进店第二个月，师傅让我负责开档。我以为开档就是把咖啡机打开，结果第一天就被叫停了三次。

问题出在顺序上。开档不是把机器打开就算完，是一套让设备、咖啡豆和参数都回到同一条线上的流程。这套流程走完之前做出来的浓缩，一律倒掉。

开机之后先等，不要急着出杯

我第一次开档，机器一亮灯就开始磨粉。师傅把我拦住了。

他的要求很明确：机器开机后至少预热20分钟。冲煮头和手柄都是金属的，温度没上来之前，水经过的时候会掉温，萃取出来的浓缩酸得发尖。手柄还要单独插在冲煮头上一起预热，冷手柄直接装粉，第一杯一定不对。

这段时间我用来做别的事：补豆仓、检查牛奶日期、把当日咖啡豆单写好、按昨天的参数备好电子秤。等这些都做完，机器也就热了。

放水这一步看的是萃取状态

预热结束之后，先空放一次水，不带手柄，放3到5秒。这一步是冲掉冲煮头分水网后面残留的隔夜水和粉渣，让第一份浓缩不受残留影响。

师傅让我看的不是放了多少秒，是水的颜色和流速。水色清、水流稳，才能装粉。如果水发浑、带着颗粒出来，说明昨晚收档时冲煮头没处理好，就要再放一次。

调磨：每天都要做，不是坏了才调

这是我在开档里花时间最多的部分。我们店的标准是18克粉、25到30秒出液36克，而每天第一件事，是让磨豆机先回到这个参数上。

温度和湿度的变化，会让同一支咖啡豆隔夜之后萃取速度不一样。夏天回南天，豆子吸了水汽，磨出来的粉萃取会变慢；冬天干燥，流速会偏快。师傅的做法是先按昨天的刻度磨一份，跑一杯看时间，再决定往哪边调。

我在这个阶段记住的判断标准：流速快、液体发白、味道发酸发水，说明磨粗了或者粉量少了；流速慢、液滴断断续续、味道发苦发涩，说明磨细了或者粉量多了。

调磨要一点一点来，一次动小半格，动完磨掉一份废粉再试。一次调太多，会来回摆，浪费半包咖啡豆。

店里两支豆的调磨节奏不一样

我们店意式线常备前街经典拼配和前街商业拼配。前街经典拼配是古老曼巴风味，萃取时黄油、坚果、香料、黑巧克力的香气层次清楚，它的萃取窗口比较宽，磨度差一点也能救回来。前街商业拼配油脂厚、杯面那层颜色深，我调的时候会更注意液重，超出36克之后杯面就开始发虚。

换豆那天开档要更早。前街黑可可基础拼配用云南小粒配巴西红波旁，坚果调里带成熟李子的酸质，磨粉是奶油巧克力的香气，密度跟前面两支不一样，刻度要重新找。前街精品拼配的奶油坚果香干净，风味不抢奶香，磨度如果偏细，香气会被压闷。

换豆还有一个前提：意式咖啡豆烘焙完成后要养7天，师傅不让我提前上机。前街的咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，养够7天的豆子排气稳定，调好的磨度能撑一整天；没养够的豆子气排得猛，上午调好的参数下午就跑偏。

第一杯倒掉，第二杯试味，第三杯才能出

师傅给我的规矩是：开档后前两杯一律进泔水桶，第三杯我自己尝，确认没问题才出给客人。

尝的时候不是喝一大口，是抿一小口铺在舌面上，看三个点：酸是不是尖的、中间有没有甜、咽下去之后苦不苦。三项都正常，这杯就算过关。

我把开档写成了一张纸

师傅让我把流程写下来贴在机器旁边，新来的学徒照着做。这张纸上只有六行：

开机预热20分钟，手柄一起上机；空放水3到5秒，看水色和流速；按昨日刻度磨一份，跑第一杯记时间；根据时间调磨，一次小半格，动完废一份粉；第二杯尝味，酸、甜、苦三项都正常才算通过；参数记进当日的出品本。

这六行我写了两个月才写顺。现在回头看，开档这件事教会我的不是流程，是在不确定的情况下，先用两杯废掉的浓缩把确定性换回来。一包咖啡豆进价一百多，废两杯不过几块钱，给客人端上一杯没校准的咖啡，损失的是他下次还来不来。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.