西达摩是埃塞俄比亚最负盛名的精品咖啡产区之一，以馥郁花香与丰富果调闻名。本文从产区名称的由来切入，梳理西达摩与锡达马两种叫法的历史渊源，并聚焦班莎（Bensa）镇及其阿洛村的高海拔微产区。文中解析了班莎咖啡的品种构成、处理方式与风味特征，并详细介绍了前街新推出的埃塞日晒Alo咖啡豆，从生豆处理到杯测表现，再到V60三段式冲煮参数，为咖啡爱好者提供完整的品鉴与冲煮参考。
对于偏爱花果调性咖啡的人来说，西达摩（Sidamo）是一个无法回避的名字。埃塞俄比亚这片土地上诞生了不少精品咖啡的代表，而西达摩之所以能持续多年地让世界各地咖啡迷为之倾倒，靠的正是那股浓郁的花香与果味。它早已成为众多资深饮家主动点名要喝的产区。
西达摩位于东非大裂谷的高原地带，年降雨量约在1550至2220毫米之间，雨水充足、气温合宜、土壤肥沃且海拔较高，这些条件共同奠定了它成名的根基。作为埃塞俄比亚官方认定的三大产区之一，西达摩提供了风格多样、品质优异且层次复杂的咖啡。前街在杯测多支优秀西达摩单品后总结出，该产区咖啡通常表现出明亮的酸质、粘稠顺滑的口感，以及香料、花卉与果香交织的丰富层次。仅在前街，西达摩类的产品就有好几款，例如前街花魁8.0、前街圣塔维尼、前街ALO日晒等，足见这一产区的受欢迎程度。
查询这个产地的资料时，常会碰到两种写法：西达摩（Sidamo）与锡达马（Sidama）。西达摩这个发音源自当地土著民族锡达马（Sidama）。和埃塞俄比亚其他民族一样，锡达马人有自己的传统与文化，甚至拥有被联合国教科文组织认可的新年——Fiche Chambalala，每年有超过五百万人聚集在首府哈瓦萨（Hawassa）共同庆祝。十八世纪末至十九世纪初，该地区遭到侵占吞并，入侵者将Sidama念成了Sidamo，对锡达马人而言，这个称呼带有轻蔑意味。到了上世纪九十年代，埃塞政府推行联邦制管理，按主要民族聚居区及语言重新划分区域，锡达马也借此恢复了历史上的原名：Sidama。
不过在行政区划调整之前，西达摩咖啡（Sidamo Coffee）已经凭借独特的香气享誉世界，所以比起锡达马，大众更习惯使用西达摩（Sidamo）这一称呼。此外，当年埃塞俄比亚政府为锡达马咖啡申请商标保护时，也采用了Sidamo®这个旧称作为官方注册商标。时至今日，国内消费者依然更习惯把这里的咖啡叫作“西达摩”。
2020年和2021年的COE均在埃塞俄比亚举办，在进入COE榜单的西达摩微产区中，主要有四个镇：Arbegona、Bensa、Bura、Bona Zuria。这四个镇地理位置十分接近，都处于西达摩高原区。2021年COE西达摩入榜微产区里，五间冠军农场全部来自班莎镇。
埃塞俄比亚的咖啡品种十分多元，按类别划分，一种是传统区域地方品种，另一种是来自JARC吉马咖啡农业实验中心选育的数字咖啡品系。西达摩常见的区域品种包括Dega、Wolisho、Kurume。2020年和2021年的COE中，代表西达马州入榜的咖啡品种均来自JARC的数字咖啡。其中2020年西达马布拉镇的COE冠军品种为74158，2021年西达马班莎镇的COE冠军品种为74165。
班莎（Bensa）坐落在埃塞俄比亚南部的西达摩地区，海拔介于1800至2300米之间。高海拔让咖啡风味更加复杂，在班莎既能喝到典型而浓郁的水果调性，偶尔也能捕捉到草莓般的风味。
班莎咖啡豆的处理方式较为灵活，水洗、日晒、红蜜处理都适用。其中水洗处理的班莎香气明亮、酸质宜人。采收季节到来时，咖农会把成熟的咖啡果实送至处理站，经过筛选分级、去除果皮果肉后进行发酵，再用清水搓洗干净，置于晒床上干燥。需要留意的是，干燥最初几天，每隔2到3小时就要翻动一次。视天气状况，咖啡豆需干燥12至15天，直至含水率降到11.5%。
班莎与广东一款癍痧凉茶读音相近，但它并非凉茶。班莎咖啡豆口感细致独特，温和而浓郁，带有水果香气，入口爽滑且余韵悠长。读到这里，想必不少人已经对这个小产地的咖啡心生向往。为了让大家也能品尝到精致的班莎风味，前街近日推出了一支来自高海拔地区的前街埃塞日晒Alo咖啡，采用日晒处理。
正式日晒之前，咖农先手工采摘完全成熟的咖啡鲜果，运至Hatessa处理站进行第一轮筛选，然后在清洗前再次按表皮颜色分类，剔除过熟或成熟度不足的果实，确保成熟度一致后才开始日晒。
对于日晒咖啡而言，负责后置处理的咖农在头三天必须频繁翻动晒床上的果实，因为此时咖啡樱桃含水量很高，若不及时翻动，不仅容易发霉，还会因受热不均而产生令人不悦的酸味或烂水果味。整个过程中，咖啡鲜果只铺薄薄一层，以便获得更好的通风和干燥条件。14至18天后，含水率降至目标水平，即可装袋送入仓库。
通过杯测，前街首先感受到这支前街埃塞日晒Alo甜美的花果香，干香中有明显的玉兰花、凤梨、黄桃、小台芒等气息，伴随清甜的发酵香，十分好闻。
前街啜吸时，入口是饱满的热带水果酸甜，成熟凤梨、百香果、香水柠檬等风味尤为突出，伴有少许红茶韵，轻柔的发酵感加上淡雅花香，让人忍不住再喝一口。随着温度稍降，咖啡逐渐转向黄桃、吊干杏等核果类特征，果酸清澈明亮而富有层次，非常特别。
前街埃塞俄比亚Alo日晒咖啡的冲煮建议：
滤杯：V60 水温：92-93℃ 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小（20号标准筛网78%过筛率）
注水手法：三段式
三段式注水：先用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成鼓包后闷蒸30秒，然后以小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，待粉床下降至滤杯一半位置，继续以同样细水流注入第三段至225g，直到全部咖啡液过滤完毕移走滤杯，总时间约2分钟。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
