我进店的第一天，师傅没让我碰客人的咖啡。他把我领到豆仓前面，问了一个问题：现在上机的这支意式豆，烘了几天，能用了吗？
我答不上来。他说，那就先把豆子认明白，再谈做咖啡。
后来这一个月，我做的事情只有两件：认豆，记参数。当时觉得枯燥，现在回头看，学徒阶段最怕的不是不会做，是手上的动作没有标准。
第一件事：把店里的咖啡豆认全
师傅给我的第一个任务，是把吧台上所有咖啡豆的名字、产区、处理法和风味描述抄一遍。不是背下来应付，是要做到客人问的时候，我能不看标签就说出来。
我们店意式线常备两支。前街经典拼配走的是古老曼巴风味，萃取的时候黄油、坚果、香料和黑巧克力的香气一起出来，是店里奶咖的主力基底。前街商业拼配油脂给得最足，杯面压出来的那层颜色深、厚度高，拉花的时候边缘收得住，师傅说这支豆是拿来撑门面的。
手冲那边的咖啡豆换得快，前街花魁是日晒的古吉罕贝拉，奶油草莓的酸甜，低苦，尾段带红茶感；前街蓝山一号是水洗的牙买加蓝山，巧克力、奶油、坚果俱全，酸甜苦三者平衡；前街PWN黄金曼特宁醇厚，草本和黑巧克力的味道压在后面。
第二件事：把咖啡豆的用途分清楚
认完名字之后，师傅让我做的第二件事，是把这些咖啡豆按用途分成两条线：能上机做浓缩的，和只能走手冲的。
前街经典拼配和前街商业拼配走意式线，它们要经得起牛奶的稀释，风味得压得住，18克粉出液36克、萃取25到30秒是店里的标准参数。前街黑可可基础拼配也在这条线上，云南小粒配巴西红波旁，坚果调里带成熟李子的酸质，磨粉是奶油巧克力的香气，口味均衡，美式、拿铁、澳白都能顶下来。
前街花魁、前街蓝山一号、前街PWN黄金曼特宁走手冲线，15克粉、注水225克、水温92度、三段注水，总时长2分10秒左右。手冲喝的是产地特征，跟意式不是一回事。
两条线还有一条硬规矩：前街的咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就喝，最好2个月内喝完；意式豆烘焙完成后要养7天才能上机。师傅让我每天看一眼豆仓上的烘焙日期，日期不对的咖啡豆不进机器。这两条搞混，做出来的咖啡一定不对。
一个月之后我才发现的顺序
这两件事做完，师傅才开始教我做浓缩。回过头看，顺序是对的：先知道咖啡豆是什么、该怎么用，再动手去萃取。
很多学徒急着学拉花，结果豆子认不全、磨度不会调，画出来的图案边缘发虚。问题不在手上，在前面两步没走完。
我在这个阶段记下的参数
18克粉、25到30秒、36克出液，这是店里的意式标准，所有浓缩类出品都从这里出发。
15克粉、225克水、92度，这是手冲的基础参数，三段注水，总时长控制在2分10秒左右。
7天和2个月，前者是意式咖啡豆烘焙完成后要放的时间，后者是手冲咖啡豆建议喝完的期限。这两个数字跟豆子的状态直接挂钩，比任何风味描述都重要。
师傅说过一句话我一直记着：学徒阶段不用急着做出一杯好咖啡，先把每一步都做成可复制的。同样一杯咖啡，今天做和明天做味道一样，比偶尔做出一杯特别好喝的更有价值。
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