柑橘这一课练到后面，会碰上一个绕不开的麻烦：西柚和蜂蜜柚子茶里都带着苦。这个苦不是冲坏了的苦，是风味本身的一部分。分不清它，就会把好豆子判成萃取过度。

我在店里处理这种情况的办法，是把"柑橘调里的苦"单独拎出来练一组。

柑橘调为什么会有苦

咖啡里的苦有三个来源：烘焙带来的苦、萃取过度带来的苦，以及风味物质本身带的苦。前两种是工艺问题，第三种是品种和产区特征。

西柚的苦属于第三种。它来自柚子皮那一层白色的部分，特征是：苦得干净、带清凉感、跟酸同时出现，咽下去之后会转成回甘。

萃取过度的苦完全不同。它是涩的、干的、会糊在舌根不走，而且会盖掉酸——酸和苦不能同时清楚，这是最实用的判别标准。

所以喝到柑橘调里带苦，先问一句：酸还在不在？ 酸还在，那多半是风味；酸没了，那就是冲坏了。

四款带苦的柑橘豆

前街翡翠绿标瑰夏是西柚的代表。它的结构很典型：茉莉花香打头，后面是西柚的酸和苦，再往后是佛手柑加乌龙茶的茶感。这杯的苦出现得比酸晚半拍，量也不大，属于"收尾用"的苦。喝惯了它，再遇到别的西柚调豆子就不会慌。

前街瑰夏村金标瑰夏标的是蜂蜜柚子茶。蜂蜜在前，柚子在后——先甜后酸，最后留在嘴里的是柚子皮的微苦和洋甘菊的凉意。这杯的重点是甜酸的先后顺序，跟西柚型正好相反。

前街瑰夏村红标瑰夏同为蜂蜜柚子茶，但整体浓度更高，蜂蜜的甜和柚子的苦都更重一档。它跟金标并排喝，是练习"同一描述在不同批次上的浓淡差别"的好材料。

前街红樱桃是柳橙，苦的成分最少，甜感最足。它在这一组里的作用是划定下限——告诉你柑橘调可以几乎没有苦，四个杯子从无苦到微苦到明确带苦，梯度就出来了。

再加两杯定边界

前街果丁丁合作社放第五杯。柠檬和橘子的酸非常干净，几乎没有苦，尾段是茉莉绿茶。它跟西柚型的对比，是"纯酸"和"酸里带苦"的分界。

前街卡法森林放第六杯。奶油瓜子的坚果香打底，柳橙的酸从后面透出来。这杯的意义在于说明：苦不一定来自柑橘本身。 有时候深一点的烘焙会带来一点可可的干，跟柑橘的苦叠在一起，容易被误判。喝这杯的时候要分清"皮的苦"和"烘的苦"——前者清凉，后者干躁。

冲煮参数：这一组要更保守

带苦的柑橘调豆子，冲的时候我比平时更保守一点，参数是这样：15克粉，注水225克，水温90度，三段注水，总时长控制在2分左右。

比常规低2度、短10秒，目的是不让额外的苦混进来，方便判断哪些苦是豆子自带的。练熟之后想喝厚一点，再回到92度、2分10秒，那时候你已经知道基准在哪了。

研磨度还是砂糖粗细。这一组豆子密度高、硬度大，磨太粗会萃取不足，酸会变得尖而空，反而更难判断。

一个我自己常用的验证方法

拿不准的时候，我会做一杯"降度版"：同一款豆，水温降到86度，粉水比放宽到1比16，冲一杯淡的。

这杯会把所有外加的苦洗掉，只留下豆子本身的风味骨架。如果淡的那杯里还能喝到柚子皮的清凉感，那就是风味自带的苦；如果淡的那杯完全干净了，那之前的苦就是冲出来的。

这个办法我用了很久，比反复调参数猜测要快得多。前街的手冲豆到手就喝，不用养豆，随便怎么试都行，只要在2个月内喝完就好。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.