用浅烘焙豆子做SOE，是意式萃取中颇具挑战的一环。本文从前街咖啡的实操经验出发，详解如何设定萃取公式、如何根据烘焙度调整研磨刻度，并针对尖酸无余韵、焦苦过度、油脂稀薄三类常见问题给出排查思路与调整方案。核心逻辑在于：浅烘SOE需要更高的萃取效率，粉液比1：2、时间30~35秒是常用起点，但最终味道仍要靠品鉴判断，研磨粗细、萃取液量的微调才是决定成败的关键。

如何设定萃取方案？

通常来说，前街咖啡会建议各位参照意式浓缩的基本思路，先拟定一个萃取公式——即使用多少克咖啡粉、在多少秒的时间内、得到多少克咖啡液。有了这个框架之后，我们可以优先确定合适的研磨程度，毕竟在咖啡萃取中，研磨度是否恰当，对结果的影响极为关键。不过，最终味道仍需以实际品尝为准，公式的意义在于缩小调整范围，并不能直接决定咖啡好不好喝。

前街常用的SOE萃取公式是粉液比1：2，时间设定在30~35秒，比传统意式浓缩的公式多了约5秒，原因在于烘焙程度偏浅的SOE咖啡豆需要更高的萃取效率。至于具体使用多少粉量，则取决于粉碗的容量。

还有一点值得留意：在研磨合适、重量相同的前提下，浅烘咖啡粉的体积会比深烘咖啡粉略小。因此这里需要各位自行判断，只要把咖啡粉控制在粉碗横线以下的位置即可。即便超出了粉碗标注的推荐用量，也没有关系。

研磨调整

如果磨豆机原先研磨的是深烘焙咖啡豆，当你换成浅烘豆时，研磨刻度往往需要往细的方向调整3~5格。这样才能增加咖啡粉的表面积，提升萃取效率。否则沿用原来的研磨度，较低的萃取效率加上较多的缝隙，会让热水快速穿过粉层，容易造成萃取不足。

比如↓

当萃取时间落在设定范围内之后，接下来就可以通过品鉴来感受咖啡的整体表现。如果味道上出现了问题，就需要做出相应调整。

咖啡尖酸、没有余韵

用意式咖啡机萃取浅烘咖啡时，最常见的负面问题就是：酸味过于刺激，且几乎感受不到余韵。这种情况属于萃取不足。甜味和苦味物质的缺失导致酸味被放大，从而产生尖锐刺激的负面感受。遇到这种情况，我们可以先观察咖啡的流速。

通常来说，浓缩正常的出液时间在7~8秒。如果咖啡在4~5秒时就被压了出来，那么问题便出在研磨过粗导致的萃取效率不足，可以通过调细研磨来解决。

如果出液速度正常，那很可能是萃取的物质偏少。此时可以适当延长萃取，将液量增加5~10毫升左右（即便超出公式也没有关系）。这样就能把咖啡的风味物质充分萃取出来，使酸甜苦达到平衡，咖啡自然更好喝。

咖啡味道十分焦苦

另一种常见问题是萃取过度，咖啡呈现出明显的焦苦味。最简单的做法是减少萃取量，通过缩减2~4毫升咖啡液来规避过萃。但有时候这个方法未必管用，尽管已经做了调整，咖啡依然很苦。这种情况便是研磨过细导致的萃取过度。

我们可以将一份浓缩分成三份来检验问题所在。举例来说，如果萃取出来的咖啡为40毫升，那么可以在萃取时用三个杯子分别接住13毫升咖啡液，看看三杯是否都带有不愉悦的苦味。如果有，就需要调整研磨；如果没有，减少萃取液量即可。

油脂稀薄，甚至没有

无论是什么烘焙程度的咖啡豆，只要还处于新鲜状态，多少都会“压榨”出油脂。但如果油脂过于稀薄，很可能是研磨度不够，萃取效率较低，无法一口气将二氧化碳释放并压出来。

以上就是SOE的制作细节。整体看下来朋友们会发现，它跟萃取传统深烘浓缩并没有太大区别。只要我们弄清楚萃取原理、明白负面味道产生的原因，就能轻松解决问题，萃取出好喝的SOE。

- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.