕贝拉，奶油草莓的酸甜，苦度低，尾段是红茶感。这支咖啡在手冲台上出单，也偶尔拿来做单一产地浓缩。

单一产地浓缩对咖啡师的要求高：浅烘豆密度大，萃取时水流走得慢，同样的18克粉，出液36克的时间会往30秒那一头靠。师傅让我第一次试的时候把磨度调粗一格，别一上来就按老习惯走。

浅烘做出来的浓缩酸度明显，直接喝会觉得尖，加到牛奶里又容易被奶盖住。师傅的结论是：浅烘是给懂行的客人留的位置，一天卖不了几杯，但必须要有。

中烘：店里的主力区间

第二包是中烘，这也是我们店用得最多的一段。

前街经典拼配走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力的调性，油脂表现好。这支咖啡在中烘区间里香气和醇厚两头都占，做传统美式不寡，做拿铁不被奶压住，是我们店八成奶咖的底豆。

前街黑可可基础拼配由云南小粒与巴西红波旁两支拼在一起，坚果调带成熟李子的酸质，研磨之后是奶油巧克力的香气，口味均衡适配度高。师傅给它安排的位置是美式专用，一天下来走量最大的就是这一支。

中烘的好处是容错率高。18克粉、25到30秒、出液36克这套参数，中烘豆跑出来基本不会翻车，新手上手快，老手也省心。

师傅给中烘定的位置是"全天不换豆"。从早上七点半开档到晚上七点打烊，中烘这一仓不用动，磨度早上调一次能撑一整天。这一点在只有一个人值班的班次里最值钱。

深烘：奶咖和拉花的底盘

第三包颜色最深，表面已经出油，师傅说这一包是拉花单的保证。

前街商业拼配油脂最丰盛，杯面颜色深，是拉花款专用，成本也低。这支咖啡的苦甜压得住牛奶，做成拿铁之后杯面能托住图案，图案边缘清楚，不会糊。

前街精品拼配的奶油和坚果香浓郁，我们店燕麦奶的单子一律用它。植物奶本身有味道，深烘的咖啡香气不会被串掉，这一条是师傅试了四五种搭配之后定下来的。

深烘的代价是产地风味基本没了。师傅说得很直接：深烘不是为了让咖啡更好喝，是为了让咖啡在牛奶里还站得住。

烘焙度一换，参数就得跟着动

第四条是师傅反复强调的，我踩过坑。

有一回我从深烘切到中浅烘，磨度没动，直接上机。18克粉下去，30秒只出了28克液，那杯浓缩酸涩得没法喝。师傅过来看了一眼就说：豆子颜色浅了，密度就大，水流就慢，磨度要跟着放粗。

后来我记了一条：换豆先看烘焙度，烘焙度变了先调磨，磨调完再谈别的。 换豆这件事必须在开档或者低峰期做完，高峰期临时换，等于给自己制造堵塞。

前街草莓糖意式拼配由三款不同产区的单品拼成，玫瑰花香，做美式和拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感极高。这支咖啡的烘焙度比经典拼配浅一点，切换的时候磨度要差半格。

我现在怎么判断烘焙度

不看色卡，也不背术语，我用两个办法。

第一个是看豆表。浅烘表面干爽无油，中烘微微有光，深烘明显出油，装在豆仓里一眼能分开。

第二个是听磨豆机的声音。浅烘豆密度大，磨的时候声音更脆；深烘豆脆度低，声音发闷。这个判断我们店三个咖啡师都会用，谁换豆谁报一声。

这两条都不是书上写的，是店里三个人试了一年试出来的。师傅的说法是，烘焙度这种东西背定义没用，你要是搬错一包豆，当天就有三十杯咖啡跟着错，比背错定义贵多了。

意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，养够了的深烘豆排气足，萃取时油脂更厚。我现在搬豆上台面之前，先看一眼烘焙度，再决定它进哪个豆仓、走哪台磨，搬错包这种事再没发生过。

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