用意式咖啡机做浓缩，最让人头疼的问题之一就是压力上不去——明明机器标称9bar，实际萃取却总在5到7bar之间徘徊，出来的咖啡寡淡尖酸。这背后其实和粉饼阻力密切相关。本文从压力原理讲起，分析粉饼阻力不足为何会导致萃取效率下降，并给出三个可操作的调整方向：调细研磨、增加粉量、加大压粉力度。同时结合前街经典拼配、商业拼配、花魁SOE、日晒红樱桃SOE等不同烘焙度豆子的特性，说明研磨度该如何匹配，帮助咖啡爱好者把浓缩萃取拉回正常区间。

先来个快问快答：意式咖啡机和手冲、法压、虹吸这些方式，最根本的差别在哪里？

答案就是压力。意式走的是加压萃取路线，其他方式基本都在常压下完成。正因为有压力加持，浓缩咖啡才能在几十秒内完成萃取，表面那层金黄色的Crema也是加压萃取才有的专属标志。所以说，压力是意式咖啡机身上一个绕不开的核心参数。

通常情况下，咖啡机的萃取压力会在9bar上下波动，在这个区间里，浓缩既能快速流出，风味也足够集中饱满。可不少刚入手家用机的朋友发现，自己萃取时压力怎么都爬不到9bar，始终卡在5bar到7bar之间，喝起来水感重、酸涩明显。这到底是哪里出了问题？

萃取压力为什么上不去？

先聊聊“压力”本身。物理上的定义是两个物体接触面之间产生的垂直作用力，说白了就是物体互相挤压时施加在表面上的力。放到咖啡机上，就是水流对粉饼施加的力。

压力的上限主要由粉饼的阻力决定。粉饼阻力越大，热水越难穿透，需要的压力自然越高，咖啡机也就会输出更大的压力。反过来，如果粉饼阻力不够，热水轻轻松松就穿过去了，这时候就算你想让机器加压，它也加不上去。所以粉饼阻力的大小才是关键。

热水能迅速穿过粉饼，意味着水和咖啡粉的接触时间被压缩了。没有压力帮忙，萃取效率会明显下降，同样的液量根本带不出足够的风味物质，咖啡自然就寡淡、发酸。要想在短时间内把风味萃取到位，就得提高粉饼阻力，让萃取效率升上来。大家可以先自己想一想到底有哪些办法能增加粉饼阻力，再和前街的答案对照一下。

一、把研磨调细

粉饼阻力不足、机器压力上不去，很多时候根源就在研磨度没选对。

意式豆按烘焙度大致分两类。以深中烘焙为代表的前街.前街经典拼配（黄油、黑巧风味）、前街.商业拼配（焦糖、烤坚果风味），受热膨胀更明显，吸水能力更强，研磨度可以适当粗一些；

中度烘焙的豆子，比如前街.花魁SOE、前街.日晒红樱桃SOE这类单品豆，烘焙时间短、质地偏硬，需要磨得更细才能萃取充分。

咖啡粉颗粒偏粗时，粉与粉之间的空隙变大，热水有充足的空间流过，自然不需要高压来推动。调细研磨就是最直接的解决办法。具体调多少，要看当前的萃取时间——如果浓缩的流速和公式里的目标时间差得越多，需要调细的幅度就越大。

二、把粉量加上去

除了研磨，粉量也是一个容易被忽略的因素。有些朋友为了少摄入咖啡因，会刻意减少粉量。但每个粉碗都有自己的推荐粉量，这个设计是为了保证粉饼和冲煮头之间留有合适的空间，粉太少或太多都不合适。

当实际粉量远低于粉碗推荐值时，粉饼到冲煮头的距离被拉大，粉层厚度也大幅变薄，热水需要穿过的咖啡粉变少了，很容易就突破粉饼，机器自然不需要输出太高压力。所以粉量同样决定了压力上限，尽量按照粉碗推荐值来用。如果差距太大，前街的建议是直接换一个匹配的粉碗更稳妥。

三、压粉力度要到位

压粉这个动作可不能马虎。它的作用是把粉和粉压得更紧密，让咖啡粉凝聚成一块，形成足够的阻力。如果压粉时力气不够，粉饼就压不成型，松散的咖啡粉之间会留下大量通道让热水通过。既然没有阻力，压力也就无从谈起。所以压粉时一定要给足力度，机器才有加压的空间。

除了上面这些常规操作，粉碗本身的选择也会影响压力上限。粉碗的孔洞数量和孔径大小都能左右热水的流速，进而改变咖啡机的压力表现。不过如果没有特殊的萃取需求，把上面三个因素处理好就足够了。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.