近年咖啡圈里出现了一个颇具话题性的名字——Aji辣椒咖啡。它究竟是不是波旁？为何又被叫做辣椒瑰夏？豆子真的带有辣椒味吗？前街咖啡特意入手了少量来自哥伦比亚分界线庄园的水洗Aji辣椒豆，从品种起源、基因鉴定到实际杯测风味，逐层揭开这支神秘咖啡的面纱。文章还完整记录了前街的烘焙思路与品鉴感受，带您一次性搞懂Aji辣椒咖啡的身世与味道。

为了弄清声名鹊起的Aji辣椒到底有没有“辣椒味”，前街也趁势购入了一小批尝鲜。这支豆子同样来自哥伦比亚的分界线庄园，采用水洗处理。在揭晓它辣或不辣之前，不妨先来探究一下这个“辣椒”究竟是什么品种。

为什么名字里有个“辣椒”？

Aji辣椒也被称作辣椒波旁（Aji Bourbon）。“Ají”在西班牙语中意为“红辣椒”，这个名字正是源于它独特的辛香气息。

前街查证资料后得知，Aji辣椒首次公开亮相是在2021年哥伦比亚卓越杯（COE）的获奖名单上，以89.32分拿下当年水洗组第六名。种植者是惠兰省皮塔利托珍宝庄园（La Guaca）的Lasso家族，庄园主名叫何赛（Jose Herman Salazar）。

大约在上世纪末，何赛从惠兰省另一座位于Pitalito镇的庄园买到了这种辣椒咖啡的种子。某次采收时，他偶然发现这些树结出的成熟果实带有浓烈的红辣椒辛香味，于是决定单独选种、分开种植和采收。当时园内主要种植粉波旁，何赛便下意识认定这是某种波旁变种，故将其命名为“辣椒波旁”（Ají Bourbon）。

辣椒波旁到底属不属于波旁？

2021年COE比赛中，评委发现何赛提交的咖啡是一个此前从未被记录的品种。后续基因检测分析，并与当地咖啡DNA检验机构CATIE的数千份样本比对后，确认该品种尚未在世界任何产地注册，但可以断定它并非波旁，或许是源自非洲的埃塞地方种（Landrace）。最终COE官网也删去了“波旁”字样，只留下“Aji”一词。

直到2022年3月，“辣椒”咖啡的染色体分析报告才正式公布，结果令所有人大感意外——它竟是刚果瑰夏（Congo Gesha）与埃塞地方种瑰夏的混血品种。

韩怀宗在《第四波精品咖啡学》中写道： 「Aji的染色体序号很独特，与目前资料库中CATIE的刚果瑰夏有很多染色体类似的地方，Aji与刚果瑰夏染色体不一样的地方却能够在埃塞瑰夏中找到。所以很有可能的是，Aji是刚果瑰夏与埃塞瑰夏的混血。」

由于鉴定结果显示它含有两个瑰夏基因，人们又给它添了一个新称呼：「辣椒瑰夏」。但正如粉红波旁（Pink Bourbon）的情况一样，尽管基因序列已明确表示它不属于波旁种，“Ají Bourbon”的叫法早已在种植者和消费端流传开来，因此目前该品种仍会以旧称“辣椒波旁”出售。

那么这支“辣椒咖啡”究竟辣不辣？

最早接触这支咖啡的咖农这样描述：压碎咖啡豆时，感觉就像在切红辣椒，鼻子和眼睛都会发痒。品饮时，这支豆子呈现出类似辣椒粉、红辣椒和胡椒的风味。（when you squeeze a grain, you have the sensation of the itching that the chili gives in the eye and nose and in the cup it gives note of paprika, chili and pepper. ）

前街光是读着这些文字，仿佛身体已经感受到了辣意， 万一 不适合广东宝宝的体质怎么办

拿到这支Aji辣椒咖啡后， 考虑到它 拥有丰富的果酸调性，前街选用了中浅度烘焙曲线，以保留更多轻质芳香成分，同时又不失焦糖化带来的坚果香料气息。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：哥伦比亚分界线·辣椒波旁咖啡豆 产区：哥伦比亚 惠兰省 庄园：分界线庄园 海拔：1750～1900米 品种：辣椒波旁（Bourbon Aji） 处理法：水洗 风味：胡椒、薄荷、白色洋甘菊、水蜜桃、青柠、蜂蜜 Aji辣椒的杯测香气：尚未研磨时，前街从豆表闻到一丝青椒气息；磨成粉后，胡椒、丁香的味道直冲鼻腔，紧接着是白色洋甘菊与薰衣草的芳香，整体调性清新而独特。注入高温热水后，咖啡开始散发青柠、杏仁以及草本香气。

品尝风味：入口是薄荷、香茅、柠檬的风味，果酸明亮，口感顺滑；温度稍降后，水蜜桃般的果汁感变得突出，令人满口生津，吞咽后还能感受到枫糖般的甘甜；咖啡逐渐冷却后，风味又回到香料的主场，以胡椒、肉桂为主，伴有轻微的茴香尾韵。虽然没有感受到庄园主所说的“辛辣”，但Aji辣椒的风味体验确实十分奇妙，令人印象深刻。

最后，关于Aji辣椒咖啡的风味体验，由于前街没有单独上架的计划，此次仅购入少量放在门店供大家品尝，饮完即止，想喝的小伙伴得抓紧来报道了～

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.