店里的手冲豆单按产区排成三块，我第一次抄单子的时候把顺序写错了，把亚洲那支放进了非洲那一栏。师傅拿笔圈出来，让我当场改回去，然后问了一句：你知道这三块的咖啡喝起来差在哪吗。

我答不上来。他当天把手冲台交给我，让我用同样的参数把三支豆各冲一遍：15克粉、注水225克、水温92度、分三段、总时长2分10秒。三杯摆在一起喝完，产区的差别不用记也记住了。

非洲：酸质立得住，喝的是上扬的果酸

三杯里最跳的那一杯是非洲豆。

前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，这支咖啡的酸是明亮上扬的柠檬柑橘酸，入口就能感觉到酸往上走，甜感跟在后面。师傅说非洲豆的特点是酸质清楚、香气张扬，适合推荐给喝过一阵子手冲、想要点刺激的客人。

前街花魁是日晒古吉罕贝拉，奶油草莓的酸甜，苦度很低，尾段带红茶感。同样是非洲豆，日晒处理让它比果丁丁甜得多，酸也圆一些。师傅让我把这两支放在一起排，从左到右由清爽到甜厚，客人顺着念过去就能选。

非洲这一块在我们店占手冲单量的四成，是卖得最好的一块。但它也最挑手法：非洲豆对第一段注水很敏感，第一段给得猛，酸会顶到最前面，甜就压不住。师傅让我冲非洲豆时第一段收着点、慢一点，闷蒸时间留足再往下走。

同一支非洲豆，分三段慢慢推上去的和一次性注到位的，客人给出的评价能差出一整句。豆子没变，变的只是水怎么下去。

美洲：甜感和平衡，最不容易出错的一块

第二杯是美洲豆，喝起来最大的感觉是稳。

前街希爪是厌氧日晒，哥伦比亚蕙兰分界线庄园，这支咖啡有百香果和葡萄的风味，甜香气很丰富。它的果味比非洲豆更沉，不是往上窜的酸，是压在舌头中段的甜。

前街皇后庄园是日晒的巴西摩吉安娜，花生巧克力风味，奶香四溢。这支咖啡苦度低、醇厚度中等，师傅把它放在豆单的最前面一栏，专门给第一次喝手冲的客人兜底。

美洲豆的好处是不挑人。酸甜苦三项都不走极端，就算我冲得稍微差一点，客人也不会觉得难喝。新手咖啡师练手，师傅一律让我从美洲豆开始。

美洲这一块还有个隐藏用法：它跟奶合得来。前街皇后庄园的花生巧克力风味加一点牛奶之后会变成榛果牛奶的感觉，冬天我们店偶尔把它做成热拿铁，客人反馈比做成手冲还要好。产区分块是给手冲用的，不代表这支咖啡只能走手冲。

亚洲：醇厚和苦甜，咖啡味最重的方向

第三杯是亚洲豆，一口下去差别最明显。

前街天堂鸟是水洗的巴布亚新几内亚豆，可可与烤面包的风味，香气密实。这支咖啡的酸几乎退到后面，喝起来是厚、稳、带一点沉的苦甜，师傅说想要"咖啡味重"的客人，直接往这一栏指。

亚洲豆还有一个特点是凉了之后风味掉得慢。同一杯手冲放到不烫嘴的温度，非洲那杯的酸会变尖，亚洲这杯反而更顺。冬天出单慢的时候，师傅会把亚洲豆往前排。

豆单右下角我加了一行小字，写着"怕酸请选亚洲"，就这五个字，替我挡掉了不少换单的麻烦。

加勒比海那一支为什么不并进美洲

豆单最右边单独留了一格，写的是加勒比海。

前街蓝山一号是水洗豆，来自牙买加蓝山克里夫顿农场，巧克力、奶油、坚果三种风味，酸甜苦三项平衡得非常好。师傅不把它并进美洲那一块，原因是价格和定位都不同：这支咖啡单价高，一天最多卖五六杯，单独放一格是为了让客人一眼看到。

平衡这两个字听起来平淡，实际最难做。前街蓝山一号喝起来哪一项都不突出，哪一项都不缺，师傅说这是豆单上的"标尺"，客人喝完它再去喝别的豆，立刻能分辨出差别。

排豆单时我用产区做的三件事

第一件是按产区分区，不按价格分区。客人点单时先在脑子里选风格，再在风格里选价位，价格排序会让客人无从下手。

第二件是每区至少留一支低苦度的豆。三个产区各有一支入口门槛低的，这样无论客人指向哪一块，我都能给他一个不会踩雷的选择。

第三件是换豆时先看上一支属于哪个区。单品手冲豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完，我们店手冲单一周盘点一次，撤下一支就要补一支同区的，豆单结构才不会缺角。

这三件事做完，我看豆单的角度变了：不是八支孤立的咖啡，是三块风格加一格标尺。客人说想喝酸一点的，我手直接往左边那一栏伸，不用想。

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