很多人第一次听到咖啡师说“这杯咖啡很甜”时，都会满脸疑惑：明明没加糖，哪来的甜？其实咖啡人口中的“甜”包含两个维度——甜度和甜感。甜度取决于品种、种植、处理法和烘焙程度，而甜感则是香气与味觉共同作用下的一种综合体验。咖啡在烘焙过程中大量糖分已被分解转化，我们感知到的甜往往需要依靠香气联想和味觉对比来放大。本文将逐一拆解影响咖啡甜味表现的各项因素，并给出训练捕捉甜感的实用建议。

不过这也让很多朋友感到困惑，当他们尝过朋友或咖啡师极力推荐的“高甜咖啡”之后，心里更加嘀咕：“甜在哪里？完全感受不到啊！？”

通常来讲，如果一位咖啡师夸赞某杯咖啡很甜，那基本可以确定一件事—— 这杯咖啡肯定加了不少糖...... 开个玩笑！那我们为什么品不出咖啡师描述的甜呢？原因在于，咖啡师所说的咖啡“甜”其实涵盖了两层含义：一是咖啡的甜度偏高，二是它的甜感很好。甜度是指咖啡中甜味的浓度，正如前街前两天聊到的咖啡酸度一样，影响甜度高低的核心要素是咖啡的品种、种植条件、处理方式以及烘焙程度。

举例来说，某些品种天生就含有较高的糖分；又或者同一品种，种植在海拔较高、土壤肥沃产区的咖啡，会比低海拔产区的更甜，因为前者能积累更多糖分。处理法和烘焙则决定了糖类物质的保留比例，比如日晒处理、厌氧处理以及中度烘焙的咖啡豆，喝起来的甜度往往高于其他处理方式的豆子。 而甜感说的是甜所带来的感受和质感，是一种味觉与嗅觉协同作用的体验。有些咖啡的甜感层次分明、变化丰富，有些则显得单薄呆板，喝起来有种空洞感。造成这种差异的关键，在于这份甜是否有其他味道和香气的支撑与呼应。

打个比方，前街豆单中的前街埃塞·哈马修，我们能从中感受到草莓、番石榴般的甜香；再比如豆单里的前街分界线庄园·希爪，可以品到类似葡萄、杏桃那种水果糖一样的甜感。 之所以如此，是因为咖啡本身带有能让人联想到水果等甜味食物的香气，因此它们的甜感层次更为丰富，并且与咖啡自身的甜味结合后，还会让人下意识觉得这杯咖啡的甜度更高。

除了香气之外，味道同样能对咖啡甜的质感产生显著影响，它们不仅能令咖啡的甜更加突出，还能让层次更加多元。 值得一提的是，咖啡中的甜并不那么容易捕捉。因为在烘焙过程中，咖啡豆内大量糖分已被热量分解和转化，剩下的糖分很难让我们从咖啡中直接感知到甜味。所以很多时候，我们从咖啡里喝到的甜，都是通过香气或其它味道的衬托而显现、联想出来的。换句话说， 咖啡师口中的甜，更多指的是甜感。 香气方面前街上面已经聊过了，那味道上又是如何衬托的呢？其实很好理解，就是味觉对比效应！酸、甜、苦、咸是我们能从咖啡中喝到的四种味道，而甜味是其中感知阈值最高的，紧随其后的是咸、酸、苦。

当甜与其它味道同时存在于一杯咖啡中时，我们最先感受到的往往是其他味道 （除非其他味道的占比极其微小）。 就拿苦和甜来说，我们会先尝到苦，等咖啡咽下之后口腔里才会浮现出甜，那是一股甘甜的滋味。 这种现象就是前街经常提到的“回甘”——苦味先刺激味蕾，从而放大对甜的感知，当咖啡中存在甜味时，苦味消退后这份甜就会被放大并被我们捕捉到，即所谓的苦尽甘来。这种现象在中深烘焙的咖啡中最为普遍，例如前街豆单中的前街牙买加·蓝山一号、印尼·前街PWN黄金曼特宁都能呈现出这种余韵。

其它味道也是同样的道理，只要咖啡中同时存在甜以外的其他味道，甜的质感就会更加出色，层次也会更加丰富。反之，如果只有甜，可以想象一下，就像在喝一杯糖水，虽然甜度很高，但因为缺乏其他味道和香气的加持，喝起来会十分单调。 同样，这也受前街上面提到的所有因素影响——品种、种植环境、处理方式以及萃取。就拿品种来说，咖啡圈里有一个品种被称作“小甜豆”，它就是尤金尼奥德斯，也被认为是阿拉比卡的始源。

这个品种所含的酸味物质极为稀少，因此冲泡出来的咖啡甜度较高，在咖啡中算是一个相当独特的存在。但也正因如此，它喝起来会有些单调，只有甜，风味表现也并不丰富。前街之前做过详细介绍，这里就不再赘述了。 综上所述大家就能明白，喝不出咖啡里的甜是非常正常的事。咖啡人口中咖啡的甜，更多是指甜感，是香气与味道结合后才能得到的一种反馈，如果没有经过长时间的品尝或训练，是很难捕捉并理解到的。

所以，如果大家也想捕捉到咖啡中的甜感，前街比较推荐以下做法：多喝多对比，通过不断品尝和比较各种风格的豆子，让大脑积累更多关于味道和香气的记忆。再结合与专业人士的交流探讨，就能快速找到品出甜感的技巧，并学会分辨不同咖啡豆之间的差异。 咖啡豆可以优先挑选本身甜度较高、甜感出众的豆子，比如前街前面提到的豆单中的前街埃塞·哈马修、分界线庄园·希爪、牙买加·蓝山一号、印尼·黄金曼特宁等，具体选哪款按照自己的喜好来就好~

当然，如果想来个简单粗暴的方法...那就.... 加糖~~ 还是开个玩笑哈

~

- END -

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.