很多刚接触咖啡的朋友都会有这样的疑问：咖啡明明没加糖，为什么有人会说它甜？其实咖啡的甜并非味蕾直接捕捉到的糖分，而是一种由味觉、嗅觉和联想共同作用形成的综合感官体验。本文从前街的视角出发，系统解释咖啡甜感的来源——包括生豆糖类在烘焙中的转化、酸苦对比带来的回甘效应，以及鼻后嗅觉如何通过香气让我们联想到甜味食物。同时，文章还分享了选豆、冲煮和品鉴三个环节中的实用技巧，帮助你在黑咖啡中更清晰地感受到甜，并附上前街草莓糖等豆款的萃取建议。

前街在写文章时常常会用到“高甜不苦”“高甜低酸”这样的词来形容咖啡风味，生活中也不难听到朋友或咖啡馆客人用“甜”来称赞一杯咖啡。可不少刚入门的朋友听到这类评价时，往往会一脸迷惑：咖啡不是只有酸和苦吗？

这种困惑其实很正常，毕竟你并没有往里面加糖。咖啡的甜，从来就不是指味蕾能直接尝到的那种糖的甜。虽然前街在不少文章里都提过这一点，但大多一笔带过，可能很多朋友并没有真正弄明白。所以今天前街就来仔细讲一讲，咖啡里的甜到底是怎么回事，以及我们怎样才能更好地感受到它。

咖啡的甜从哪里来？

大家都知道，咖啡生豆本身就含有糖类物质，糖类大约占到生豆总量的一半。但要注意，并不是所有糖类都带甜味。真正能呈现甜味的糖（比如蔗糖）在阿拉比卡生豆中只占约8%的重量，其余大多是不显甜味的成分。

而且这还只是生豆阶段。当生豆经过烘焙变成熟豆时，那些能显甜的物质会受到各种化学反应的影响，绝大部分被分解并重新组合成不显甜的其它物质，比如蔗糖会转化为焦糖。烘焙程度越深，这种转化就越彻底。

烘焙完成后，咖啡豆中残存的糖分所能带来的甜味已经很难被我们察觉，因为量实在太少甚至没有。所以我们从咖啡里喝到的，更多是含量更高的酸和苦。那问题就来了：既然大家都说能从咖啡里喝到明显的甜，这个“甜”又是从哪儿来的呢？

其实这种甜是被我们“感受”出来的，通常称为“甜感”。咖啡的甜是一种综合感官体验的结果，除了味觉，还需要嗅觉参与。从味觉层面来说，正如前街前面提到的，这个“甜”并不是味蕾能直接、明显捕捉到的味道。它需要靠咖啡的酸和苦去刺激口腔，由此产生味觉对比效应和口腔生理作用，甜才会被感受到。比如酸后回甜、苦后回甘，都是喝下咖啡之后甜味被凸显出来的现象。

嗅觉方面就好理解多了，这里前街用草莓来打个比方。草莓的香气大家都很熟悉吧？还没把草莓放进嘴里，光是闻到那股香气，我们就能感受到一种甜甜的味道，其实这是联想出来的。咖啡的甜，有一部分正是通过香气被我们感受到的。

咖啡入口之后，味觉会先对味道做出判断，随后口腔中的咖啡不断释放香气，这些香气被鼻后嗅觉捕捉，大脑会迅速把味道和鼻腔接收到的香气结合起来，从而联想到记忆中某种特定食物的味道。这就是咖啡风味的联想过程，也是甜感的感知过程。

当我们从香气中联想到记忆中某种很甜的食物时，就会下意识地认为这杯咖啡表现得很甜，就像闻到草莓香会自然联想到甜一样。前面前街说过，咖啡里显甜的糖类会在烘焙中被转化，而它们转化出的化合物正是甜香的主要来源。比如呋喃麦芽酚和环戊烯酮这两类化合物，会让我们联想到蜂蜜、甜水果、焦糖、枫糖等高甜香气。

综上所述，从咖啡里感受到甜并不是幻觉，而是一种综合性的感官体验。但对没有经验的新手来说，要从咖啡中感受到甜并不容易。那有没有什么办法能帮我们更好地感受咖啡的甜呢？

如何更好地感受咖啡的甜？

当然有。选对豆子、冲好咖啡，再配合一些品鉴小技巧，我们就能更好地感受到咖啡里的甜。前街曾详细介绍过，有些豆子在相同萃取条件下冲出来的咖啡就是会比其它豆子更甜，这和它们的品种基因、生长环境、处理方式以及烘焙程度都密切相关。

想买高甜感的咖啡豆，可以优先考虑前街草莓糖、前街希爪、前街莫扎特、前街黑莓、前街PNG·天堂鸟、前街2013云南小粒等。

准备好合适的咖啡豆之后，接下来就是冲煮，把咖啡里的风味物质溶解出来。前街之前根据不同的咖啡豆特性分享过一篇关于如何把咖啡“冲甜”的文章，感兴趣的朋友可以看看→《如何将咖啡冲甜？》。

最后是品鉴环节。喝咖啡时，可以适当延长咖啡液在口腔里停留的时间，同时闭气，这样能帮助我们更好地感受咖啡本身的味道；吞咽之后，闭口，用鼻子呼气，让咖啡的香气物质更好地被鼻后嗅觉捕捉，从而联想到更具体的食物味道，切记去感知吞咽后的回甘与回甜；最后，把味道和香气结合起来，联想出具体的甜味食物，这样就能最大限度地感受到咖啡的甜了。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.