上周三下了一整天的雨，晚上对账的时候我发现，那一天冰饮总共卖了11杯。平时这个数字在120杯上下，落差让人有点慌。

但同一天的热手冲卖了74杯，平时是35杯左右。一减一加，全天总杯量只比周二少了9杯。这个结果让我彻底改了对雨天的看法：雨天不是生意变差，是出杯结构整块挪了位置。

雨天的热饮占比能冲到92%

我翻了过去一年里17个完整雨天的流水，热饮占比平均是89%，最高的那个周三到了92%。剩下的8%里，有6%是常温或去冰的客人，真正的冰饮只有2%。

这个数字决定了雨天菜单的第一件事：冰饮区必须收，但不能收干净。我留一款冰美式，理由是总有客人进门时已经在雨里走了十几分钟，身上是湿的但心里是燥的，他要的就是那口冰的。

冰饮收掉之后腾出来的菜单位置，我全部换成热饮。热美式、热拿铁、热澳白、热手冲、热可可，五款铺满。热可可不是咖啡，但雨天的点单率能到20杯，我把它当作雨天菜单的固定成员。

雨天的手冲，我把参数往稳里调

雨天堂食比例能到7成，客人在店里坐得住，手冲订单会明显上涨。这时候手冲的出品节奏反而不能照搬晴天。

参数是固定的：15克粉，注水225克，水温92度，分三段，总时长2分10秒。雨天我动的是水温之外的两个变量。

第一个是闷蒸时间。空气湿度大，粉层吸水会变慢，我把第一段的闷蒸从30秒延长到35秒，让二氧化碳排得更彻底。不改的话，后两段注水会顶着粉层往滤杯边缘跑，出来的咖啡偏薄。

第二个是杯温。雨天我会把分享壶和杯子都用热水烫一遍再出杯。晴天这么做显得多此一举，雨天不做，咖啡倒进杯子30秒就降到50度以下，客人第一口和最后一口完全是两种体验。

雨天该推哪几支豆

雨天的豆单，我的原则是把酸度收起来，把厚度和香气放出来。

前街黄金曼特宁是雨天的第一推荐。湿刨法，印尼苏门答腊岛，香料、焦糖、黑巧、杉木，醇厚感高。这支咖啡热着喝，苦度扎实，回甘长，坐在窗边看雨的时候喝它最合适。雨天一天能卖出40杯。

前街2013日晒铁皮卡排第二。日晒，云南临沧前街咖啡庄园，坚果、杏干、巧克力风味。它的味道偏家常，没有攻击性，价格也是口粮档，雨天点它的人多半是想喝一杯热的、不想费心挑。

前街天堂鸟排第三。水洗，巴布亚新几内亚，可可烤面包风味，香气密实。它还有个名字叫前街小蓝山。这支咖啡的香气在湿热空气里特别明显，客人还没端起来就能闻到。

前街蓝山一号在雨天做高档位。水洗，牙买加蓝山克里夫顿农场，巧克力、奶油、坚果，酸甜苦平衡。雨天客人在店里停留时间是晴天的1.6倍，停留越久越愿意点贵一点的，这支在雨天的销量能比平时翻一倍。

前街巴西喜拉多负责走量。口粮定位，成本低，雨天出杯快的时候用它最省心，磨豆机不用反复调。

前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，手冲单品豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完。雨天单品豆消耗比平时快3成，我会提前一天检查库存，避免高峰期开新豆来不及调磨。

雨天堂食多了，杯型和出品顺序要改

堂食比例从3成涨到7成，最直接的麻烦是杯子。

我店里的马克杯一共48只，雨天高峰（下午2点到4点）用完一轮要洗一轮，洗碗机一次24只，来回倒腾。48只这个数字是我去年11月吃了亏之后定的：当时只有36只，雨天高峰洗不过来，被迫用外带杯给堂食客人，被投诉了两次。

出品顺序也要跟着改。晴天我按点单顺序出杯，雨天我会把同一桌的咖啡和点心一起出。客人淋了雨，想要的是坐下那一刻所有东西都在桌上，而不是咖啡先来、蛋糕十分钟后再来。

雨停之后第二天，备货要立刻收回来

雨天最容易犯的错，是第二天还按雨天的量备货。

我的做法是雨停当天晚上就把冰饮区恢复原状，牛奶的订货量回调到晴天的水平，单品豆的备货量降三成。有一年6月连着下了4天雨，我第5天还按雨天备货，那天出了太阳，冰饮爆单、牛奶不够、手冲豆剩了一堆，两头都不落好。

现在我在吧台贴了一张雨天备货表，把雨天和晴天的牛奶、豆子、包材三项基准量都写在上面，换的时候照着表改，五分钟就调完了。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.